Pengaruh penambahan sari kedelai manis terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti manis
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Irene Chyntia Dewi Hariyanto (STUDENT ID : Chyntiadewi22@gmail.com)
Margaretha Indah Epriliati (LECTURER ID : ..)
Susana Ristiarini (LECTURER ID : ..)
Margaretha Indah Epriliati (LECTURER ID : ..)
Susana Ristiarini (LECTURER ID : ..)
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2021-01-28 03:26:15
Abstract :
Roti merupakan produk pangan yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Bahan pokok penyusun roti meliputi tepung terigu, cairan (air, susu), ragi, gula, garam, dan dapat ditambahkan bahan lain seperti lemak dan telur. Susu yang umum digunakan pada pembuatan roti adalah susu sapi. Susu sapi mengandung laktosa yang tidak dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerant. Salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan untuk menggantikan susu sapi dalam pembuatan roti adalah sari kedelai, karena tidak mengandung laktosa. Penelitian ini bertujuan untuk (a) mengetahui pengaruh protein kedelai pada berbagai konsentrasi sari kedelai manis terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti manis dibandingkan kontrol positif protein susu sapi dan (b) menentukan perlakuan terbaik berdasarkan hasil pengujian organoleptik preferensi. Konsentrasi sari kedelai manis yang digunakan adalah 0%, 10%, 20%, 30%, 40% dan 50% dari total air, serta susu sapi 100% sebagai kontrol positif. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 kelompok dan dikelompokkan berdasarkan ulangan. Parameter yang dianalisa meliputi sifat fisikokimia yaitu volume roti yang diuji dengan metode seed displacement dan porositas roti serta sifat organoleptik (kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur). Data hasil pengujian dianalisis dengan uji ANOVA pada ?=5%. Hasil yang menunjukkan adanya pengaruh antar perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT pada ?=5% untuk mengetahui adanya perbedaan antar perlakuan. Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan uji preferensi organoleptik dengan metode spider web. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi konsentrasi sari kedelai manis menyebabkan ukuran pori roti lebih kecil dan seragam. Volume roti mengalami penurunan pada penambahan sari kedelai 30% hingga 50%. Berdasarkan uji organoleptik preferensi, perlakuan terbaik adalah roti manis dengan penambahan sari kedelai manis 50%.
Roti merupakan produk pangan yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Bahan pokok penyusun roti meliputi tepung terigu, cairan (air, susu), ragi, gula, garam, dan dapat ditambahkan bahan lain seperti lemak dan telur. Susu yang umum digunakan pada pembuatan roti adalah susu sapi. Susu sapi mengandung laktosa yang tidak dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerant. Salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan untuk menggantikan susu sapi dalam pembuatan roti adalah sari kedelai, karena tidak mengandung laktosa. Penelitian ini bertujuan untuk (a) mengetahui pengaruh protein kedelai pada berbagai konsentrasi sari kedelai manis terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti manis dibandingkan kontrol positif protein susu sapi dan (b) menentukan perlakuan terbaik berdasarkan hasil pengujian organoleptik preferensi. Konsentrasi sari kedelai manis yang digunakan adalah 0%, 10%, 20%, 30%, 40% dan 50% dari total air, serta susu sapi 100% sebagai kontrol positif. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 kelompok dan dikelompokkan berdasarkan ulangan. Parameter yang dianalisa meliputi sifat fisikokimia yaitu volume roti yang diuji dengan metode seed displacement dan porositas roti serta sifat organoleptik (kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur). Data hasil pengujian dianalisis dengan uji ANOVA pada ?=5%. Hasil yang menunjukkan adanya pengaruh antar perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT pada ?=5% untuk mengetahui adanya perbedaan antar perlakuan. Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan uji preferensi organoleptik dengan metode spider web. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi konsentrasi sari kedelai manis menyebabkan ukuran pori roti lebih kecil dan seragam. Volume roti mengalami penurunan pada penambahan sari kedelai 30% hingga 50%. Berdasarkan uji organoleptik preferensi, perlakuan terbaik adalah roti manis dengan penambahan sari kedelai manis 50%.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
