Pengaruh penambahan puree buah naga merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Emmanuel Satrio Tegar Wicaksana (STUDENT ID : laurentius.emmanuel@gmail.com)
Ignasius Radix Astadi Praptono Jati (LECTURER ID : ..)
Erni Setijawaty (LECTURER ID : .)
Ignasius Radix Astadi Praptono Jati (LECTURER ID : ..)
Erni Setijawaty (LECTURER ID : .)
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2021-02-05 04:02:09
Abstract :
Roti tawar umumnya hanya berwarna putih dengan pinggiran warna cokelat, sehingga pada penelitian ini dilakukan inovasi roti tawar dengan menambahkan puree buah naga merah yang memiliki peran sebagai pewarna alami. Penambahan puree buah naga diharapkan mampu menambah keunggulan dari roti tawar yaitu lebih menarik, serta menambah kandungan antioksidan dan serat. Puree buah naga merah juga memiliki kandungan air yang tinggi yang berperan sebagai pengganti air. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan puree buah naga merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar serta mengetahui konsentrasi puree buah naga merah yang dapat menghasilkan karakteristik roti tawar terbaik berdasarkan sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar. Rancangan penelitian yang sudah digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu penambahan puree buah naga merah (P) dan terdiri atas enam level. Penambahan puree buah naga merah adalah 10% (P1); 20% (P2); 30% (P3); 40% (P4); 50% (P5); 60% (P6) dari air yang digunakan, dengan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji meliputi kadar air, volume spesifik, hardness, springiness, serta kadar serat dan aktivitas antioksidan untuk roti tawar dengan perlakuan terbaik. Pengujian organoleptik yang dilakukan meliputi rasa, warna, tekstur, dan kemudahan ditelan yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisis varian (ANOVA) ?=5%, dilanjutkan dengan DMRT pada ?=5%. Penentuan perlakuan dilakukan melalui pembuatan grafik spider web. Hasil kadar air roti tawar buah naga merah 40,09-40,95%, volume spesifik 2,82-4,07 cm3/g, hardness 10214,22-2946,46 g, springiness 0,568-0,887 mm, cohesiveness0,452-0,646, redness 24,9-34,9, yellowness 7,6-11,8, chroma 22,7-34,7, lightness 58,6-89,9, ohue 10,4-24,8. Perlakuan sifat organoleptik terbaik adalah roti tawar dengan penambahan puree buah naga merah 30% dengan nilai kesukaan warna 5, rasa 4,52, tekstur 4,6, dan kemudahan ditelan 4,8. Roti tawar buah naga merah perlakuan terbaik memiliki kadar serat 2,35% dan % inhibisi1,69%.
Roti tawar umumnya hanya berwarna putih dengan pinggiran warna cokelat, sehingga pada penelitian ini dilakukan inovasi roti tawar dengan menambahkan puree buah naga merah yang memiliki peran sebagai pewarna alami. Penambahan puree buah naga diharapkan mampu menambah keunggulan dari roti tawar yaitu lebih menarik, serta menambah kandungan antioksidan dan serat. Puree buah naga merah juga memiliki kandungan air yang tinggi yang berperan sebagai pengganti air. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan puree buah naga merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar serta mengetahui konsentrasi puree buah naga merah yang dapat menghasilkan karakteristik roti tawar terbaik berdasarkan sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar. Rancangan penelitian yang sudah digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu penambahan puree buah naga merah (P) dan terdiri atas enam level. Penambahan puree buah naga merah adalah 10% (P1); 20% (P2); 30% (P3); 40% (P4); 50% (P5); 60% (P6) dari air yang digunakan, dengan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji meliputi kadar air, volume spesifik, hardness, springiness, serta kadar serat dan aktivitas antioksidan untuk roti tawar dengan perlakuan terbaik. Pengujian organoleptik yang dilakukan meliputi rasa, warna, tekstur, dan kemudahan ditelan yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisis varian (ANOVA) ?=5%, dilanjutkan dengan DMRT pada ?=5%. Penentuan perlakuan dilakukan melalui pembuatan grafik spider web. Hasil kadar air roti tawar buah naga merah 40,09-40,95%, volume spesifik 2,82-4,07 cm3/g, hardness 10214,22-2946,46 g, springiness 0,568-0,887 mm, cohesiveness0,452-0,646, redness 24,9-34,9, yellowness 7,6-11,8, chroma 22,7-34,7, lightness 58,6-89,9, ohue 10,4-24,8. Perlakuan sifat organoleptik terbaik adalah roti tawar dengan penambahan puree buah naga merah 30% dengan nilai kesukaan warna 5, rasa 4,52, tekstur 4,6, dan kemudahan ditelan 4,8. Roti tawar buah naga merah perlakuan terbaik memiliki kadar serat 2,35% dan % inhibisi1,69%.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
