Pengaruh proporsi tepung ketan hitam dan tapioka terhadap karakteristik fisikokimia bubble
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Vito Aditya Nagaginta (STUDENT ID : vitoaditya@gmail.com)
Adrianus Rulianto Utomo (LECTURER ID : ..)
Erni Setijawaty (LECTURER ID : .)
Adrianus Rulianto Utomo (LECTURER ID : ..)
Erni Setijawaty (LECTURER ID : .)
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2021-02-03 05:34:22
Abstract :
Bubble atau boba (tapioca ball) adalah tapioka yang diolah menjadi bolabola berukuran 1 cm. Bubble memiliki tekstur yang elastis, empuk dan chewy, serta berwarna bening mengkilap. Secara umum bubble dibuat menggunakan tapioka. Beras ketan hitam merupakan salah satu komoditas yang potensial sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif, dan serat yang penting bagi kesehatan. Bubble yang dibuat dengan tepung ketan hitam memiliki tekstur yang lembek seperti bubur dan tidak kenyal. Hal ini disebabkan oleh ketan hitam yang mengandung amilosa sebesar 1- 2% dan amilopektin sebesar 98-99% dimana semakin rendah kandungan amilosa, produk memiliki tekstur yang lunak dan lengket sehingga diperlukan tapioka untuk memperbaiki tekstur. Tapioka mengandung pati amilopektin sebesar 83% dan amilosa sebesar 17%. Tapioka memiliki karakteristik gel yang kuat dan transparan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok menggunakan satu faktor, yaitu proporsi tepung beras ketan hitam dengan tapioka yang terdiri dari lima perlakuan, yaitu 50:50; 60:40; 70:30; 80:20; dan 90:10. Masingmasing perlakuan diulangi sebanyak tiga kali dan hasil yang didapat dianalisa menggunakan regresi linear. Hasil yang didapatkan adalah sebagai berikut, cooking yield 107,54% - 137,63% dengan nilai regresi y = 0,7445x + 73,151, pengembangan volume 10,49% - 19,18% dengan nilai regresi y = 0,2346x ? 0,7139, hardness 2002,704g ? 721,93g dengan nilai regresi y = - 11,183x + 1160,6, gumminess 902,8497 ? 388,1997 dengan nilai regresi y = -6,2972 + 659,05, chewiness 284,9637 ? 138,909 dengan nilai regresi y = - 1,9956 + 187,19, lightness (39,6 ? 30,82), dan hue (277,6 ? 301,8).
Bubble atau boba (tapioca ball) adalah tapioka yang diolah menjadi bolabola berukuran 1 cm. Bubble memiliki tekstur yang elastis, empuk dan chewy, serta berwarna bening mengkilap. Secara umum bubble dibuat menggunakan tapioka. Beras ketan hitam merupakan salah satu komoditas yang potensial sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif, dan serat yang penting bagi kesehatan. Bubble yang dibuat dengan tepung ketan hitam memiliki tekstur yang lembek seperti bubur dan tidak kenyal. Hal ini disebabkan oleh ketan hitam yang mengandung amilosa sebesar 1- 2% dan amilopektin sebesar 98-99% dimana semakin rendah kandungan amilosa, produk memiliki tekstur yang lunak dan lengket sehingga diperlukan tapioka untuk memperbaiki tekstur. Tapioka mengandung pati amilopektin sebesar 83% dan amilosa sebesar 17%. Tapioka memiliki karakteristik gel yang kuat dan transparan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok menggunakan satu faktor, yaitu proporsi tepung beras ketan hitam dengan tapioka yang terdiri dari lima perlakuan, yaitu 50:50; 60:40; 70:30; 80:20; dan 90:10. Masingmasing perlakuan diulangi sebanyak tiga kali dan hasil yang didapat dianalisa menggunakan regresi linear. Hasil yang didapatkan adalah sebagai berikut, cooking yield 107,54% - 137,63% dengan nilai regresi y = 0,7445x + 73,151, pengembangan volume 10,49% - 19,18% dengan nilai regresi y = 0,2346x ? 0,7139, hardness 2002,704g ? 721,93g dengan nilai regresi y = - 11,183x + 1160,6, gumminess 902,8497 ? 388,1997 dengan nilai regresi y = -6,2972 + 659,05, chewiness 284,9637 ? 138,909 dengan nilai regresi y = - 1,9956 + 187,19, lightness (39,6 ? 30,82), dan hue (277,6 ? 301,8).
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
