KAJIAN MASIN KHAS SUMBAWA PADA BERBAGAI SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Muhammadiyah Mataram
Author
MUHAMMAD, ARIAN SUGANDI
Subject
001 Pengetahuan
Datestamp
2024-03-27 04:27:45
Abstract :
Masin Merupakan produk hasil fermentasi kaya gizi sejenis sambal yang dibuat secara tradisional oleh masyarakat Sumbawa yang berasal dari udang rebon segar dengan penambahan garam, asam jawa, cabai, dan gula pasir dengan takaran tertentu sehingga menghasilkan cita rasa yang diinginkan, namun memiliki daya simpannya rendah yang membuat masin mudah busuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap masin khas sumbawa. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Metode Eksperimental dengan melakukan percobaan di Laboratorium. Penelitian ini di rancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang ditata secara Faktorial dengan menggunakan 2 faktor yaitu Faktor suhu penyimpanan dengan 2 aras yaitu suhu dingin (0-5 oC) (N1), suhu ruang (27-32oC) (N2) dan faktor lama penyimpanan dengan 3 aras yaitu lama penyimpanan masin 1 hari (W1), 1 minggu (W2), dan 2 minggu (W3), sehingga menghasilkan 6 kombinasi perlakuan yaitu P1 (N1W1), P3 (N1W2), P5 (N1W3), P2 (N2W1), P4 (N2W2), dan P6 (N2W3), masing-masing kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 perlakuan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis keragaman (Anova) dan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5%.. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap parameter sifat kimia yaitu derajat keasaman (pH), sifat mikrobiologi parameter total bakteri asam laktat (BAL) dan sifat organoleptik parameter skor nilai aroma, rasa dan warna, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap parameter kadar abu, dan kadar protein. Pada Perlakuan terbaik pada parameter uji kimia dan mikrobiologi diperoleh pada perlakuan N2W1 dengan perlakuan suhu ruang (27-32oC) dengan penyimpanan selama 1 Hari. Karakteristik masin ini mengandung Derajat keasaman (pH) 6,17, Kadar abu 9,75%, Kadar protein 1,71%, dan Total bakteri asam laktat (BAL) 9,18 log cfu/ml. sedangkan perlakuan yang disukai pada uji sifat organoleptik diperoleh pada perlakuan N1W2 (suhu dingin (0-5oC) dan penyimpanan selama 1 minggu), dengan skor nilai warna 2,33 (merah agak coklat), aroma 3,06 (agak suka) dan rasa 3 (agak suka).
Masin Merupakan produk hasil fermentasi kaya gizi sejenis sambal yang dibuat secara tradisional oleh masyarakat Sumbawa yang berasal dari udang rebon segar dengan penambahan garam, asam jawa, cabai, dan gula pasir dengan takaran tertentu sehingga menghasilkan cita rasa yang diinginkan, namun memiliki daya simpannya rendah yang membuat masin mudah busuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap masin khas sumbawa. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Metode Eksperimental dengan melakukan percobaan di Laboratorium. Penelitian ini di rancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang ditata secara Faktorial dengan menggunakan 2 faktor yaitu Faktor suhu penyimpanan dengan 2 aras yaitu suhu dingin (0-5 oC) (N1), suhu ruang (27-32oC) (N2) dan faktor lama penyimpanan dengan 3 aras yaitu lama penyimpanan masin 1 hari (W1), 1 minggu (W2), dan 2 minggu (W3), sehingga menghasilkan 6 kombinasi perlakuan yaitu P1 (N1W1), P3 (N1W2), P5 (N1W3), P2 (N2W1), P4 (N2W2), dan P6 (N2W3), masing-masing kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 perlakuan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis keragaman (Anova) dan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5%.. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap parameter sifat kimia yaitu derajat keasaman (pH), sifat mikrobiologi parameter total bakteri asam laktat (BAL) dan sifat organoleptik parameter skor nilai aroma, rasa dan warna, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap parameter kadar abu, dan kadar protein. Pada Perlakuan terbaik pada parameter uji kimia dan mikrobiologi diperoleh pada perlakuan N2W1 dengan perlakuan suhu ruang (27-32oC) dengan penyimpanan selama 1 Hari. Karakteristik masin ini mengandung Derajat keasaman (pH) 6,17, Kadar abu 9,75%, Kadar protein 1,71%, dan Total bakteri asam laktat (BAL) 9,18 log cfu/ml. sedangkan perlakuan yang disukai pada uji sifat organoleptik diperoleh pada perlakuan N1W2 (suhu dingin (0-5oC) dan penyimpanan selama 1 minggu), dengan skor nilai warna 2,33 (merah agak coklat), aroma 3,06 (agak suka) dan rasa 3 (agak suka).
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
