MEMPELAJARI PERUBAHAN KANDUNGAN POLIFENOL BIJI
KAKAO (Theobroma cacao L) DARI HASIL FERMENTASI
YANG DIBERI PERLAKUAN LARUTAN KAPUR
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Hasanuddin
Author
ADYATI PAEMBONG (STUDENT ID : G61107020)
Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA. (LECTURER ID : 0027035403)
Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA. (LECTURER ID : 0027035403)
Subject
S Agriculture (General)
Datestamp
2021-11-11 14:54:55
Abstract :
Absrtak Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil bumi. Salah satu komoditas hasil perkebunan yang besar di Indonesia adalah kakao. Sekitar 28,26% produksi kakao nasional dihasilkan dari Sulawesi Selatan. Biji kakao mengandung polifenol yaitu senyawa yang penting bagi kesehatan karena dapat bertindak sebagai antioksidan. Kandungan polifenol pada biji kakao dipengaruhi oleh proses pengolahan pasca panen, khususnya fermentasi. Proses fermentasi menyebabkan terjadinya peningkatan keasaman biji kakao. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa perubahan kandungan polifenol pada biji kakao oleh perlakuan pencelupan dalam larutan basa (kapur sirih) untuk menaikkan pH biji. Perlakuan dalam penelitian ini adalah biji kakao tanpa pencelupan dalam larutan basa (B0), biji yang dicelup di hari kedua (B2), dan pencelupan di hari keenam (B6) dari enam hari waktu fermentasi. Parameter lain yang diteliti antara lain : kadar air, total asam, kadar lemak, asam lemak bebas, dan pH. Hasil penelitian memperlihatkan kandungan polifenol pada perlakuan pencelupan hari ke-2 (B2) berbeda nyata dengan perlakuan tanpa pencelupan (B0) dan pencelupan hari ke-6 (B6) dari 6 hari fermentasi. Secara umum, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, total asam, dan pH dipengaruhi oleh kadar air biji kakao pada akhir fermentasi.
Absrtak Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil bumi. Salah satu komoditas hasil perkebunan yang besar di Indonesia adalah kakao. Sekitar 28,26% produksi kakao nasional dihasilkan dari Sulawesi Selatan. Biji kakao mengandung polifenol yaitu senyawa yang penting bagi kesehatan karena dapat bertindak sebagai antioksidan. Kandungan polifenol pada biji kakao dipengaruhi oleh proses pengolahan pasca panen, khususnya fermentasi. Proses fermentasi menyebabkan terjadinya peningkatan keasaman biji kakao. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa perubahan kandungan polifenol pada biji kakao oleh perlakuan pencelupan dalam larutan basa (kapur sirih) untuk menaikkan pH biji. Perlakuan dalam penelitian ini adalah biji kakao tanpa pencelupan dalam larutan basa (B0), biji yang dicelup di hari kedua (B2), dan pencelupan di hari keenam (B6) dari enam hari waktu fermentasi. Parameter lain yang diteliti antara lain : kadar air, total asam, kadar lemak, asam lemak bebas, dan pH. Hasil penelitian memperlihatkan kandungan polifenol pada perlakuan pencelupan hari ke-2 (B2) berbeda nyata dengan perlakuan tanpa pencelupan (B0) dan pencelupan hari ke-6 (B6) dari 6 hari fermentasi. Secara umum, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, total asam, dan pH dipengaruhi oleh kadar air biji kakao pada akhir fermentasi.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
