PENINGKATAN SIFAT MUTU FISIK DAN HEDONIK MI
KERING DARI TEPUNG KOMPOSIT GANDUM, JAGUNG, DAN
PATI SINGKONG DENGAN PENAMBAHAN LESITIN
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Djuanda
Author
Eka Pratiwi, Febriani Nadya
Subject
RA Public aspects of medicine
Datestamp
2022-12-30 03:35:46
Abstract :
Febriani Nadya Eka Pratiwi. B.1810158. Peningkatan Mutu Fisik Dan Hedonik Mi Kering Dari Tepung Komposit Gandum, Jagung, Dan Pati Singkong Dengan Penambahan Lesitin. Skripsi. Dibawah bimbingan Aminullah dan Raden Siti Nurlaela. Mi kering berbahan baku tepung komposit campuran tepung terigu, tapioka dan tepung jagung merupakan produk baru yang dikembangkan dalam rangka diversifikasi pangan dan salah satu upaya untuk menekan penggunaan terigu impor. Tujuan penelitian ini adalah mengaplikasikan penggunaan lesitin untuk memperbaiki tekstur mi kering tepung komposit. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu perbandingan konsentrasi lesitin yang terdiri dari 4 taraf, yaitu 0,5%, 1,0%, 1,5% dan 2,0%. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Analisis produk meliputi sifat fisik yang terdiri dari cooking loss, cooking time, daya serap air, daya pengembangan, dan daya elastisitas, serta uji hedonik yang terdiri dari warna, aroma, tekstur, rasa, dan kekenyalan. Variasi hasil pengamatan dianalisis dan dilanjutkan dengan uji duncan ?? 5%, jika ada perbedaan. Hasil analisis sifat fisik menunjukkan semakin tinggi konsentrasi lesitin dapat menurunkan nilai cooking loss dan cooking time, namun dapat meningkatkan nilai daya serap air, daya pengembangan, dan daya elastisitas. Sedangkan hasil uji hedonik yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan kekenyalan menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kesukaan panelis saat penambahan lesitin sampai 1% namun terjadi penurunan saat penambahan lesitin meningkat hingga 2%. Mi kering dengan penambahan lesitin 1% menghasilkan mutu fisik cooking loss sebesar 10,01%, cooking time 5,3 menit, daya serap air 268,46%, daya pengembangan 57,93%, dan daya elastisitas 29,02% serta hedonik masuk dalam kategori suka sampai sangat suka terhadap rasa, aroma, warna, tekstur, dan kekenyalan. Dari hasil yang didapatkan penambahan lesitin diketahui dapat digunakan sebagai tekstur improve, hasil terbaik dari penelitian yaitu mi kering dengan penambahan lesitin 1%.
Febriani Nadya Eka Pratiwi. B.1810158. Peningkatan Mutu Fisik Dan Hedonik Mi Kering Dari Tepung Komposit Gandum, Jagung, Dan Pati Singkong Dengan Penambahan Lesitin. Skripsi. Dibawah bimbingan Aminullah dan Raden Siti Nurlaela. Mi kering berbahan baku tepung komposit campuran tepung terigu, tapioka dan tepung jagung merupakan produk baru yang dikembangkan dalam rangka diversifikasi pangan dan salah satu upaya untuk menekan penggunaan terigu impor. Tujuan penelitian ini adalah mengaplikasikan penggunaan lesitin untuk memperbaiki tekstur mi kering tepung komposit. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu perbandingan konsentrasi lesitin yang terdiri dari 4 taraf, yaitu 0,5%, 1,0%, 1,5% dan 2,0%. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Analisis produk meliputi sifat fisik yang terdiri dari cooking loss, cooking time, daya serap air, daya pengembangan, dan daya elastisitas, serta uji hedonik yang terdiri dari warna, aroma, tekstur, rasa, dan kekenyalan. Variasi hasil pengamatan dianalisis dan dilanjutkan dengan uji duncan ?? 5%, jika ada perbedaan. Hasil analisis sifat fisik menunjukkan semakin tinggi konsentrasi lesitin dapat menurunkan nilai cooking loss dan cooking time, namun dapat meningkatkan nilai daya serap air, daya pengembangan, dan daya elastisitas. Sedangkan hasil uji hedonik yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan kekenyalan menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kesukaan panelis saat penambahan lesitin sampai 1% namun terjadi penurunan saat penambahan lesitin meningkat hingga 2%. Mi kering dengan penambahan lesitin 1% menghasilkan mutu fisik cooking loss sebesar 10,01%, cooking time 5,3 menit, daya serap air 268,46%, daya pengembangan 57,93%, dan daya elastisitas 29,02% serta hedonik masuk dalam kategori suka sampai sangat suka terhadap rasa, aroma, warna, tekstur, dan kekenyalan. Dari hasil yang didapatkan penambahan lesitin diketahui dapat digunakan sebagai tekstur improve, hasil terbaik dari penelitian yaitu mi kering dengan penambahan lesitin 1%.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
