REDUKSI AFLATOKSIN DENGAN PEREBUSAN DALAM LARUTAN
KAPUR SIRIH PADA PEMBUATAN TENG-TENG KACANG TANAH
(Arachis hypogaea L.)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Djuanda
Author
Nisivian, Philena
Subject
RA Public aspects of medicine
Datestamp
2022-12-30 07:41:58
Abstract :
Philena Nisivian. B1810340. Reduksi Aflatoksin Dengan Perebusan Dalam Larutan Kapur Sirih Pada Pembuatan Teng-Teng Kacang Tanah (Arachis ypogaea L.). Skripsi. Di bawah bimbingan Sri Rejeki R. Pertiwi dan Raden Siti Nurlaela. Kacang tanah (Arachis hypogeae L.) merupakan tanaman palawija ketiga yang sangat populer di Indonesia. Kacang tanah dan produknya merupakan salah satu bahan pangan yang mendapat banyak perhatian dikarenakan mengandung aflatoksin. Teng?teng merupakan salah satu produk olahan kacang tanah yang memiliki kandungan aflatoksin di atas standar. Hal ini disebabkan karena bahan baku pembuatan teng-teng mengandung aflatoksin yang tinggi. Sehingga perlu dilakukan modifikasi pada proses pengolahannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi kapur sirih dan lama perebusan yang paling efektif dalam mereduksi aflatoksin pada teng-teng kacang tanah dan tingkat penerimaan panelis terhadap produk teng-teng yang telah dimodifikasi proses pembuatannya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor perlakuan yaitu konsentrasi kapur sirih (0%, 0,5%, 1,5%, 2,5%) dan lama perebusan (0, 10, 15, 20 menit). Analisis produk meliputi analisis kadar air, aflatoksin, dan uji hedonik. Analisis data penelitian digunakan ANOVA dengan Uji Lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan kadar air kacang tanah setelah dioven memiliki kadar < 10%, dan teng?teng kacang tanah terpilih adalah perlakuan kapur sirih 0,5% dengan lama perebusan 15 menit mampu menurunkan kadar aflatoksin B1 sebesar 100 %, aflatoksin B2 sebesar 81,3 %, sehingga didapat kadar aflatoksin total total pada teng-teng kacang tanah sebesar 14,7 ppb, dengan nilai maksimum kadar aflatoksin total sesuai Peraturan BPOM NOMOR 8 TAHUN 2018 sebesar 20 ppb, sehingga teng-teng kacang tanah dikatakan layak konsumsi. Hasil Uji Hedonik atau uji kesukaan, dimana teng-teng yang diberi perlakuan kapur sirih 0,5 % dan lama perebusan 15 menit lebih disukai dari segi rasanya.
Philena Nisivian. B1810340. Reduksi Aflatoksin Dengan Perebusan Dalam Larutan Kapur Sirih Pada Pembuatan Teng-Teng Kacang Tanah (Arachis ypogaea L.). Skripsi. Di bawah bimbingan Sri Rejeki R. Pertiwi dan Raden Siti Nurlaela. Kacang tanah (Arachis hypogeae L.) merupakan tanaman palawija ketiga yang sangat populer di Indonesia. Kacang tanah dan produknya merupakan salah satu bahan pangan yang mendapat banyak perhatian dikarenakan mengandung aflatoksin. Teng?teng merupakan salah satu produk olahan kacang tanah yang memiliki kandungan aflatoksin di atas standar. Hal ini disebabkan karena bahan baku pembuatan teng-teng mengandung aflatoksin yang tinggi. Sehingga perlu dilakukan modifikasi pada proses pengolahannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi kapur sirih dan lama perebusan yang paling efektif dalam mereduksi aflatoksin pada teng-teng kacang tanah dan tingkat penerimaan panelis terhadap produk teng-teng yang telah dimodifikasi proses pembuatannya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor perlakuan yaitu konsentrasi kapur sirih (0%, 0,5%, 1,5%, 2,5%) dan lama perebusan (0, 10, 15, 20 menit). Analisis produk meliputi analisis kadar air, aflatoksin, dan uji hedonik. Analisis data penelitian digunakan ANOVA dengan Uji Lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan kadar air kacang tanah setelah dioven memiliki kadar < 10%, dan teng?teng kacang tanah terpilih adalah perlakuan kapur sirih 0,5% dengan lama perebusan 15 menit mampu menurunkan kadar aflatoksin B1 sebesar 100 %, aflatoksin B2 sebesar 81,3 %, sehingga didapat kadar aflatoksin total total pada teng-teng kacang tanah sebesar 14,7 ppb, dengan nilai maksimum kadar aflatoksin total sesuai Peraturan BPOM NOMOR 8 TAHUN 2018 sebesar 20 ppb, sehingga teng-teng kacang tanah dikatakan layak konsumsi. Hasil Uji Hedonik atau uji kesukaan, dimana teng-teng yang diberi perlakuan kapur sirih 0,5 % dan lama perebusan 15 menit lebih disukai dari segi rasanya.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
