KARAKTERISTIK SENSORI DAN KIMIA BAKSO IKAN LELE
DENGAN PENAMBAHAN DAUN KATUK (Sauropus
androgynous)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Djuanda
Author
Gunawan, Sahrul
Subject
RA Public aspects of medicine
Datestamp
2022-12-30 07:54:10
Abstract :
Sahrul Gunawan. B.1710630. Karakteristik Sensori dan Kimia Bakso Ikan Lele dengan Penambahan Daun Katuk (Sauropus androgynous). Di bawah bimbingan Distya Riski Hapsari dan M. Fakih Kurniawan. Dalam proses pembuatan bakso biasanya bahan utama yang digunakan adalah dari daging seperti daging ayam, daging sapi dan lainya. Namun, pada penelitian ini diganti dengan daging ikan lele dan ditambah dengan daun katuk. Daun katuk dalam penelitian ini dimanfaatkan sebagai pewarna alami pada pembuatan bakso ikan lele. Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik mutu sensori, hedonik (tingkat kesukaan) dan kimia. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu daun katuk yang terdiri dari empat taraf perlakuan yaitu (0%), (1%), (3%) dan (5%) dengan 2 kali ulangan untuk setiap perlakuan. Analisis data yang digunakan adalah sidik Ragam analysis of variant (ANOVA), apabila hasil sidik raga ANOVA (p<0,05), maka akan dilakukan uji lanjut dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subsitusi antara daun katuk dan ikan lele memberikan pengaruh terhadap karakteristik mutu sensori (warna, rasa, dan tekstur) dan karakteristik kimia (kadar air. Kadar abu, kadar protein dan kadar lemak). Produk bakso terpilih yaitu bakso ikan lele dengan penambahan daun katuk 5% yang memiliki rata-rata nilai mutu sensori yaitu aroma 6,023 (mengarah ke tidak amis), warna 5,573 (mengarah ke warna terang), rasa 7,043 (mengarah ke terasa daun katuk) dan tekstur 6,186 (mengarah ke kenyal). Nilai rata-rata mutu hedonik yaitu aroma 6,343(mengarah ke suka), warna 6,359 (mengarah ke suka), rasa 6,697 (mengarah ke suka), tekstur 6,530 (mengarah ke suka) dan overall 6,870 (mengarah ke suka). Nilai rata-rata karakteristik kimia yaitu kadar air 61,52%, kadar abu 2,91%, kadar lemak 6,76%, kadar protein 11,42% dan karbohidrat 22,3%
Sahrul Gunawan. B.1710630. Karakteristik Sensori dan Kimia Bakso Ikan Lele dengan Penambahan Daun Katuk (Sauropus androgynous). Di bawah bimbingan Distya Riski Hapsari dan M. Fakih Kurniawan. Dalam proses pembuatan bakso biasanya bahan utama yang digunakan adalah dari daging seperti daging ayam, daging sapi dan lainya. Namun, pada penelitian ini diganti dengan daging ikan lele dan ditambah dengan daun katuk. Daun katuk dalam penelitian ini dimanfaatkan sebagai pewarna alami pada pembuatan bakso ikan lele. Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik mutu sensori, hedonik (tingkat kesukaan) dan kimia. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu daun katuk yang terdiri dari empat taraf perlakuan yaitu (0%), (1%), (3%) dan (5%) dengan 2 kali ulangan untuk setiap perlakuan. Analisis data yang digunakan adalah sidik Ragam analysis of variant (ANOVA), apabila hasil sidik raga ANOVA (p<0,05), maka akan dilakukan uji lanjut dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subsitusi antara daun katuk dan ikan lele memberikan pengaruh terhadap karakteristik mutu sensori (warna, rasa, dan tekstur) dan karakteristik kimia (kadar air. Kadar abu, kadar protein dan kadar lemak). Produk bakso terpilih yaitu bakso ikan lele dengan penambahan daun katuk 5% yang memiliki rata-rata nilai mutu sensori yaitu aroma 6,023 (mengarah ke tidak amis), warna 5,573 (mengarah ke warna terang), rasa 7,043 (mengarah ke terasa daun katuk) dan tekstur 6,186 (mengarah ke kenyal). Nilai rata-rata mutu hedonik yaitu aroma 6,343(mengarah ke suka), warna 6,359 (mengarah ke suka), rasa 6,697 (mengarah ke suka), tekstur 6,530 (mengarah ke suka) dan overall 6,870 (mengarah ke suka). Nilai rata-rata karakteristik kimia yaitu kadar air 61,52%, kadar abu 2,91%, kadar lemak 6,76%, kadar protein 11,42% dan karbohidrat 22,3%
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
