KARAKTERISTIK SENSORI DAN KIMIA PADA MOCHI
DENGAN SUBTITUSI TEPUNG KULIT PISANG KEPOK
(Musa acuminate L.)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Djuanda
Author
NOVA ISDA DWIYANTI, SITI
Subject
RA Public aspects of medicine
Datestamp
2022-12-30 08:01:02
Abstract :
SITI NOVA ISDA DWIYANTI B.1710052. Karakterisitik Sensori Dan Kimia Pada Mochi Dengan Subtitusi Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa acuminate L.). Skripsi. Dibawah bimbingan M. Fakih Kurniawan, S.Si., M.Si dan Titi Rohmayanti, S.Si., M.Si. Mochi merupakan makanan tradisional yang dikenal sebagai oleh-oleh khas kota Sukabumi, Jawa Barat. Pisang menghasilkan limbah kulit pisang dimanfaatkan menjadi olahan bahan baku makanan salah satunya tepung, tepung kulit pisang kapok memiliki kandungan gizi kulit pisang cukup lengkap dimanfaatkan dalam pembuatan mochi sebagai bahan tambahan serta mengurangi penggunaan tepung ketan. Penelitian ini bertujuan membuat mochi dengan penambahan tepung kulit pisang kepok sebagai pemanfaatan limbah pangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbandingan tepung ketan dan tepung kulit pisang kepok (100%: 0%), (90%: 10%), (80%: 20%), (70%: 30%). Analisis produk meliputi uji mutu sensori dan hedonik untuk menentukan produk terpilih, kemudian dilakukan analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Analisis data yang digunakan adalah ANOVA dan uji lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mochi terpilih dengan perbandingan tepung ketan 80% dan tepung kulit pisang kepok 20%). Hasil uji mutu sensori produk mochi menunjukkan bahwa warna mochi coklat tua, beraroma pisang, sedikit berasa pisang dan bertekstur kenyal. Uji hedonik parameter warna, rasa, aroma, tekstur, overall menunjukkan panelis agak menyukai mochi, namun tidak menyukai warna dari mochi terpilih. Kandungan kimia mochi terpilih yang sudah memenuhi SNI (01-4309-1996) mengandung kadar air 42,21%, kadar abu 0,24%, kadar lemak 3,15 %, kadar karbohidrat 45,69% terkecuali kadar protein 8,71% belum memenuhi SNI kue basah (01-4309-1996).
SITI NOVA ISDA DWIYANTI B.1710052. Karakterisitik Sensori Dan Kimia Pada Mochi Dengan Subtitusi Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa acuminate L.). Skripsi. Dibawah bimbingan M. Fakih Kurniawan, S.Si., M.Si dan Titi Rohmayanti, S.Si., M.Si. Mochi merupakan makanan tradisional yang dikenal sebagai oleh-oleh khas kota Sukabumi, Jawa Barat. Pisang menghasilkan limbah kulit pisang dimanfaatkan menjadi olahan bahan baku makanan salah satunya tepung, tepung kulit pisang kapok memiliki kandungan gizi kulit pisang cukup lengkap dimanfaatkan dalam pembuatan mochi sebagai bahan tambahan serta mengurangi penggunaan tepung ketan. Penelitian ini bertujuan membuat mochi dengan penambahan tepung kulit pisang kepok sebagai pemanfaatan limbah pangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbandingan tepung ketan dan tepung kulit pisang kepok (100%: 0%), (90%: 10%), (80%: 20%), (70%: 30%). Analisis produk meliputi uji mutu sensori dan hedonik untuk menentukan produk terpilih, kemudian dilakukan analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Analisis data yang digunakan adalah ANOVA dan uji lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mochi terpilih dengan perbandingan tepung ketan 80% dan tepung kulit pisang kepok 20%). Hasil uji mutu sensori produk mochi menunjukkan bahwa warna mochi coklat tua, beraroma pisang, sedikit berasa pisang dan bertekstur kenyal. Uji hedonik parameter warna, rasa, aroma, tekstur, overall menunjukkan panelis agak menyukai mochi, namun tidak menyukai warna dari mochi terpilih. Kandungan kimia mochi terpilih yang sudah memenuhi SNI (01-4309-1996) mengandung kadar air 42,21%, kadar abu 0,24%, kadar lemak 3,15 %, kadar karbohidrat 45,69% terkecuali kadar protein 8,71% belum memenuhi SNI kue basah (01-4309-1996).
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
