KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA
MINUMAN FUNGSIONAL EKSTRAK KULIT BUAH
MANGGA GOLEK, EKSTRAK JAHE MERAH
DAN MADU
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Djuanda
Author
Indah Pratiwi, Namira
Subject
T Technology (General)
Datestamp
2023-01-02 02:49:10
Abstract :
Namira Indah Pratiwi. B.1810634. Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia Minuman Fungsional Ekstrak Kulit Buah Mangga Golek, Ekstrak Jahe Merah dan Madu. Dibawah bimbingan Nindya Atika Indrastuti dan Distya Riski Hapsari. Mangga golek merupakan salah satu varietas unggul di Indonesia. Pemanfaatan kulit mangga varietas lokal dalam bentuk segar sebagai bahan baku minuman fungsional belum tersedia. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan kulit mangga golek matang menjadi produk minuman fungsional siap saji dengan penambahan ekstrak jahe merah dan madu rambutan yang bertujuan untuk meningkatkan sifat fungsionalserta sensori dari ekstrak kulit mangga sebagai upaya diversifikasi pangan. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor dengan tiga taraf perlakuan (ekstrak kulit mangga: ekstrak jahe merah: madu rambutan) yaitu A0 (100%:0%:0%), A1 (85%:10%:5%), dan A2 (75%:15%:10%). Analisis yang dilakukan meliputi uji organoleptik (mutu sensori dan hedonik), fisik (total padatan terlarut dan pH), serta kimia (aktivitas antioksidan dan total fenol). Penurunan kadar ekstrak kulit mangga golek yang diikuti dengan bertambahnya kadar ekstrak jahe merah serta madu rambutan memberikan kecenderungan dalam peningkatan nilai mutu sensori, hedonik, total padatan terlarut, aktivitas antioksidan dan total fenol, namun memberikan kecenderungan menurunkan nilai pH pada minuman fungsional secara signifikan. Minuman fungsional ektrak kulit mangga golek terpilih yakni formula A2 yang memiliki mutu sensori warna orange (6,84), aroma tidak khas kulit mangga (5,50), rasa tidak khas kulit mangga (5,48), aftertaste tidak pahit (6,93), penampakan yang keruh (3,35) dan keseluruhan yang tidak khas kulit mangga (5,83), serta memiliki tingkat kesukaan hedonik sangat suka dengan skor bekisar 6,18-6,99. Formula terpilih memiliki nilai total padatan terlarut sebesar 10,6°Brix; pH 4,83; aktivitas antioksidan 51,07% dan total fenol 0,48 mg GAE/g.
Namira Indah Pratiwi. B.1810634. Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia Minuman Fungsional Ekstrak Kulit Buah Mangga Golek, Ekstrak Jahe Merah dan Madu. Dibawah bimbingan Nindya Atika Indrastuti dan Distya Riski Hapsari. Mangga golek merupakan salah satu varietas unggul di Indonesia. Pemanfaatan kulit mangga varietas lokal dalam bentuk segar sebagai bahan baku minuman fungsional belum tersedia. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan kulit mangga golek matang menjadi produk minuman fungsional siap saji dengan penambahan ekstrak jahe merah dan madu rambutan yang bertujuan untuk meningkatkan sifat fungsionalserta sensori dari ekstrak kulit mangga sebagai upaya diversifikasi pangan. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor dengan tiga taraf perlakuan (ekstrak kulit mangga: ekstrak jahe merah: madu rambutan) yaitu A0 (100%:0%:0%), A1 (85%:10%:5%), dan A2 (75%:15%:10%). Analisis yang dilakukan meliputi uji organoleptik (mutu sensori dan hedonik), fisik (total padatan terlarut dan pH), serta kimia (aktivitas antioksidan dan total fenol). Penurunan kadar ekstrak kulit mangga golek yang diikuti dengan bertambahnya kadar ekstrak jahe merah serta madu rambutan memberikan kecenderungan dalam peningkatan nilai mutu sensori, hedonik, total padatan terlarut, aktivitas antioksidan dan total fenol, namun memberikan kecenderungan menurunkan nilai pH pada minuman fungsional secara signifikan. Minuman fungsional ektrak kulit mangga golek terpilih yakni formula A2 yang memiliki mutu sensori warna orange (6,84), aroma tidak khas kulit mangga (5,50), rasa tidak khas kulit mangga (5,48), aftertaste tidak pahit (6,93), penampakan yang keruh (3,35) dan keseluruhan yang tidak khas kulit mangga (5,83), serta memiliki tingkat kesukaan hedonik sangat suka dengan skor bekisar 6,18-6,99. Formula terpilih memiliki nilai total padatan terlarut sebesar 10,6°Brix; pH 4,83; aktivitas antioksidan 51,07% dan total fenol 0,48 mg GAE/g.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
