KARAKTERISTIKFISIKOKIMIADAN SENSORIMINUMAN
FUNGSIONAL TEH BUNGA KRISAN (Chrysanthemum
morifolium Ramat.) DENGAN PENAMBAHAN
SARI KURMA (Phoenix dactylifera L.)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Djuanda
Author
Anggie Susilo, Regina
Subject
T Technology (General)
Datestamp
2023-01-02 02:52:35
Abstract :
Regina Anggie Susilo. B.1811108. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Minuman Fungsional Teh Bunga Krisan (Chrysanthemum morifolium Ramat.) dengan Penambahan Sari Kurma (Phoenix dactylifera L.). Di bawah bimbingan Muhammad Rifqi dan Siti Nurhalimah. Minuman fungsional mengandung senyawa antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas dan menurunkan risiko terkena kanker. Salah satu bahan pangan yang mengandung antioksidan cukup tinggi dan bisa dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan minuman fungsional adalah bunga krisan. Namun, bunga krisan memiliki kekurangan karena rasanya yang pahit atau sepat, maka dari itu diperlukan penambahan bahan pangan lain yang memiliki rasa manis, salah satunya adalah kurma. Tujuan dari penelitian ini yaitu memanfaatkan bunga krisan dan kurma untuk membuat minuman teh sebagai upaya inovasi produk pangan fungsional. Produk yang dihasilkan diharapkan memiliki senyawa polifenol tinggi, dapat diterima dengan baik, dan memenuhi syarat mutu SNI. Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu faktor A adalah waktu penyeduhan teh dengan tiga taraf perlakuan (A1=5 menit, A2=10 menit, A3=15 menit), dan faktor B adalah penambahan sari kurma dengan tiga taraf perlakuan (B1=15%, B2=30%, B3=45%). Data yang didapat dianalisis menggunakan sidik ragam ANOVA dan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95%. Berdasarkan hasil analisis data diketahui bahwa waktu penyeduhan teh dan penambahan konsentrasi sari kurma berpengaruh terhadap mutu sensori dan hedonik, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar polifenol. Produk terpilih adalah teh krisan dengan waktu penyeduhan 5 menit dan penambahan sari kurma konsentrasi 45%. Produk terpilih memiliki kadar polifenol sebesar 1119 mg/kg, aktivitas antioksidan sebesar 87,58%, pH sebesar 5,8, dan total padatan terlarut sebesar 9,25?Brix. Secara mutu sensori, produk terpilih memiliki warna yang berada antara coklat terang dan coklat gelap, bearoma dan berasa khas teh krisan, dan memiliki kepekatan yang tepat (tidak terlalu lemah atau terlalu kuat). Secara hedonik dari semua parameter yang meliputi warna, aroma, rasa, kepekatan, dan overall disukai oleh panelis
Regina Anggie Susilo. B.1811108. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Minuman Fungsional Teh Bunga Krisan (Chrysanthemum morifolium Ramat.) dengan Penambahan Sari Kurma (Phoenix dactylifera L.). Di bawah bimbingan Muhammad Rifqi dan Siti Nurhalimah. Minuman fungsional mengandung senyawa antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas dan menurunkan risiko terkena kanker. Salah satu bahan pangan yang mengandung antioksidan cukup tinggi dan bisa dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan minuman fungsional adalah bunga krisan. Namun, bunga krisan memiliki kekurangan karena rasanya yang pahit atau sepat, maka dari itu diperlukan penambahan bahan pangan lain yang memiliki rasa manis, salah satunya adalah kurma. Tujuan dari penelitian ini yaitu memanfaatkan bunga krisan dan kurma untuk membuat minuman teh sebagai upaya inovasi produk pangan fungsional. Produk yang dihasilkan diharapkan memiliki senyawa polifenol tinggi, dapat diterima dengan baik, dan memenuhi syarat mutu SNI. Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu faktor A adalah waktu penyeduhan teh dengan tiga taraf perlakuan (A1=5 menit, A2=10 menit, A3=15 menit), dan faktor B adalah penambahan sari kurma dengan tiga taraf perlakuan (B1=15%, B2=30%, B3=45%). Data yang didapat dianalisis menggunakan sidik ragam ANOVA dan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95%. Berdasarkan hasil analisis data diketahui bahwa waktu penyeduhan teh dan penambahan konsentrasi sari kurma berpengaruh terhadap mutu sensori dan hedonik, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar polifenol. Produk terpilih adalah teh krisan dengan waktu penyeduhan 5 menit dan penambahan sari kurma konsentrasi 45%. Produk terpilih memiliki kadar polifenol sebesar 1119 mg/kg, aktivitas antioksidan sebesar 87,58%, pH sebesar 5,8, dan total padatan terlarut sebesar 9,25?Brix. Secara mutu sensori, produk terpilih memiliki warna yang berada antara coklat terang dan coklat gelap, bearoma dan berasa khas teh krisan, dan memiliki kepekatan yang tepat (tidak terlalu lemah atau terlalu kuat). Secara hedonik dari semua parameter yang meliputi warna, aroma, rasa, kepekatan, dan overall disukai oleh panelis
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
