KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI PERMEN JELLY
DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH TERONG BELANDA
(Solanum betaceum Cav.) DAN EKSTRAK PEGAGAN (Centella
asiatica (L.) Urb.)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Djuanda
Author
Padilah, Rosi
Subject
T Technology (General)
Datestamp
2023-01-02 02:55:38
Abstract :
Rosi Padilah. B1810612. Karakteristik Kimia dan Sensori Permen Jelly dengan Penambahan Sari Buah Terong Belanda (Solanum betaceum Cav.) dan Ekstrak Pegagan (Centella asiatica (L.) Urb.). Skripsi. Di bawah bimbingan Rosy Hutami dan Raden Siti Nurlaela. Permen jelly merupakan suatu produk olahan bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan gelatin sehingga menghasilkan produk yang kenyal, harus dicetak dan diproses aging. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan buah terong belanda dan pegagan pada pembuatan permen jelly sebagai salah satu bentuk diversifikasi pangan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan sari terong belanda dan ekstrak pegagan dengan empat taraf perlakuan (90%:10%, 85%:15%, 80%:20%, 75%:25%). Analisis data yang digunakan adalah ANOVA dengan Uji Lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%. Analisa yang digunakan meliputi analisis mutu sensori, hedonik dan uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi dan kadar sakarosa) untuk menentukan produk terpilih yang sesuai dengan standar mutu SNI. Kemudian dilakukan uji kadar flavonoid pada produk terpilih. Produk terpilih yaitu permen jelly dengan perbandingan konsentrasi 90% sari terong belanda dan 10% ekstrak pegagan yang memiliki kadar air 49,56%, kadar abu 0,21%, kadar gula reduksi 8,02%, kadar sakarosa 42,37% dan kadar flavonoid 0,0585 mg/100g. Hasil mutu sensori permen jelly terpilih menghasilkan warna ke arah orange kecokelatan cerah (skor 6,900), rasa ke arah sedikit tidak pahit (skor 6,773), aroma ke arah tercium aroma pegagan, agak tercium aroma terong belanda (skor 4,755) serta tekstur ke arah kenyal (skor 7,828). Hasil uji hedonik pada permen jelly terpilih untuk parameter warna, rasa, tekstur dan overall ke arah suka (skor 6,333-7,813) dan parameter aroma ke arah kurang suka (skor 4,808).
Rosi Padilah. B1810612. Karakteristik Kimia dan Sensori Permen Jelly dengan Penambahan Sari Buah Terong Belanda (Solanum betaceum Cav.) dan Ekstrak Pegagan (Centella asiatica (L.) Urb.). Skripsi. Di bawah bimbingan Rosy Hutami dan Raden Siti Nurlaela. Permen jelly merupakan suatu produk olahan bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan gelatin sehingga menghasilkan produk yang kenyal, harus dicetak dan diproses aging. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan buah terong belanda dan pegagan pada pembuatan permen jelly sebagai salah satu bentuk diversifikasi pangan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan sari terong belanda dan ekstrak pegagan dengan empat taraf perlakuan (90%:10%, 85%:15%, 80%:20%, 75%:25%). Analisis data yang digunakan adalah ANOVA dengan Uji Lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%. Analisa yang digunakan meliputi analisis mutu sensori, hedonik dan uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi dan kadar sakarosa) untuk menentukan produk terpilih yang sesuai dengan standar mutu SNI. Kemudian dilakukan uji kadar flavonoid pada produk terpilih. Produk terpilih yaitu permen jelly dengan perbandingan konsentrasi 90% sari terong belanda dan 10% ekstrak pegagan yang memiliki kadar air 49,56%, kadar abu 0,21%, kadar gula reduksi 8,02%, kadar sakarosa 42,37% dan kadar flavonoid 0,0585 mg/100g. Hasil mutu sensori permen jelly terpilih menghasilkan warna ke arah orange kecokelatan cerah (skor 6,900), rasa ke arah sedikit tidak pahit (skor 6,773), aroma ke arah tercium aroma pegagan, agak tercium aroma terong belanda (skor 4,755) serta tekstur ke arah kenyal (skor 7,828). Hasil uji hedonik pada permen jelly terpilih untuk parameter warna, rasa, tekstur dan overall ke arah suka (skor 6,333-7,813) dan parameter aroma ke arah kurang suka (skor 4,808).
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
