KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI MARSHMALLOW
DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH PALA (Myristica fragrans)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Djuanda
Author
Araaf Majid, Afrizal
Subject
T Technology (General)
Datestamp
2023-01-02 06:56:51
Abstract :
Afrizal Araaf Majid. B1810339. Karakteristik Kimia dan Sensori Marshmallow dengan Penambahan Sari Buah Pala (Myristica fragrans). Skripsi. Di bawah bimbingan Rosy Hutami dan Distya Riski Hapsari. Pala merupakan komoditas asli Nusantara dan pala yang berasal dari Indonesia merupakan buah pala dengan kualitas terbaik di dunia dengan kandungan fenolik yang tinggi. Marshmallow merupakan produk yang pengolahannya tidak memerlukan pemanasan yang tinggi sehingga sari buah yang ditambahkan pada produk ini tidak banyak mengalami kerusakan senyawa fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbedaan konsentrasi sari buah pala terhadap karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, gula reduksi, sukrosa, dan total fenol) dan sensori (mutu sensori dan hedonik) marshmallow sari buah pala. Metode penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi sari buah pala dengan tiga taraf perlakuan 25%, 50%, dan 75%. Analisis produk yang dilakukan berupa pengujian kimia kadar air, kadar abu, gula reduksi, dan sukrosa sudah memenuhi standar SNI 3547.2-2008 tentang Kembang Gula Lunak. Hasil pengujian kimia berupa kadar air, kadar abu, dan kadar sukrosa tidak berpengaruh nyata terhadap perlakuan penambahan sari buah pala, sedangkan kadar gulareduksi berpengaruh nyata terhadap faktor penambahan sari buah pala. Rata-rata total fenol pada perlakuan penambahan sari buah pala 25% sebesar 9,705 mg GAE/100 g, perlakuan penambahan sari buah pala 50% sebesar 11,615 mg GAE/100 g, dan perlakuan penambahan sari buah pala 75% sebesar 12,8 mg GAE/100 g. Hasil ANOVA pengujian total fenol menyatakan perlakuan perbedaan konsentrasi sari buah pala berpengaruh nyata. Hasil uji mutu sensori menyatakan parameter aroma, warna, rasa, dan aftertaste berpengaruh nyata terhadap mutu marshmallow. Uji mutu hedonik menyatakan parameter aroma, rasa, tekstur, aftertaste, dan overall berpengaruh terhadap kesukaan panelis terhadap marshmallow. Produk terpilih dari penilitian ini adalah marshmallow dengan penambahan sari buah pala dengan konsentrasi 50% karena seluruh pengujian kimia sudah sesuai dengan SNI 3547.2-2008, kadar total fenol sebesar 11,615 mg GAE/100 g setara dengan antioksidan 261,017 ppm, sesuai dengan mutu sensori yang diharapkan, dan mendapat skor tinggi pada uji hedonik
Afrizal Araaf Majid. B1810339. Karakteristik Kimia dan Sensori Marshmallow dengan Penambahan Sari Buah Pala (Myristica fragrans). Skripsi. Di bawah bimbingan Rosy Hutami dan Distya Riski Hapsari. Pala merupakan komoditas asli Nusantara dan pala yang berasal dari Indonesia merupakan buah pala dengan kualitas terbaik di dunia dengan kandungan fenolik yang tinggi. Marshmallow merupakan produk yang pengolahannya tidak memerlukan pemanasan yang tinggi sehingga sari buah yang ditambahkan pada produk ini tidak banyak mengalami kerusakan senyawa fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbedaan konsentrasi sari buah pala terhadap karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, gula reduksi, sukrosa, dan total fenol) dan sensori (mutu sensori dan hedonik) marshmallow sari buah pala. Metode penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi sari buah pala dengan tiga taraf perlakuan 25%, 50%, dan 75%. Analisis produk yang dilakukan berupa pengujian kimia kadar air, kadar abu, gula reduksi, dan sukrosa sudah memenuhi standar SNI 3547.2-2008 tentang Kembang Gula Lunak. Hasil pengujian kimia berupa kadar air, kadar abu, dan kadar sukrosa tidak berpengaruh nyata terhadap perlakuan penambahan sari buah pala, sedangkan kadar gulareduksi berpengaruh nyata terhadap faktor penambahan sari buah pala. Rata-rata total fenol pada perlakuan penambahan sari buah pala 25% sebesar 9,705 mg GAE/100 g, perlakuan penambahan sari buah pala 50% sebesar 11,615 mg GAE/100 g, dan perlakuan penambahan sari buah pala 75% sebesar 12,8 mg GAE/100 g. Hasil ANOVA pengujian total fenol menyatakan perlakuan perbedaan konsentrasi sari buah pala berpengaruh nyata. Hasil uji mutu sensori menyatakan parameter aroma, warna, rasa, dan aftertaste berpengaruh nyata terhadap mutu marshmallow. Uji mutu hedonik menyatakan parameter aroma, rasa, tekstur, aftertaste, dan overall berpengaruh terhadap kesukaan panelis terhadap marshmallow. Produk terpilih dari penilitian ini adalah marshmallow dengan penambahan sari buah pala dengan konsentrasi 50% karena seluruh pengujian kimia sudah sesuai dengan SNI 3547.2-2008, kadar total fenol sebesar 11,615 mg GAE/100 g setara dengan antioksidan 261,017 ppm, sesuai dengan mutu sensori yang diharapkan, dan mendapat skor tinggi pada uji hedonik
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
