KARAKTERISTIK MUTU SENSORI DAN FISIKOKIMIA
BAKSO AYAM DENGAN SUBTITUSI KULIT CEKER AYAM
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Djuanda
Author
Suardi, Andi
Subject
T Technology (General)
Datestamp
2023-01-02 07:04:42
Abstract :
Andi Suardi. B.1510605. Karakteristik Mutu Sensori dan Fisikokimia Bakso Ayam Dengan Subtitusi Kulit Ceker Ayam. Dibawah Bimbingan M. Fakih Kurniawan dan Intan Kusumaningrum. Bakso merupakan produk olahan daging yang terbuat dari daging sapi, ayam, atau ikan yang digiling hingga halus dan ditambahkan tepung dan bumbu. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan kulit ceker ayam terhadap sifat mutu sensori dan fisikokimia bakso ayam. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan daging ayam dan ceker (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% dan 50%:50%). Bakso kemudian diuji mutu sensori dan hedonik (warna, rasa, tekstur, aroma), kemudian yang terpilih diuji (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein), dan uji kekenyalan menggunakan tekstur analyzer. Hasil penelitian menunjukkan produk terbaik yaitu dengan formula (70%:30%) dengan penambahan ceker ayam optimum sebesar 30%, jika penambahan lebih banyak cenderung menurunkan kualitas mutu sensori. Hasil uji analisis kimia dengan perbandingan daging ayam dan ceker (70%:30%) merupakan formula bakso ayam paling tinggi dengan kadar kadar air 70,24%, kadar abu 2,22%, kadar lemak 3,62%, dan protein 9,77%, hasil uji mutu fisik tingkat kekenyalan pada bakso ayam sebesar 86,8 fg.
Andi Suardi. B.1510605. Karakteristik Mutu Sensori dan Fisikokimia Bakso Ayam Dengan Subtitusi Kulit Ceker Ayam. Dibawah Bimbingan M. Fakih Kurniawan dan Intan Kusumaningrum. Bakso merupakan produk olahan daging yang terbuat dari daging sapi, ayam, atau ikan yang digiling hingga halus dan ditambahkan tepung dan bumbu. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan kulit ceker ayam terhadap sifat mutu sensori dan fisikokimia bakso ayam. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan daging ayam dan ceker (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% dan 50%:50%). Bakso kemudian diuji mutu sensori dan hedonik (warna, rasa, tekstur, aroma), kemudian yang terpilih diuji (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein), dan uji kekenyalan menggunakan tekstur analyzer. Hasil penelitian menunjukkan produk terbaik yaitu dengan formula (70%:30%) dengan penambahan ceker ayam optimum sebesar 30%, jika penambahan lebih banyak cenderung menurunkan kualitas mutu sensori. Hasil uji analisis kimia dengan perbandingan daging ayam dan ceker (70%:30%) merupakan formula bakso ayam paling tinggi dengan kadar kadar air 70,24%, kadar abu 2,22%, kadar lemak 3,62%, dan protein 9,77%, hasil uji mutu fisik tingkat kekenyalan pada bakso ayam sebesar 86,8 fg.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
