SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN TEPUNG KECAMBAH
KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) BERDASARKAN
PERBEDAAN LAMA PERKECAMBAHAN
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Djuanda
Author
Sinthia Purnama, Arnenda
Subject
T Technology (General)
Datestamp
2023-01-02 07:15:48
Abstract :
Arnenda Sinthia Purnama. B.1710914. Sifat Fungsional Protein Tepung Kecambah Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Berdasarkan Perbedaan Lama Perkecambahan. Dibawah bimbingan Rosy Hutami dan Intan Kusumaningrum. Perkecambahan adalah salah satu cara penanganan kacang-kacangan untuk meningkatkan kualitas kacang. Tepung merupakan bahan pangan yang dapat diaplikasikan ke dalam berbagai makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu perkecambahan terhadap morfologi, kadar air, kadar protein , dan sifat fungsional protein (daya ikat air, daya ikat minyak, kemampuan emulsi dan kemampuan buih) tepung kecambah kacang merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan faktor perbedaan lama waktu perkecambahan 0 jam, 24 jam, 48 jam dan 72 jam. Hasil uji dianalisis data menggunakan metode one way analysis of variance (ANOVA), kemudian jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan analisis Duncan?s Multiple Range Test (DMRT). Morfologi diuji secara deskriptif kualitatif dan ditampilkan dalam bentuk gambar. Hasil analisis menunjukkan bahwa lama waktu perkecambahan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kemampuan emulsi dan kemampuan buih pada tepung kecambah kacang merah. Lama waktu perkecambahan tidak mempengaruhi kemampuan daya ikat air dan daya ikat minyak pada tepung kecambah kacang merah. Nilai kadar air yang diperoleh berkisar antara 0,079% - 0,12%, nilai kadar protein yang diperoleh berkisar antara 19,94% - 26,81%, nilai daya ikat air yang diperoleh berkisar antara 1,65% - 1,86%, nilai daya ikat minyak yang diperoleh berkisar antara 1,27% - 1,78%, nilai kapasitas emulsi yang diperloleh berkisar antara 89,36% - 99,02%, nilai kapasitas buih yang diperoleh berkisar anatara 43,43 ml/g - 482,96 ml/g, nilai stabilitas emulsi berkisar antara 28% - 63%, dan nilai stabilitas emulsi berkisar antar 53 ml/g ? 135 ml/g
Arnenda Sinthia Purnama. B.1710914. Sifat Fungsional Protein Tepung Kecambah Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Berdasarkan Perbedaan Lama Perkecambahan. Dibawah bimbingan Rosy Hutami dan Intan Kusumaningrum. Perkecambahan adalah salah satu cara penanganan kacang-kacangan untuk meningkatkan kualitas kacang. Tepung merupakan bahan pangan yang dapat diaplikasikan ke dalam berbagai makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu perkecambahan terhadap morfologi, kadar air, kadar protein , dan sifat fungsional protein (daya ikat air, daya ikat minyak, kemampuan emulsi dan kemampuan buih) tepung kecambah kacang merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan faktor perbedaan lama waktu perkecambahan 0 jam, 24 jam, 48 jam dan 72 jam. Hasil uji dianalisis data menggunakan metode one way analysis of variance (ANOVA), kemudian jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan analisis Duncan?s Multiple Range Test (DMRT). Morfologi diuji secara deskriptif kualitatif dan ditampilkan dalam bentuk gambar. Hasil analisis menunjukkan bahwa lama waktu perkecambahan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kemampuan emulsi dan kemampuan buih pada tepung kecambah kacang merah. Lama waktu perkecambahan tidak mempengaruhi kemampuan daya ikat air dan daya ikat minyak pada tepung kecambah kacang merah. Nilai kadar air yang diperoleh berkisar antara 0,079% - 0,12%, nilai kadar protein yang diperoleh berkisar antara 19,94% - 26,81%, nilai daya ikat air yang diperoleh berkisar antara 1,65% - 1,86%, nilai daya ikat minyak yang diperoleh berkisar antara 1,27% - 1,78%, nilai kapasitas emulsi yang diperloleh berkisar antara 89,36% - 99,02%, nilai kapasitas buih yang diperoleh berkisar anatara 43,43 ml/g - 482,96 ml/g, nilai stabilitas emulsi berkisar antara 28% - 63%, dan nilai stabilitas emulsi berkisar antar 53 ml/g ? 135 ml/g
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
