SIFAT FISIKOKIMIA DAN HEDONIK CUKO PEMPEK
BERBAHAN BAKU GULA AREN LOKAL BOGOR
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Djuanda
Author
Agustiani, Novi
Subject
T Technology (General)
Datestamp
2023-01-04 08:23:26
Abstract :
Novi Agustiani. B.1611305. Sifat Fisikokimia dan Hedonik Cuko Pempek Berbahan Baku Gula Aren Lokal Bogor. Dibimbing oleh Aminullah dan Titi Rohmayanti. Gula aren merupakan salah satu bahan baku dalam pembuatan cuko pempek. Umumnya gula aren yang dipakai yaitu gula aren yang didatangkan dari daerah tertentu. Tujuan penelitian ini untuk mempelajari pengaruh bahan baku yaitu penggunaan jenis gula aren dan perbandingan gula dengan air terhadap tingkat kesukaan, viskositas serta Total Padatan Terlarut/TPT cuko pempek. Metode penelitian terbagi menjadi 2 (dua) tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan menggunakan Rancangan Acak Lengkap 1 faktor yaitu konsentrasi cabai (1%, 3%, 5% dan 7%). Penelitian utama menggunakan Rancangan Acak Faktorial. Faktor A penggunaan jenis gula aren (gula aren Palembang, gula aren Leuwiliang dan gula aren Bogor Selatan). Faktor B yaitu perbandingan gula dengan air (1:1), (1:2) dan (1:3). Data dianalisis dengan uji sidik ragam ANOVA. Hasil uji hedonik tahap kesatu didapatkan konsentrasi cabai 5% sebagai tingkat kepedasan cuko yang paling disukai panelis. Komposisi kimia gula aren Palembang, gula aren Leuwiliang dan gula aren Bogor Selatan memiliki kadar air berturut-turut 5,75%; 9,61 dan 10,11%, kadar abu berturut-turut 1,19%; 8,54% dan 2,56%, kadar gula pereduksi berturut-turut 7,05%; 4,16% dan 5,08% serta kadar sukrosa berturut-turut 72,2%; 76,3% dan 72,5%. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa jenis gula aren dan perbandingan gula dengan air berpengaruh terhadap tingkat kesukaan pada parameter viskositas dan overall, nilai TPT dan nilai viskositas cuko pempek. Penggunaan gula aren Bogor Selatan dan perbandingan gula:air (1:2) sebagai kombinasi perlakuan terpilih.
Novi Agustiani. B.1611305. Sifat Fisikokimia dan Hedonik Cuko Pempek Berbahan Baku Gula Aren Lokal Bogor. Dibimbing oleh Aminullah dan Titi Rohmayanti. Gula aren merupakan salah satu bahan baku dalam pembuatan cuko pempek. Umumnya gula aren yang dipakai yaitu gula aren yang didatangkan dari daerah tertentu. Tujuan penelitian ini untuk mempelajari pengaruh bahan baku yaitu penggunaan jenis gula aren dan perbandingan gula dengan air terhadap tingkat kesukaan, viskositas serta Total Padatan Terlarut/TPT cuko pempek. Metode penelitian terbagi menjadi 2 (dua) tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan menggunakan Rancangan Acak Lengkap 1 faktor yaitu konsentrasi cabai (1%, 3%, 5% dan 7%). Penelitian utama menggunakan Rancangan Acak Faktorial. Faktor A penggunaan jenis gula aren (gula aren Palembang, gula aren Leuwiliang dan gula aren Bogor Selatan). Faktor B yaitu perbandingan gula dengan air (1:1), (1:2) dan (1:3). Data dianalisis dengan uji sidik ragam ANOVA. Hasil uji hedonik tahap kesatu didapatkan konsentrasi cabai 5% sebagai tingkat kepedasan cuko yang paling disukai panelis. Komposisi kimia gula aren Palembang, gula aren Leuwiliang dan gula aren Bogor Selatan memiliki kadar air berturut-turut 5,75%; 9,61 dan 10,11%, kadar abu berturut-turut 1,19%; 8,54% dan 2,56%, kadar gula pereduksi berturut-turut 7,05%; 4,16% dan 5,08% serta kadar sukrosa berturut-turut 72,2%; 76,3% dan 72,5%. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa jenis gula aren dan perbandingan gula dengan air berpengaruh terhadap tingkat kesukaan pada parameter viskositas dan overall, nilai TPT dan nilai viskositas cuko pempek. Penggunaan gula aren Bogor Selatan dan perbandingan gula:air (1:2) sebagai kombinasi perlakuan terpilih.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
