KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN PROFIL
AMILOGRAFI TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa L.)
BERBAGAI VARIETAS
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Djuanda
Author
Rahma, Mutia
Subject
T Technology (General)
Datestamp
2023-01-05 01:47:44
Abstract :
Mutia Rahma. B.1711041. Karakteristik Fisikokimia dan Profil Amilografi Tepung Beras Hitam (Oryza sativa L.) Berbagai Varietas. Di bawah bimbingan Rosy Hutami dan Aminullah. Beras hitam merupakan salah satu varietas beras yang mengandung pigmen. Di Indonesia terdapat beberapa varietas beras hitam. Beras hitam dapat diolah menjadi tepung karena tahan lama jika disimpan, mudah dicampur, difortifikasi, mudah dibentuk, dan lebih cepat dimasak. Penelitian ini bertujuan untuk memberikan informasi mengenai pemanfaatan potensi tepung beras hitam dengan mengetahui profil amilografi dan fisikokimia tepung beras hitam berbagai varietas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu varietas beras hitam yang digunakan. Faktor terdiri dari empat taraf dengan dua kali ulangan untuk setiap perlakuan yaitu varietas Cempo Ireng, varietas Gadog, varietas Cianjur, dan varietas Melik. Analisis data yang digunakan adalah ANOVA dengan Uji Lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukan bahwa analisis profil amilografi tepung beras hitam varietas gadog memiliki peak viscosity dan breakdown tertinggi. Tepung beras hitam varietas Melik memiliki trough viscosity, final viscosity, setback, peak time dan pasting temperature tertinggi. Berdasarkan karakteristik fisikokimia, perbedaan penggunaan varietas pada tepung beras hitam memberikan pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar antosianin, kadar pati, amilosa dan amilopektin. Tepung beras hitam yang diuji memiliki karakteristik rendemen kadar air 7,11% ? 9,15%, kadar abu 1,66% ? 2,2%, kadar serat 2,9% ? 5,6%, kadar antosianin 144,40ppm ? 990,17ppm, kadar pati 66,13% ? 85,81%, amilosa 4,69% ? 6,8%, dan amilopektin 61,02% ? 79,50%.
Mutia Rahma. B.1711041. Karakteristik Fisikokimia dan Profil Amilografi Tepung Beras Hitam (Oryza sativa L.) Berbagai Varietas. Di bawah bimbingan Rosy Hutami dan Aminullah. Beras hitam merupakan salah satu varietas beras yang mengandung pigmen. Di Indonesia terdapat beberapa varietas beras hitam. Beras hitam dapat diolah menjadi tepung karena tahan lama jika disimpan, mudah dicampur, difortifikasi, mudah dibentuk, dan lebih cepat dimasak. Penelitian ini bertujuan untuk memberikan informasi mengenai pemanfaatan potensi tepung beras hitam dengan mengetahui profil amilografi dan fisikokimia tepung beras hitam berbagai varietas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu varietas beras hitam yang digunakan. Faktor terdiri dari empat taraf dengan dua kali ulangan untuk setiap perlakuan yaitu varietas Cempo Ireng, varietas Gadog, varietas Cianjur, dan varietas Melik. Analisis data yang digunakan adalah ANOVA dengan Uji Lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukan bahwa analisis profil amilografi tepung beras hitam varietas gadog memiliki peak viscosity dan breakdown tertinggi. Tepung beras hitam varietas Melik memiliki trough viscosity, final viscosity, setback, peak time dan pasting temperature tertinggi. Berdasarkan karakteristik fisikokimia, perbedaan penggunaan varietas pada tepung beras hitam memberikan pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar antosianin, kadar pati, amilosa dan amilopektin. Tepung beras hitam yang diuji memiliki karakteristik rendemen kadar air 7,11% ? 9,15%, kadar abu 1,66% ? 2,2%, kadar serat 2,9% ? 5,6%, kadar antosianin 144,40ppm ? 990,17ppm, kadar pati 66,13% ? 85,81%, amilosa 4,69% ? 6,8%, dan amilopektin 61,02% ? 79,50%.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
