KARAKTERISTIK FISIK DAN HEDONIK MI KERING BERBAHAN DASAR TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta) DENGAN PENAMBAHAN guar gum
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Djuanda
Author
Febriana, Arif
Subject
Q Science (General)
Datestamp
2023-10-31 03:58:33
Abstract :
Mi non gandum adalah mi yang terbuat dari bahan non gandum atau non terigu. Bahan-bahan yang bisa digunakan untuk membuat mi non gandum antara lain jagung, beras, sagu, singkong atau umbi-umbian lokal lain seperti ganyong. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh dari perbandingan penambahan hidrokoloid jenis guar gum pada pembuatan mi kering. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu penambahan guar gum pada mi tepung talas dan tepung mocaf dengan lima taraf perlakuan (0%; 0,5%; 1%; 1,5%; dan 2%). Analisis produk meliputi uji hedonik hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, penerimaan umum/overall) dan uji fisik meliputi daya serap air, cooking loss, cooking time. Hasil analisis data menunjukkan bahwa penambahan guar gum berpengaruh terhadap analisis mutu hedonik dari atribut warna, aroma, rasa dan tekstur pada mi kering. Penambahan guar gum dapat mempengaruhi persepsi panelis hedonik dari mi kering. Hasil analisis hedonik secara keseluruhan panelis lebih menyukai mi dengan tanpa penambahan guar gum. Hasil analisis fisik menunjukan penambahan guar gum memiliki nilai cooking loss mi yang lebih rendah daripada mi tanpa guar gum yang disebabkan oleh adanya pembentukan ikatan kompleks antara amilosa dan hidrokoloid. Nilai cooking loss terendah ada pada perlakuan dengan penambahan guar gum 0.5% dengan nilai rerata cooking loss sebesar 9.49%. Penambahan hidrokoloid juga dapat meningkatkan daya serap air mi dan menurunkan cooking timenya yang disebabkan oleh kemampuan guar gum dalam mengikat air sehingga semakin tinggi daya serap air mi maka waktu yang dibutuhkan dalam pemasakan (cooking time) semakin cepat. Nilai terbaik dari daya serap air dan cooking time nilai ada pada perlakuan dengan penambahan guar gum 2%. Nilai daya serap air yang didapat adalah sebesar 236.4% dengan nilai cooking timenya adalah 258.5 detik atau setara dengan 4 menit 18 detik. Kata kunci : mi kering, guar gum, hidrokoloid, mocaf
Mi non gandum adalah mi yang terbuat dari bahan non gandum atau non terigu. Bahan-bahan yang bisa digunakan untuk membuat mi non gandum antara lain jagung, beras, sagu, singkong atau umbi-umbian lokal lain seperti ganyong. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh dari perbandingan penambahan hidrokoloid jenis guar gum pada pembuatan mi kering. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu penambahan guar gum pada mi tepung talas dan tepung mocaf dengan lima taraf perlakuan (0%; 0,5%; 1%; 1,5%; dan 2%). Analisis produk meliputi uji hedonik hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, penerimaan umum/overall) dan uji fisik meliputi daya serap air, cooking loss, cooking time. Hasil analisis data menunjukkan bahwa penambahan guar gum berpengaruh terhadap analisis mutu hedonik dari atribut warna, aroma, rasa dan tekstur pada mi kering. Penambahan guar gum dapat mempengaruhi persepsi panelis hedonik dari mi kering. Hasil analisis hedonik secara keseluruhan panelis lebih menyukai mi dengan tanpa penambahan guar gum. Hasil analisis fisik menunjukan penambahan guar gum memiliki nilai cooking loss mi yang lebih rendah daripada mi tanpa guar gum yang disebabkan oleh adanya pembentukan ikatan kompleks antara amilosa dan hidrokoloid. Nilai cooking loss terendah ada pada perlakuan dengan penambahan guar gum 0.5% dengan nilai rerata cooking loss sebesar 9.49%. Penambahan hidrokoloid juga dapat meningkatkan daya serap air mi dan menurunkan cooking timenya yang disebabkan oleh kemampuan guar gum dalam mengikat air sehingga semakin tinggi daya serap air mi maka waktu yang dibutuhkan dalam pemasakan (cooking time) semakin cepat. Nilai terbaik dari daya serap air dan cooking time nilai ada pada perlakuan dengan penambahan guar gum 2%. Nilai daya serap air yang didapat adalah sebesar 236.4% dengan nilai cooking timenya adalah 258.5 detik atau setara dengan 4 menit 18 detik. Kata kunci : mi kering, guar gum, hidrokoloid, mocaf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
