PROFIL SENSORI PADA ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KULIT BUAH NAGA MERAH MENGGUNAKAN METODE RATE-ALL-THAT-APPLY (RATA)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Djuanda
Author
Sania, Fariha Rizki
Subject
Q Science (General)
Datestamp
2023-10-31 07:08:09
Abstract :
Antosianin pada kulit buah naga dikatakan dapat meningkatkan variasi sensori pada roti tawar. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui profil sensori roti tawar dengan penambahan tepung kulit buah naga berdasarkan respon yang diharapkan konsumen dengan menggunakan metode Rate-All-That-Apply (RATA). Prosedur analisis meliputi FGD, pemilihan panelis, pengujian sensori metode RATA. Analisis data yaitu Friedman Test, PCA, dan Preference Mapping. Hasil PCA menunjukkan hasil perbandingan persentase perbandingan antara tepung terigu dan tepung buah naga (95%:5%) dan (90%:10%) memiliki sensori sama yaitu warna luar merah kejinggaan, tekstur lembut (tangan), tekstur lembut (mulut), tekstur spongy (tangan), aroma khas roti tawar. Perbandingan proporsi tepung terigu dan tepung kulit buah naga (85% :15%) dan (80%:20%) memiliki sensori sama yaitu warna luar merah tua, warna dalam merah tua, tekstur padat (mulut), tekstur padat (tangan), rasa asam, rasa pahit, aftertaste asam dan aftertaste pahit. Proporsi tepung terigu dan tepung buah naga adalah (100%:0%) memiliki sensori rasa tawar, rasa manis, warna luar kuning kecoklatan, dan warna dalam putih kekuningan.. Produk roti yang mengandung tepung terigu dan tepung kulit buah naga (95%:5%) memiliki rata-rata nilai kesukaan tertinggi yaitu 80-100%, sedangkan konsentrasi penambahan tepung kulit buah naga yang semakin tinggi memberikan nilai konsumen yang lebih rendah yaitu 0-20%. Kata kunci: roti tawar, kulit buah naga, atribut sensori
Antosianin pada kulit buah naga dikatakan dapat meningkatkan variasi sensori pada roti tawar. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui profil sensori roti tawar dengan penambahan tepung kulit buah naga berdasarkan respon yang diharapkan konsumen dengan menggunakan metode Rate-All-That-Apply (RATA). Prosedur analisis meliputi FGD, pemilihan panelis, pengujian sensori metode RATA. Analisis data yaitu Friedman Test, PCA, dan Preference Mapping. Hasil PCA menunjukkan hasil perbandingan persentase perbandingan antara tepung terigu dan tepung buah naga (95%:5%) dan (90%:10%) memiliki sensori sama yaitu warna luar merah kejinggaan, tekstur lembut (tangan), tekstur lembut (mulut), tekstur spongy (tangan), aroma khas roti tawar. Perbandingan proporsi tepung terigu dan tepung kulit buah naga (85% :15%) dan (80%:20%) memiliki sensori sama yaitu warna luar merah tua, warna dalam merah tua, tekstur padat (mulut), tekstur padat (tangan), rasa asam, rasa pahit, aftertaste asam dan aftertaste pahit. Proporsi tepung terigu dan tepung buah naga adalah (100%:0%) memiliki sensori rasa tawar, rasa manis, warna luar kuning kecoklatan, dan warna dalam putih kekuningan.. Produk roti yang mengandung tepung terigu dan tepung kulit buah naga (95%:5%) memiliki rata-rata nilai kesukaan tertinggi yaitu 80-100%, sedangkan konsentrasi penambahan tepung kulit buah naga yang semakin tinggi memberikan nilai konsumen yang lebih rendah yaitu 0-20%. Kata kunci: roti tawar, kulit buah naga, atribut sensori
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
