SIFAT KIMIA, FISIK DAN SENSORI BROWNIES DENGAN SUBSTITUSI GLUKOMANAN PORANG (Amorphophallus oncophyllus)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Djuanda
Author
Putra, Ramdhan Robyansyah
Subject
Q Science (General)
Datestamp
2023-11-01 03:42:06
Abstract :
Brownies merupakan kue yang termasuk dalam jenis cake memiliki warna cokelat kehitaman dan memiliki rasa yang manis dengan tekstur yang lembut. Pada penelitian ini tepung terigu disubstitusi dengan glukomanan porang. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbandingan tepung terigu dan glukomanan porang terhadap sifat kimia, fisik dan sensory brownies, serta menentukan perbandingan tepung terigu dan glukomanan porang terpilih berdasarkan uji kimia dan nilai kesukaan brownies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan tepung terigu dan glukomanan porang dengan empat taraf perlakuan (100:0, 75:25, 50:50, dan 25:75). Variabel yang diamati pada penelitian ini mencakup sifat kimia, sifat fisik, mutu sensori dan hedonik. Sifat kimia terdiri atas kadar air, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein. Mutu sensori dan hedonik terdiri atas rasa,warna, dan aroma. Sifat fisik kekerasan dengan penetrometer. Produk terpilih yaitu brownies dengan perbandingan tepung terigu 75% dan glukomanan porang 25% memiliki kadar air 23,62%, kadar lemak 20,68%, kadar karbohidrat 28,25%, kadar serat 19,80%, dan kadar protein 8,71%, dengan hasil mutu sensori dan hedonik ke arah sangat suka yaitu warna (skor 9,13), rasa (skor 9,48) serta aroma (skor 9,07), dan hasil uji kekerasan yaitu sebesar 0,2 kg/cm2 . Kata kunci : Brownies, glukomanan porang, kadar air, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar,
Brownies merupakan kue yang termasuk dalam jenis cake memiliki warna cokelat kehitaman dan memiliki rasa yang manis dengan tekstur yang lembut. Pada penelitian ini tepung terigu disubstitusi dengan glukomanan porang. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbandingan tepung terigu dan glukomanan porang terhadap sifat kimia, fisik dan sensory brownies, serta menentukan perbandingan tepung terigu dan glukomanan porang terpilih berdasarkan uji kimia dan nilai kesukaan brownies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan tepung terigu dan glukomanan porang dengan empat taraf perlakuan (100:0, 75:25, 50:50, dan 25:75). Variabel yang diamati pada penelitian ini mencakup sifat kimia, sifat fisik, mutu sensori dan hedonik. Sifat kimia terdiri atas kadar air, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein. Mutu sensori dan hedonik terdiri atas rasa,warna, dan aroma. Sifat fisik kekerasan dengan penetrometer. Produk terpilih yaitu brownies dengan perbandingan tepung terigu 75% dan glukomanan porang 25% memiliki kadar air 23,62%, kadar lemak 20,68%, kadar karbohidrat 28,25%, kadar serat 19,80%, dan kadar protein 8,71%, dengan hasil mutu sensori dan hedonik ke arah sangat suka yaitu warna (skor 9,13), rasa (skor 9,48) serta aroma (skor 9,07), dan hasil uji kekerasan yaitu sebesar 0,2 kg/cm2 . Kata kunci : Brownies, glukomanan porang, kadar air, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar,
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
