FORMULASI STIK BERBAHAN DASAR MOCAF (Modified
cassava flour) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DAN EKSTRAK DAUN PANDAN (Pandanus amaryllifolius)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Djuanda
Author
Refliana, Rana
Subject
Q Science (General)
Datestamp
2023-11-01 03:46:19
Abstract :
Stik merupakan salah satu camilan yang banyak disukai. Bahan baku utama pembuatan stik biasanya tepung terigu, yang hingga saat ini masih diimpor baik dalam bentuk tepung maupun biji gandum. Oleh karena itu, impor tepung terigu dapat dikurangi dengan memanfaatkan penggunaan bahan pangan lokal, salah satu alternatif yang bisa digunakan adalah mocaf. Mocaf adalah tepung singkong modifikasi yang difermentasi dengan bantuan Bakteri Asam Laktat (BAL). Penambahan tepung kacang merah dilakukan karena rendahnya kandungan protein pada mocaf. Tujuan penelitian ini dilakukan untuk meningkatkan penggunaan bahan pangan lokal mocaf, tepung kacang merah, dan daun pandan untuk diolah menjadi camilan berupa stik, dengan melakukan perbandingan antara mocaf dan tepung kacang merah untuk mengetahui karakteristik kimia dan hedonik produk stik serta menganalisis aktivitas antioksidan pada produk stik terpilih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu perbandingan antara mocaf dan tepung kacang merah dengan lima taraf perlakuan A1(100:0), A2(90:10), A3(80:20), A4(70:30), dan A5(60:40) dan dua kali ulangan. Analisis data menggunakan ANOVA dengan Uji Lanjut Duncan. Hasil dari analisis kimia menghasilkan kadar air tertinggi A4(4,81%) dan terendah A1(1,99%), kadar lemak tertinggi A1(44,65%) dan terendah A5(27,12%), serta kadar protein tertinggi A5(11,54%) dan terendah A1(3,76%). Hasil uji hedonik tertinggi parameter aroma dan rasa pada perlakuan A3, parameter warna pada perlakuan A1, parameter tekstur A2, dan parameter overall A5. Rata-rata hasil uji hedonik berkisar 7 yang mengarah ke suka. Perlakuan A5 merupakan produk stik terpilih dengan kandungan kadar air sebesar 3,76%, kadar lemak sebesar 27,12%, kadar protein 11,54%, aktivitas antioksidan 261,244 ppm. Kata kunci: ekstrak daun pandan, mocaf, stik, tepung kacang merah.
Stik merupakan salah satu camilan yang banyak disukai. Bahan baku utama pembuatan stik biasanya tepung terigu, yang hingga saat ini masih diimpor baik dalam bentuk tepung maupun biji gandum. Oleh karena itu, impor tepung terigu dapat dikurangi dengan memanfaatkan penggunaan bahan pangan lokal, salah satu alternatif yang bisa digunakan adalah mocaf. Mocaf adalah tepung singkong modifikasi yang difermentasi dengan bantuan Bakteri Asam Laktat (BAL). Penambahan tepung kacang merah dilakukan karena rendahnya kandungan protein pada mocaf. Tujuan penelitian ini dilakukan untuk meningkatkan penggunaan bahan pangan lokal mocaf, tepung kacang merah, dan daun pandan untuk diolah menjadi camilan berupa stik, dengan melakukan perbandingan antara mocaf dan tepung kacang merah untuk mengetahui karakteristik kimia dan hedonik produk stik serta menganalisis aktivitas antioksidan pada produk stik terpilih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu perbandingan antara mocaf dan tepung kacang merah dengan lima taraf perlakuan A1(100:0), A2(90:10), A3(80:20), A4(70:30), dan A5(60:40) dan dua kali ulangan. Analisis data menggunakan ANOVA dengan Uji Lanjut Duncan. Hasil dari analisis kimia menghasilkan kadar air tertinggi A4(4,81%) dan terendah A1(1,99%), kadar lemak tertinggi A1(44,65%) dan terendah A5(27,12%), serta kadar protein tertinggi A5(11,54%) dan terendah A1(3,76%). Hasil uji hedonik tertinggi parameter aroma dan rasa pada perlakuan A3, parameter warna pada perlakuan A1, parameter tekstur A2, dan parameter overall A5. Rata-rata hasil uji hedonik berkisar 7 yang mengarah ke suka. Perlakuan A5 merupakan produk stik terpilih dengan kandungan kadar air sebesar 3,76%, kadar lemak sebesar 27,12%, kadar protein 11,54%, aktivitas antioksidan 261,244 ppm. Kata kunci: ekstrak daun pandan, mocaf, stik, tepung kacang merah.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
