SIFAT MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORI MI KERING DARI CAMPURAN MOCAF (Modified cassava flour) DAN TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta) DENGAN PENAMBAHAN LESITIN KEDELAI (Glycline max (l) merril )
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Djuanda
Author
Rahayu, Nuraeni
Subject
Q Science (General)
Datestamp
2023-11-06 02:43:55
Abstract :
Mi telah menjadi pangan alternatif utama setelah nasi. Hal ini menyebabkan tingkat ketergantungan terhadap tepung terigu sangat tinggi, sehingga impor gandum terus meningkat. Sehingga Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh dari perbandingan tepung mocaf dan tepung talas dengan penambahan lesitin kedelai pada pembuatan mi kering serta interaksi antara tepung mocaf dan tepung talas dengan penambahan lesitin kedelai. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yaitu perbandingan mocaf dan tepung talas dengan tiga taraf perlakuan (90:10%, 80:20%, 70:30%) dan penambahan lesitin kedelai dengan tiga taraf perlakuan (0,25%, 0,4%, 0,5%). Analisis produk meliputi cooking loss, elasititas, daya rehidrasi, sesonsori serta mutu dan kimia untuk produk mi kering terpilih. Data penelitian dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan hasil analisis data menunjukkan bahwa tepung mocaf, tepung talas, konsentrasi lesitin kedelai dan interaksi keduanya berpengaruh terhadap cooking loss. Peningkatan konsentrasi tepung talas yang semakin banyak dapat menyebabkan nilai cooking loss semakin besar yaitu 21,5% sebaliknya penambahan tepung mocaf yang semakin banyak menyebabkan nilai cooking loss semakin rendah yaitu 5,15% dan penambahan lesitin kedelai dapat menstabilkan adonan serta meningkatkan elastisitas pada mi kering. Penambahan tepung talas juga dapat meningkatkan elastisitas pada mi kering. Hasil mutu uji sensori menunjukan warna (skor 8,64), tercium aroma khas mocaf (skor 9,09), serta tekstur yang elastis (skor 7,49) tercium aroma khas talas (skor 6,72), terasa khas mocaf (skor 8,42), sera tersa khas talas (skor 9,7). Mi kering terpilih adalah mi A1B3 yang dibuat dari perbandingan tepung mocaf 90%, tepung talas 10%, dan penambahan lesitin kedelai 0,5%. Mi kering terpilih memiliki kadar air 30,25%, kadar abu 2,12%, kadar lemak 11,20%, kadar protein 2,56%, karbohidrat 46,13%. Kata kunci : mi kering, mocaf, tepung talas, lesitin kedelai
Mi telah menjadi pangan alternatif utama setelah nasi. Hal ini menyebabkan tingkat ketergantungan terhadap tepung terigu sangat tinggi, sehingga impor gandum terus meningkat. Sehingga Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh dari perbandingan tepung mocaf dan tepung talas dengan penambahan lesitin kedelai pada pembuatan mi kering serta interaksi antara tepung mocaf dan tepung talas dengan penambahan lesitin kedelai. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yaitu perbandingan mocaf dan tepung talas dengan tiga taraf perlakuan (90:10%, 80:20%, 70:30%) dan penambahan lesitin kedelai dengan tiga taraf perlakuan (0,25%, 0,4%, 0,5%). Analisis produk meliputi cooking loss, elasititas, daya rehidrasi, sesonsori serta mutu dan kimia untuk produk mi kering terpilih. Data penelitian dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan hasil analisis data menunjukkan bahwa tepung mocaf, tepung talas, konsentrasi lesitin kedelai dan interaksi keduanya berpengaruh terhadap cooking loss. Peningkatan konsentrasi tepung talas yang semakin banyak dapat menyebabkan nilai cooking loss semakin besar yaitu 21,5% sebaliknya penambahan tepung mocaf yang semakin banyak menyebabkan nilai cooking loss semakin rendah yaitu 5,15% dan penambahan lesitin kedelai dapat menstabilkan adonan serta meningkatkan elastisitas pada mi kering. Penambahan tepung talas juga dapat meningkatkan elastisitas pada mi kering. Hasil mutu uji sensori menunjukan warna (skor 8,64), tercium aroma khas mocaf (skor 9,09), serta tekstur yang elastis (skor 7,49) tercium aroma khas talas (skor 6,72), terasa khas mocaf (skor 8,42), sera tersa khas talas (skor 9,7). Mi kering terpilih adalah mi A1B3 yang dibuat dari perbandingan tepung mocaf 90%, tepung talas 10%, dan penambahan lesitin kedelai 0,5%. Mi kering terpilih memiliki kadar air 30,25%, kadar abu 2,12%, kadar lemak 11,20%, kadar protein 2,56%, karbohidrat 46,13%. Kata kunci : mi kering, mocaf, tepung talas, lesitin kedelai
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
