STABILITAS OKSIDATIF DAN SIFAT SENSORI ANHYDROUS MILK FAT DENGAN PENAMBAHAN TOKOFEROL DALAM TANGKI PENAMPUNGAN BERSKALA INDUSTRI
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Djuanda
Author
Febriansyah, Egi
Subject
Q Science (General)
Datestamp
2023-11-06 06:58:56
Abstract :
Kerusakan akibat terjadinya reaksi oksidasi pada anhydrous milk fat selama tertahan didalam tangki penampungan akan mempengaruhi kualitas produk, reaksi oksidasi dapat dihambat oleh adanya antioksidan. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh penambahan antioksidan tokoferol terhadap stabilitas oksidatif anhydrous milk fat selama tertahan didalam tangki. Rancangan percobaan yang digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor dan 3 taraf perlakuan yaitu lama waktu tertahan ( 12 jam, 18 jam dan 24 jam) dan konsentrasi tokoferol (75 mg/L, 100 mg/L dan 125 mg/L). Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi analisa sensori, analisa asam lemak bebas dan analisa bilangan peroksida. Pada hasil analisa menunjukkan bahwa lama waktu tertahan dan konsentrasi tokoferol berpengaruh nyata terhadap sifat sensori warna dan kecerahan, tetapi masih dalam batas standar mutu penerimaan. Hasil analisa secara kimia menunjukkan lama waktu tertahan dan konsentrasi tokoferol berpengaruh nyata terhadap laju kenaikan nilai asam lemak bebas dan bilangan peroksida. Semakin lama waktu tertahan maka reaksi oksidasi semakin meningkat, dan semakin tinggi konsentrasi tokoferol maka reaksi oksidasi semakin rendah. Interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh terhadap stabilitas oksidatif anhydrous milk fat. Penambahan antioksidan tokoferol pada konsentrasi 75 mg/L mampu mempertahankan sifat sensori, nilai asam lemak bebas dan bilangan peroksida anhydrous milk fat sesuai dengan standar mutu penerimaan selama 24 jam. Penggunaan antioksidan alfa tokoferol konsentrasi 75 mg/L lebih efisien untuk mempertahankan mutu anhydrous milk fat selama 24 jam dengan menghemat biaya sebesar 25% dari biaya yang dikeluarkan pada penggunaan konsentrasi 100 mg/L. Kata kunci: Anhydrous milk fat, Stabilitas oksidatif, asam lemak bebas, bilangan peroksida, tokoferol.
Kerusakan akibat terjadinya reaksi oksidasi pada anhydrous milk fat selama tertahan didalam tangki penampungan akan mempengaruhi kualitas produk, reaksi oksidasi dapat dihambat oleh adanya antioksidan. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh penambahan antioksidan tokoferol terhadap stabilitas oksidatif anhydrous milk fat selama tertahan didalam tangki. Rancangan percobaan yang digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor dan 3 taraf perlakuan yaitu lama waktu tertahan ( 12 jam, 18 jam dan 24 jam) dan konsentrasi tokoferol (75 mg/L, 100 mg/L dan 125 mg/L). Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi analisa sensori, analisa asam lemak bebas dan analisa bilangan peroksida. Pada hasil analisa menunjukkan bahwa lama waktu tertahan dan konsentrasi tokoferol berpengaruh nyata terhadap sifat sensori warna dan kecerahan, tetapi masih dalam batas standar mutu penerimaan. Hasil analisa secara kimia menunjukkan lama waktu tertahan dan konsentrasi tokoferol berpengaruh nyata terhadap laju kenaikan nilai asam lemak bebas dan bilangan peroksida. Semakin lama waktu tertahan maka reaksi oksidasi semakin meningkat, dan semakin tinggi konsentrasi tokoferol maka reaksi oksidasi semakin rendah. Interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh terhadap stabilitas oksidatif anhydrous milk fat. Penambahan antioksidan tokoferol pada konsentrasi 75 mg/L mampu mempertahankan sifat sensori, nilai asam lemak bebas dan bilangan peroksida anhydrous milk fat sesuai dengan standar mutu penerimaan selama 24 jam. Penggunaan antioksidan alfa tokoferol konsentrasi 75 mg/L lebih efisien untuk mempertahankan mutu anhydrous milk fat selama 24 jam dengan menghemat biaya sebesar 25% dari biaya yang dikeluarkan pada penggunaan konsentrasi 100 mg/L. Kata kunci: Anhydrous milk fat, Stabilitas oksidatif, asam lemak bebas, bilangan peroksida, tokoferol.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
