AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL FENOL DAN SENSORI PADA MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DENGAN PENAMBAHAN JAHE MERAH DAN KAYU MANIS
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Djuanda
Author
Sabilana, Sipaan
Subject
Q Science (General)
Datestamp
2023-11-06 07:36:33
Abstract :
Produk minuman sari kacang merah merupakan alternatif pengolahan kacang merah agar dapat dimanfaatkan secara optimal sehingga dapat menjadi suatu nilai tambah. Kayu manis dan jahe merah ditambahkan untuk meningkatkan aktivitas antioksidan pada minuman sari kacang merah, karena dalam kedua bahan tersebut mengandung antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah penganekaragaman jenis minuman dengan memanfaatkan kacang merah, jahe merah dan kayu manis sebagai minuman fungsional, menentukan formulasi sari kacang merah dengan penambahan jahe merah dan kayu manis berdasarkan daya terima konsumen melalui uji hedonik serta mengetahui kandungan aktivitas antioksidan, total fenol dan proksimat pada minuman sari kacang merah. Sari kacang merah ditambahkan ekstrak jahe merah dan kayu manis dengan konsentrasi 3%:0%, 2,5%:0,5%, 1,5%:1,5%, 0,5%:2,5%, 0%:3%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sari kacang merah terpilih adalah formula dengan perbandingan konsentrasi ekstrak jahe merah dan kayu manis 2,5%:0,5% dengan nilai aktivitas antioksidan sebesar 53,88% dan total fenol sebesar 1,24 mg/100gr. Berdasarkan uji ANOVA, perbandingan penambahan ekstrak jahe merah dan kayu manis berpengaruh nyata terhadap mutu sensori aroma jahe merah, aroma kayu manis dan hedonik aroma sari kacang merah tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap mutu sensori dan hedonik parameter yang lain. Formula terpilih memiliki kadar air 80,05%, abu 0,27%, protein 3,45%, lemak 1,65%, dan karbohidrat 14,6%. Kata kunci: aktivitas antioksidan, jahe merah, kayu manis, sari kacang merah, total fenol
Produk minuman sari kacang merah merupakan alternatif pengolahan kacang merah agar dapat dimanfaatkan secara optimal sehingga dapat menjadi suatu nilai tambah. Kayu manis dan jahe merah ditambahkan untuk meningkatkan aktivitas antioksidan pada minuman sari kacang merah, karena dalam kedua bahan tersebut mengandung antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah penganekaragaman jenis minuman dengan memanfaatkan kacang merah, jahe merah dan kayu manis sebagai minuman fungsional, menentukan formulasi sari kacang merah dengan penambahan jahe merah dan kayu manis berdasarkan daya terima konsumen melalui uji hedonik serta mengetahui kandungan aktivitas antioksidan, total fenol dan proksimat pada minuman sari kacang merah. Sari kacang merah ditambahkan ekstrak jahe merah dan kayu manis dengan konsentrasi 3%:0%, 2,5%:0,5%, 1,5%:1,5%, 0,5%:2,5%, 0%:3%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sari kacang merah terpilih adalah formula dengan perbandingan konsentrasi ekstrak jahe merah dan kayu manis 2,5%:0,5% dengan nilai aktivitas antioksidan sebesar 53,88% dan total fenol sebesar 1,24 mg/100gr. Berdasarkan uji ANOVA, perbandingan penambahan ekstrak jahe merah dan kayu manis berpengaruh nyata terhadap mutu sensori aroma jahe merah, aroma kayu manis dan hedonik aroma sari kacang merah tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap mutu sensori dan hedonik parameter yang lain. Formula terpilih memiliki kadar air 80,05%, abu 0,27%, protein 3,45%, lemak 1,65%, dan karbohidrat 14,6%. Kata kunci: aktivitas antioksidan, jahe merah, kayu manis, sari kacang merah, total fenol
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
