PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN BEKU DAN THAWING TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIAWI DAGING HALUS IKAN LELE (Clarias batrachus) VAR SANGKURIANG
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Soegijapranata
Author
TAN, EDO SAPUTRA
Subject
Food storage
Datestamp
2015-08-30 11:07:31
Abstract :
Ikan lele “Sangkuriang†merupakan salah satu jenis ikan lele yang memiliki nilai gizi (protein (19,91%) dan kadar lemak (1,96%) dan nilai produksi yang tinggi di Indonesia. Salah satu pengolahan yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu daging ikan adalah dengan dilakukannya penyimpanan freezing dan thawing yang sekaligus diduga dapat mengakibatkan penurunan gizi daging ikan tersebut. Selama dilakukan pembekuan dapat terjadi perubahan-perubahan yang terjadi pada ikan yang meliputi perubahan sifat kimiawi, sifat fisikiawi dan perubahan organoleptik. Selain itu ketika daging dilelehkan kembali (thawing) maka dapat terjadi drip atau keluarnya air dari produk sehingga dikhawatirkan akan menurunkan nilai gizi terutama untuk gizi yang larut air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari lama penyimpanan freezing dan variasi thawing terhadap kadar air, kandungan lemak dan protein, serta pH dan warna dari daging ikan lele “sangkuriangâ€. Daging ikan yang telah dihaluskan disimpan dalam freezer (suhu -16,4oC ) selama 21 hari dimana setiap interval 7 hari dilakukan proses thawing. Proses thawing yang dilakukan adalah thawing suhu ruang (28,5oC) selama 3 jam dan thawing suhu refrigerator (4,0oC) selama 2 hari. Setelah dilakukan proses thawing dilakukan analisa berupa analisa kadar air, pH, warna, kadar lemak, dan kadar protein. Hasil penelitian menunjukan bahwa thawing suhu ruang selama 3 jam memberikan efek yang lebih baik pada nilai gizi dibandingkan dengan thawing yang dilakukan pada suhu refrigerator selama 2 hari.
Ikan lele “Sangkuriang†merupakan salah satu jenis ikan lele yang memiliki nilai gizi (protein (19,91%) dan kadar lemak (1,96%) dan nilai produksi yang tinggi di Indonesia. Salah satu pengolahan yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu daging ikan adalah dengan dilakukannya penyimpanan freezing dan thawing yang sekaligus diduga dapat mengakibatkan penurunan gizi daging ikan tersebut. Selama dilakukan pembekuan dapat terjadi perubahan-perubahan yang terjadi pada ikan yang meliputi perubahan sifat kimiawi, sifat fisikiawi dan perubahan organoleptik. Selain itu ketika daging dilelehkan kembali (thawing) maka dapat terjadi drip atau keluarnya air dari produk sehingga dikhawatirkan akan menurunkan nilai gizi terutama untuk gizi yang larut air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari lama penyimpanan freezing dan variasi thawing terhadap kadar air, kandungan lemak dan protein, serta pH dan warna dari daging ikan lele “sangkuriangâ€. Daging ikan yang telah dihaluskan disimpan dalam freezer (suhu -16,4oC ) selama 21 hari dimana setiap interval 7 hari dilakukan proses thawing. Proses thawing yang dilakukan adalah thawing suhu ruang (28,5oC) selama 3 jam dan thawing suhu refrigerator (4,0oC) selama 2 hari. Setelah dilakukan proses thawing dilakukan analisa berupa analisa kadar air, pH, warna, kadar lemak, dan kadar protein. Hasil penelitian menunjukan bahwa thawing suhu ruang selama 3 jam memberikan efek yang lebih baik pada nilai gizi dibandingkan dengan thawing yang dilakukan pada suhu refrigerator selama 2 hari.
File :
09.70.0092 Tan Edo Saputra COVER.pdf
09.70.0092 Tan Edo Saputra BAB I.pdf
09.70.0092 Tan Edo Saputra BAB II.pdf
09.70.0092 Tan Edo Saputra BAB III.pdf
09.70.0092 Tan Edo Saputra BAB IV.pdf
09.70.0092 Tan Edo Saputra BAB V.pdf
09.70.0092 Tan Edo Saputra DAFTAR PUSTAKA.pdf
09.70.0092 Tan Edo Saputra LAMPIRAN.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
