KOMBINASI KITOSAN DAN ASAM ASETAT UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN MIE BASAH MATANG
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Soegijapranata
Author
DAMAR K., ANGELINA CORBARA
Subject
Food storage
Datestamp
2022-08-23 00:52:51
Abstract :
Mie basah matang merupakan salah satu produk pangan berbasis tepung terigu yang mudah sekali mengalami kerusakan akibat kadar airnya yang tinggi (±52%). Untuk itu, penambahan pengawet menjadi salah satu cara yang dapat digunakan untuk menghambat kerusakan mie basah matang sekaligus memperpanjang umur simpannya. Bahan pengawet yang dapat diaplikasikan dalam pembuatan mie basah matang sebagai alternatif pengganti bahan pengawet berbahaya adalah kombinasi kitosan dan asam asetat. Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui pengaruh kombinasi pengawet tersebut dalam memperpanjang umur simpan mie basah matang, serta pengaruhnya terhadap karakteristik fisikokimiawi mie basah matang. Kombinasi kitosan dan asam asetat yang diaplikasikan pada mie basah matang adalah 3000 ppm + 1%, 2500 ppm + 1%, 3000 ppm + 2%, dan 2500 ppm + 2%. Parameter yang digunakan dalam penentuan umur simpan mie basah matang meliputi jumlah total bakteri serta kapang, warna, tekstur, pH, kadar air dan aktivitas air (aw). Pengujian dilakukan setiap 2 hari sekali mulai dari hari ke 0, selama 6 hari. Sebelum dilakukan uji terhadap parameter-parameter tersebut terlebih dahulu dilakukan analisa sensori untuk mengetahui persentase asam asetat di dalam mie yang dapat diterima responden. Dari penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa semua konsentrasi kombinasi kitosan dan asam asetat mampu mempertahankan umur simpan mie basah matang hingga hari ke 2 dengan jumlah koloni bakteri sebesar 2,4 x 105 cfu/g dan kapang sebesar 1,9 x 103 cfu/g. Warna dan tensile strength mie basah matang mengalami penurunan sedangkan nilai pH, kadar air dan aw mie basah matang mengalami peningkatan selama penyimpanan.
Mie basah matang merupakan salah satu produk pangan berbasis tepung terigu yang mudah sekali mengalami kerusakan akibat kadar airnya yang tinggi (±52%). Untuk itu, penambahan pengawet menjadi salah satu cara yang dapat digunakan untuk menghambat kerusakan mie basah matang sekaligus memperpanjang umur simpannya. Bahan pengawet yang dapat diaplikasikan dalam pembuatan mie basah matang sebagai alternatif pengganti bahan pengawet berbahaya adalah kombinasi kitosan dan asam asetat. Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui pengaruh kombinasi pengawet tersebut dalam memperpanjang umur simpan mie basah matang, serta pengaruhnya terhadap karakteristik fisikokimiawi mie basah matang. Kombinasi kitosan dan asam asetat yang diaplikasikan pada mie basah matang adalah 3000 ppm + 1%, 2500 ppm + 1%, 3000 ppm + 2%, dan 2500 ppm + 2%. Parameter yang digunakan dalam penentuan umur simpan mie basah matang meliputi jumlah total bakteri serta kapang, warna, tekstur, pH, kadar air dan aktivitas air (aw). Pengujian dilakukan setiap 2 hari sekali mulai dari hari ke 0, selama 6 hari. Sebelum dilakukan uji terhadap parameter-parameter tersebut terlebih dahulu dilakukan analisa sensori untuk mengetahui persentase asam asetat di dalam mie yang dapat diterima responden. Dari penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa semua konsentrasi kombinasi kitosan dan asam asetat mampu mempertahankan umur simpan mie basah matang hingga hari ke 2 dengan jumlah koloni bakteri sebesar 2,4 x 105 cfu/g dan kapang sebesar 1,9 x 103 cfu/g. Warna dan tensile strength mie basah matang mengalami penurunan sedangkan nilai pH, kadar air dan aw mie basah matang mengalami peningkatan selama penyimpanan.
File :
_10.70.0051 ANGELINA CORBARA DAMAR K COVER.pdf
_10.70.0051 ANGELINA CORBARA DAMAR K BAB I.pdf
_10.70.0051 ANGELINA CORBARA DAMAR K BAB II.pdf
_10.70.0051 ANGELINA CORBARA DAMAR K_BAB III.pdf
_10.70.0051 ANGELINA CORBARA DAMAR K BAB IV.pdf
_10.70.0051 ANGELINA CORBARA DAMAR K BAB V.pdf
_10.70.0051 ANGELINA CORBARA DAMAR K DAFTAR PUSTAKA.pdf
_10.70.0051 ANGELINA CORBARA DAMAR K_LAMPIRAN.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
