PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PEREKAT
NATRIUM TRIPOLYPHOSPHATE, TEPUNG KETAN, DAN
TEPUNG TERIGU TERHADAP KUALITAS PRODUK
OSMOTIC MEAT DAGING AYAM BROILER
BERKROMANON
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Soegijapranata
Author
IRAWAN, ONG BENNY
Subject
Food Quality
Datestamp
2022-08-30 03:22:22
Abstract :
Tingginya perkembangan konsumsi daging ayam broiler di Indonesia menyebabkan produk olahan daging ayam broiler berpotensi untuk dikembangkan lebih jauh. Salah satu pengolahan daging yang populer saat ini adalah pengolahan daging dengan metode dehidrasi osmosis, produk ini disebut osmotic meat. Proses utama pembuatan osmotic meat terdiri dari proses pelumatan daging, penggilingan, dehidrasi osmosis, dan pengeringan. Proses pengolahan daging dengan menggunakan prinsip dehidrasi osmosis ini telah banyak dilakukan di mancanegara, namun daging yang digunakan adalah daging sapi atau daging babi. Daging ayam broiler belum digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan produk osmotic meat karena daging ayam broiler memiliki tingkat elastisitas yang rendah dan serat daging yang pendek sehingga ketika dilakukan proses pengirisan dan penggilingan serat daging ayam broiler mudah putus. Oleh karena itu dalam pembuatan osmotic meat dari ayam broiler dibutuhkan bahan perekat yang dapat menjaga elastisitas dan serat daging agar tidak mudah putus. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui jenis perekat (STPP, tepung ketan, dan tepung terigu) dan konsentrasi perekat (0,5%, 1%, dan 2%) terbaik guna menghasilkan produk osmotic meat dengan kualitas fisik dan kimia yang terbaik. Tujuan lain dari penelitian ini juga untuk melihat pengaruh senyawa kromanon deamina terhadap kualitas daging ayam broiler pasca pengolahan. Dari hasil penelitian, diketahui bahwa perlakuan jenis dan konsentrasi bahan perekat yang berbeda menunjukan hasil yang berbeda nyata terhadap karakteristik fisikokimia produk osmotic meat. Semakin tinggi konsentrasi bahan perekat yang digunakan, nilai hardness dan cohesiveness mengalami peningkatan, sedangkan nilai springiness, kadar air, kadar protein, dan kadar lemak mengalami penurunan. Dari hasil tersebut diketahui pula bahwa penggunaan konsentrasi bahan perekat 0,5% dan jenis bahan perekat STPP mendapatkan hasil yang terbaik karena mampu menjaga elastisitas dan kekompakan dari tekstur osmotic meat. Kemudian untuk perlakuan senyawa kromanon deamina dengan dosis 2,5ml/kg BB dapat meningkatkan nilai hardness, cohesiveness, kadar protein dan menurunkan nilai springiness, kadar air dan kadar lemak produk osmotic meat.
Tingginya perkembangan konsumsi daging ayam broiler di Indonesia menyebabkan produk olahan daging ayam broiler berpotensi untuk dikembangkan lebih jauh. Salah satu pengolahan daging yang populer saat ini adalah pengolahan daging dengan metode dehidrasi osmosis, produk ini disebut osmotic meat. Proses utama pembuatan osmotic meat terdiri dari proses pelumatan daging, penggilingan, dehidrasi osmosis, dan pengeringan. Proses pengolahan daging dengan menggunakan prinsip dehidrasi osmosis ini telah banyak dilakukan di mancanegara, namun daging yang digunakan adalah daging sapi atau daging babi. Daging ayam broiler belum digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan produk osmotic meat karena daging ayam broiler memiliki tingkat elastisitas yang rendah dan serat daging yang pendek sehingga ketika dilakukan proses pengirisan dan penggilingan serat daging ayam broiler mudah putus. Oleh karena itu dalam pembuatan osmotic meat dari ayam broiler dibutuhkan bahan perekat yang dapat menjaga elastisitas dan serat daging agar tidak mudah putus. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui jenis perekat (STPP, tepung ketan, dan tepung terigu) dan konsentrasi perekat (0,5%, 1%, dan 2%) terbaik guna menghasilkan produk osmotic meat dengan kualitas fisik dan kimia yang terbaik. Tujuan lain dari penelitian ini juga untuk melihat pengaruh senyawa kromanon deamina terhadap kualitas daging ayam broiler pasca pengolahan. Dari hasil penelitian, diketahui bahwa perlakuan jenis dan konsentrasi bahan perekat yang berbeda menunjukan hasil yang berbeda nyata terhadap karakteristik fisikokimia produk osmotic meat. Semakin tinggi konsentrasi bahan perekat yang digunakan, nilai hardness dan cohesiveness mengalami peningkatan, sedangkan nilai springiness, kadar air, kadar protein, dan kadar lemak mengalami penurunan. Dari hasil tersebut diketahui pula bahwa penggunaan konsentrasi bahan perekat 0,5% dan jenis bahan perekat STPP mendapatkan hasil yang terbaik karena mampu menjaga elastisitas dan kekompakan dari tekstur osmotic meat. Kemudian untuk perlakuan senyawa kromanon deamina dengan dosis 2,5ml/kg BB dapat meningkatkan nilai hardness, cohesiveness, kadar protein dan menurunkan nilai springiness, kadar air dan kadar lemak produk osmotic meat.
File :
11.70.0017 Ong Benny Irawan COVER.pdf
11.70.0017 Ong Benny Irawan BAB I.pdf
11.70.0017 Ong Benny Irawan BAB II.pdf
11.70.0017 Ong Benny Irawan BAB III.pdf
11.70.0017 Ong Benny Irawan BAB IV.pdf
11.70.0017 Ong Benny Irawan BAB V.pdf
11.70.0017 Ong Benny Irawan DAFTAR PUSTAKA.pdf
11.70.0017 Ong Benny Irawan LAMPIRAN.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
