PENGARUH PERLAKUAN PASTEURISASI PUTIH TELUR TERHADAP MUTU ROYAL ICING SUGAR SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Soegijapranata
Author
ANGELINA, ANASTASIA STELLA
Subject
Food storage
Datestamp
2022-08-16 04:57:47
Abstract :
Royal icing sugar adalah produk yang dibuat dari putih telur, icing sugar (gula bubuk) dan ditambah lemon atau jeruk nipis. Royal icing sugar digunakan sebagai lapisan kue dan biskuit atau sebagai hiasan berbentuk bunga dan angka untuk ditempatkan diatas kue tart. Namun, pembuatan royal icing sugar masih menggunakan putih telur mentah dimana penggunaan putih telur mentah akan menyebabkan mutu dari royal icing sugar menurun. Banyak metode yang dapat digunakan untuk meningkatkan mutu dari produk pangan yaitu salah satunya metode pasteurisasi yang digunakan dalam penelitian ini. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan pasteurisasi pada suhu dan waktu yang berbeda dan mengetahui kualitas mutu dari royal icing sugar selama penyimpanan suhu dingin. Tingkatan suhu dan waktu yang digunakan untuk pasteurisasi adalah 60oC selama 3.5 menit, 70oC selama 1.5 menit dan 80oC selama 0.5 menit. Suhu pasteurisasi dicapai dengan menggunakan waterbath. Royal icing sugar yang dihasilkan dianalisa secara kimia, mikrobiologi, pengamatan visual untuk tekstur dan fisik. Analisa kimia berupa pengukuran kadar air, kadar lemak, kadar protein dan aktivitas air (Aw). Analisa fisik berupa warna dan persentase penurunan volume. Analisa mikrobiologi berupa TPC. Pengamatan tekstur pada produk dilakukan setiap minggu selama 1 bulan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa royal icing sugar yang putih telurnya dipasteurisasi menunjukkan kadar air, kadar protein, aktivitas air (Aw), jumlah total bakteri dan kestabilan buih yang lebih baik daripada yang putih telurnya tidak dipasteurisasi. Suhu dan waktu pasteurisasi yang menghasilkan royal icing sugar yang terbaik adalah suhu 80oC selama 0.5 menit dengan kadar air paling rendah (7.51% wb), kadar protein paling tinggi (1.89%), aktivitas air (Aw) paling rendah (0.848), jumlah total bakteri (2,48 ? 4,33 CFU/ml) dan kestabilan buih paling baik. Selain itu, tekstur royal icing sugar yang putih telurnya dipasteurisasi lebih padat setelah 1 bulan penyimpanan. Sementara, kadar lemak royal icing sugar yang putih telurnya dipasteurisasi dan tidak dipasteurisasi menunjukkan hasil yang sama dikarenakan suhu yang digunakan untuk proses pemanasan tidak merusak kandungan lemak pada produk royal icing sugar.
Royal icing sugar adalah produk yang dibuat dari putih telur, icing sugar (gula bubuk) dan ditambah lemon atau jeruk nipis. Royal icing sugar digunakan sebagai lapisan kue dan biskuit atau sebagai hiasan berbentuk bunga dan angka untuk ditempatkan diatas kue tart. Namun, pembuatan royal icing sugar masih menggunakan putih telur mentah dimana penggunaan putih telur mentah akan menyebabkan mutu dari royal icing sugar menurun. Banyak metode yang dapat digunakan untuk meningkatkan mutu dari produk pangan yaitu salah satunya metode pasteurisasi yang digunakan dalam penelitian ini. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan pasteurisasi pada suhu dan waktu yang berbeda dan mengetahui kualitas mutu dari royal icing sugar selama penyimpanan suhu dingin. Tingkatan suhu dan waktu yang digunakan untuk pasteurisasi adalah 60oC selama 3.5 menit, 70oC selama 1.5 menit dan 80oC selama 0.5 menit. Suhu pasteurisasi dicapai dengan menggunakan waterbath. Royal icing sugar yang dihasilkan dianalisa secara kimia, mikrobiologi, pengamatan visual untuk tekstur dan fisik. Analisa kimia berupa pengukuran kadar air, kadar lemak, kadar protein dan aktivitas air (Aw). Analisa fisik berupa warna dan persentase penurunan volume. Analisa mikrobiologi berupa TPC. Pengamatan tekstur pada produk dilakukan setiap minggu selama 1 bulan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa royal icing sugar yang putih telurnya dipasteurisasi menunjukkan kadar air, kadar protein, aktivitas air (Aw), jumlah total bakteri dan kestabilan buih yang lebih baik daripada yang putih telurnya tidak dipasteurisasi. Suhu dan waktu pasteurisasi yang menghasilkan royal icing sugar yang terbaik adalah suhu 80oC selama 0.5 menit dengan kadar air paling rendah (7.51% wb), kadar protein paling tinggi (1.89%), aktivitas air (Aw) paling rendah (0.848), jumlah total bakteri (2,48 ? 4,33 CFU/ml) dan kestabilan buih paling baik. Selain itu, tekstur royal icing sugar yang putih telurnya dipasteurisasi lebih padat setelah 1 bulan penyimpanan. Sementara, kadar lemak royal icing sugar yang putih telurnya dipasteurisasi dan tidak dipasteurisasi menunjukkan hasil yang sama dikarenakan suhu yang digunakan untuk proses pemanasan tidak merusak kandungan lemak pada produk royal icing sugar.
File :
12.70.0007 Anastasia Stella Angelina COVER.pdf
12.70.0007 Anastasia Stella Angelina BAB I.pdf
12.70.0007 Anastasia Stella Angelina BAB II.pdf
12.70.0007 Anastasia Stella Angelina BAB III.pdf
12.70.0007 Anastasia Stella Angelina BAB IV.pdf
12.70.0007 Anastasia Stella Angelina BAB V.pdf
12.70.0007 Anastasia Stella Angelina DAFTAR PUSTAKA.pdf
12.70.0007 Anastasia Stella Angelina LAMPIRAN.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
