LIQUEUR KAYU MANIS (Cinnamomum burmanii) SEBAGAI SUMBER
ANTIOKSIDAN PADA SORBET
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Soegijapranata
Author
DARMAWAN, MICHELLE
Subject
Food Technology
Datestamp
2022-08-23 01:06:07
Abstract :
Liqueur merupakan salah satu minuman beralkohol. Liqueur dapat dibuat dengan tambahan buah-buahan, rempah-rempah, herbal dan bunga. Kayu manis (Cinnamomum burmanii) merupakan salah satu sumber antioksidan alami. Salah satu komponen yang ada pada kayu manis yang berpotensi sebagai antioksidan adalah minyak atsiri. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menunda dan mencegah proses oksidasi lipid dan terbentuknya reaksi radikal bebas (peroksida) pada oksidasi lipid. Radikal bebas dapat menyebabkan penyakit kronis seperti kanker. Sorbet adalah salah satu hidangan penutup yang mulai di kenal masyarakat. Sorbet sering disebut juga fruit ice merupakan salah satu pengembangan produk es krim. Sorbet dibuat tanpa lemak, dapat juga dibuat tanpa menggunakan gula atau ditambahkan gula diet. Pada pembuatan sorbet, penambahan tepung mocaf digunakan untuk membentuk tekstur serta berperan terhadap proses gelatinisasi adonan sorbet. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh perbedaan cara ekstraksi liqueur kayu manis dan penambahan liqueur kayu manis terhadap kandungan antioksidan pada sorbet. Pada penelitian ini mula-mula dilakukan pembuatan liqueur kayu manis dengan dua cara ekstraksi yaitu ekstraksi cara A dengan menggunakan campuran alkohol dan air, serta ekstraksi cara B dengan menggunakan alkohol saja. Liqueur yang dihasilkan dari cara ekstraksi A dan B masingmasing digunakan dalam pembuatan sorbet dengan konsentrasi 5%, 10% dan 15%. Selain membuat sorbet liqueur, juga dibuat sorbet kayu manis dengan menggunakan ekstrak kayu manis sebagai kontrol. Metode penelitian yang dilakukan yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi uji sensori untuk menentukan formulasi sorbet yang paling disukai, dan uji kimia liqueur kayu manis. Penelitian utama meliputi uji karakteristik fisik yang terdiri dari analisa viskositas, analisa melting rate, time to melt, dan analisa hardness, sedangkan untuk analisa kimia meliputi aktivitas antioksidan, pH, kadar alkohol dan kadar gula. Semakin banyak penambahan liqueur pada sorbet, maka semakin tinggi pula pH, kadar gula, kadar alkohol, aktivitas antioksidan, dan melting rate sorbet. Namun sebaliknya, semakin tinggi penambahan liqueur pada sorbet, maka viskositas, hardness, dan time to melt semakin rendah. Sorbet yang paling disukai oleh panelis adalah sorbet dengan penambahan liqueur proses ekstraksi cara A sebanyak 5%. Pembuatan sorbet menggunakan liqueur dengan pengekstraksian kayu manis menggunakan cara ekstraksi B menghasilkan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibanding liqueur dengan pengekstraksian cara A. Aktivitas antioksidan tertinggi didapat pada sorbet liqueur 15% dengan cara ekstraksi B.
Liqueur merupakan salah satu minuman beralkohol. Liqueur dapat dibuat dengan tambahan buah-buahan, rempah-rempah, herbal dan bunga. Kayu manis (Cinnamomum burmanii) merupakan salah satu sumber antioksidan alami. Salah satu komponen yang ada pada kayu manis yang berpotensi sebagai antioksidan adalah minyak atsiri. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menunda dan mencegah proses oksidasi lipid dan terbentuknya reaksi radikal bebas (peroksida) pada oksidasi lipid. Radikal bebas dapat menyebabkan penyakit kronis seperti kanker. Sorbet adalah salah satu hidangan penutup yang mulai di kenal masyarakat. Sorbet sering disebut juga fruit ice merupakan salah satu pengembangan produk es krim. Sorbet dibuat tanpa lemak, dapat juga dibuat tanpa menggunakan gula atau ditambahkan gula diet. Pada pembuatan sorbet, penambahan tepung mocaf digunakan untuk membentuk tekstur serta berperan terhadap proses gelatinisasi adonan sorbet. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh perbedaan cara ekstraksi liqueur kayu manis dan penambahan liqueur kayu manis terhadap kandungan antioksidan pada sorbet. Pada penelitian ini mula-mula dilakukan pembuatan liqueur kayu manis dengan dua cara ekstraksi yaitu ekstraksi cara A dengan menggunakan campuran alkohol dan air, serta ekstraksi cara B dengan menggunakan alkohol saja. Liqueur yang dihasilkan dari cara ekstraksi A dan B masingmasing digunakan dalam pembuatan sorbet dengan konsentrasi 5%, 10% dan 15%. Selain membuat sorbet liqueur, juga dibuat sorbet kayu manis dengan menggunakan ekstrak kayu manis sebagai kontrol. Metode penelitian yang dilakukan yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi uji sensori untuk menentukan formulasi sorbet yang paling disukai, dan uji kimia liqueur kayu manis. Penelitian utama meliputi uji karakteristik fisik yang terdiri dari analisa viskositas, analisa melting rate, time to melt, dan analisa hardness, sedangkan untuk analisa kimia meliputi aktivitas antioksidan, pH, kadar alkohol dan kadar gula. Semakin banyak penambahan liqueur pada sorbet, maka semakin tinggi pula pH, kadar gula, kadar alkohol, aktivitas antioksidan, dan melting rate sorbet. Namun sebaliknya, semakin tinggi penambahan liqueur pada sorbet, maka viskositas, hardness, dan time to melt semakin rendah. Sorbet yang paling disukai oleh panelis adalah sorbet dengan penambahan liqueur proses ekstraksi cara A sebanyak 5%. Pembuatan sorbet menggunakan liqueur dengan pengekstraksian kayu manis menggunakan cara ekstraksi B menghasilkan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibanding liqueur dengan pengekstraksian cara A. Aktivitas antioksidan tertinggi didapat pada sorbet liqueur 15% dengan cara ekstraksi B.
File :
12.70.0016 Michelle Darmawan COVER.pdf
12.70.0016 Michelle Darmawan BAB I.pdf
12.70.0016 Michelle Darmawan BAB II.pdf
12.70.0016 Michelle Darmawan BAB III.pdf
12.70.0016 Michelle Darmawan BAB IV.pdf
12.70.0016 Michelle Darmawan BAB V.pdf
12.70.0016 Michelle Darmawan DAFTAR PUSTAKA.pdf
12.70.0016 Michelle Darmawan LAMPIRAN.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
