STUDI PERBANDINGAN EFEKTIVITAS DESINFEKSI
ELECTROLYZED ACIDIFYING WATER (EAW) DAN KLORIN
PADA FILLET IKAN TUNA SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Soegijapranata
Author
MEILANI, RENATA
Subject
664 Food technology
Datestamp
2022-11-10 08:20:19
Abstract :
Fillet tuna merupakan salah satu bahan pangan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Sebelum mengalami pengolahan lebih lanjut maka fillet tuna perlu dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran dan mikroorganisme. Proses pencucian dapat dilakukan dengan Electrolyzed Acidifying Water (EAW) yang memiliki potensi oksidasi reduksi yang tinggi serta dapat berfungsi sebagai desinfektan. Potensi oksidasi reduksi tersebut dapat menginaktifkan pertumbuhan mikroorganisme. Pencucian dengan EAW juga merupakan alternative pengganti untuk klorin yang dapat menimbulkan masalah kesehatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan efektifitas desinfeksi EAW dan klorin pada fillet ikan tuna berdasarkan perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi selama penyimpanan dingin. Pada penelitian ini, fillet tuna akan diberi 5 perlakuan yaitu control (tanpa perendaman), direndam dalam EAW selama 2, 3 dan 5 menit serta perendaman dalam klorin selama 5 menit. Setelah dilakukan perendaman maka fillet tuna disimpan di refrigerator dengan suhu 40C selama 7 hari. Selama 7 hari akan dilakukan analisa yang meliputi fisik (warna, berat dan water holding capacity (WHC)), kimia (pH, trimetilamin (TMA) dan kadar air) dan mikrobiologi (total plate count (TPC) dan keberadaan Salmonella serta Escherichia coli). Berdasarkan analisa warna tidak tampak perbedaan yang nyata baik yang direndam dalam EAW maupun klorin. Meskipun pada penyimpanan hari ke-7 warna fillet menjadi coklat. Pada analisa berat, fillet tuna yang direndam dalam klorin mengalami penurunan berat lebih sedikit daripada yang direndam dalam EAW dan kontrol. Berdasarkan hasil analisa WHC, terjadi penurunan selama penyimpanan pada perlakuan control, perendaman EAW maupun klorin. Hasil analisa pH selama penyimpanan menunjukkan adanya peningkatan nilai pada perlakuan control, perendaman EAW maupun klorin. Hasil analisa TMA tidak menunjukkan perbedaan yang nyata antar perlakuan perendaman meskipun selama penyimpanan terjadi peningkatan nilai TMA. Hasil analisa TPC menunjukkan perendaman selama 2 menit dalam EAW mampu menurunkan jumlah mikroorganisme paling tinggi dan dapat bertahan hingga penyimpanan hari ke-3. Sementara pada hasil pengujian keberadaan Salmonella dan E.coli tidak ditemukan kedua bakteri tersebut pada perlakuan control dan perendaman dengan klorin dan EAW.
Fillet tuna merupakan salah satu bahan pangan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Sebelum mengalami pengolahan lebih lanjut maka fillet tuna perlu dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran dan mikroorganisme. Proses pencucian dapat dilakukan dengan Electrolyzed Acidifying Water (EAW) yang memiliki potensi oksidasi reduksi yang tinggi serta dapat berfungsi sebagai desinfektan. Potensi oksidasi reduksi tersebut dapat menginaktifkan pertumbuhan mikroorganisme. Pencucian dengan EAW juga merupakan alternative pengganti untuk klorin yang dapat menimbulkan masalah kesehatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan efektifitas desinfeksi EAW dan klorin pada fillet ikan tuna berdasarkan perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi selama penyimpanan dingin. Pada penelitian ini, fillet tuna akan diberi 5 perlakuan yaitu control (tanpa perendaman), direndam dalam EAW selama 2, 3 dan 5 menit serta perendaman dalam klorin selama 5 menit. Setelah dilakukan perendaman maka fillet tuna disimpan di refrigerator dengan suhu 40C selama 7 hari. Selama 7 hari akan dilakukan analisa yang meliputi fisik (warna, berat dan water holding capacity (WHC)), kimia (pH, trimetilamin (TMA) dan kadar air) dan mikrobiologi (total plate count (TPC) dan keberadaan Salmonella serta Escherichia coli). Berdasarkan analisa warna tidak tampak perbedaan yang nyata baik yang direndam dalam EAW maupun klorin. Meskipun pada penyimpanan hari ke-7 warna fillet menjadi coklat. Pada analisa berat, fillet tuna yang direndam dalam klorin mengalami penurunan berat lebih sedikit daripada yang direndam dalam EAW dan kontrol. Berdasarkan hasil analisa WHC, terjadi penurunan selama penyimpanan pada perlakuan control, perendaman EAW maupun klorin. Hasil analisa pH selama penyimpanan menunjukkan adanya peningkatan nilai pada perlakuan control, perendaman EAW maupun klorin. Hasil analisa TMA tidak menunjukkan perbedaan yang nyata antar perlakuan perendaman meskipun selama penyimpanan terjadi peningkatan nilai TMA. Hasil analisa TPC menunjukkan perendaman selama 2 menit dalam EAW mampu menurunkan jumlah mikroorganisme paling tinggi dan dapat bertahan hingga penyimpanan hari ke-3. Sementara pada hasil pengujian keberadaan Salmonella dan E.coli tidak ditemukan kedua bakteri tersebut pada perlakuan control dan perendaman dengan klorin dan EAW.
File :
12.70.0039 Renata Meilani COVER.pdf
12.70.0039 Renata Meilani BAB I.pdf
12.70.0039 Renata Meilani BAB II.pdf
12.70.0039 Renata Meilani BAB III.pdf
12.70.0039 Renata Meilani BAB IV.pdf
12.70.0039 Renata Meilani BAB V.pdf
12.70.0039 Renata Meilani DAFTAR PUSTAKA.pdf
12.70.0039 Renata Meilani LAMPIRAN.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
