STUDI KARAKTERISTIK FISIK, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESTABILAN FIKOSIANIN PADA ES KRIM YANG DISUBTITUSI DENGAN SPIRULINA BUBUK DAN PIGMEN FIKOSIANIN SELAMA PENYIMPANAN
Total View This Week13
Total View This Week13
Institusion
Universitas Katolik Soegijapranata
Author
PUTRI, NATALIA ARINKA
Subject
Food processing
Datestamp
2015-09-03 20:33:37
Abstract :
Es krim merupakan salah satu produk yang sangat digemari karena rasanya yang enak, namun es krim tidak memiliki nilai fungsional seperti antioksidan. Saat ini masyarakat cenderung memilih produk healty food namun penerimaan konsumen juga tidak terlepas dari karakteristik produk itu sendiri. Salah satu bahan yang bisa berfungsi sebagai bahan fungsional adalah Spirulina. Spirulina juga memiliki daya busa yaitu sebesar 58,67% yang akan berpengaruh terhadap tingkat overrun es krim yang dihasilkan. Spirulina juga menghasilkan pigmen fikosianin berwarna biru sehingga dapat dijadikan sebagai pewarna. Pewarna alami pada umumnya kurang stabil sehingga perlu adanya pengujian kestabilan warna selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik dan kadar antioksidan serta kestabilan fikosianin pada produk es krim yang menggunakan Spirulina powder dan ekstrak fikosianin. Metode penelitian ini dibagi dua, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan meliputi analisa sensori untuk menentukan formulasi es krim yang digunakan dan juga ekstraksi pigmen fikosianin. Penelitian utama meliputi uji karakteristik fisik yang terdiri dari analisa overrun, analisa viskositas, analisa melting rate, analisa kekerasan, dan analisa kestabilan warna selama penyimpanan. Analisa sifat kimia es krim meliputi analisa aktivitas antioksidan dan juga kestabilan fikosianin. Dari hasil analisa karakteristik fisik tingkat Overrun es krim meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi Spirulina maupun fikosianin sedangkan untuk kekerasannya semakin menurun. Viskositas sebelum freezing dan setelah freezing mengalami penurunan yang cukup banyak. Perubahan warna selama 15 hari penyimpanan es krim Spirulina maupun fikosianin cukup stabil dengan sedikit mengalami penurunan warna. Kandungan fikosianin pada es krim mengalami penurunan selama masa penyimpanan dengan kadar fikosianin selama 15 hari penyimpanan pada es krim Spirulina 0,5% dari 12,46 mg/ml menjadi 9,18 mg/ml dan pada es krim Spirulina 1,5% dari 15,15 mg/ml menjadi 11,26 mg/ml sedangkan pada es krim fikosianin 1% selama penyimpanan mengalami penurunan dari17,20 mg/ml menjadi13,69 mg/ml dan pada es krim fikosianin1,25% dari 18,11mg/ml menjadi 15,27 mg/ml. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa Semakin besar konsentrasi Spirulina yang ditambahkan dalam es krim maka Overrun yang dihasilkan makin tinggi dan kekerasannya semakin menurun. Penambahan Spirulina juga mempengaruhi laju pelelehan es krim dengan semakin tingginya konsentrasi Spirulina yang ditambahkan maka semakin lama pula tingkat pelelehannya. Warna Spirulina maupun fikosianin pada es krim cukup stabil selama penyimpanan dan perubahan yang terjadi tidak begitu besar. Kandungan fikosianin dan aktivitas antioksidan mengalami penurunan selama masa penyimpanan.
Es krim merupakan salah satu produk yang sangat digemari karena rasanya yang enak, namun es krim tidak memiliki nilai fungsional seperti antioksidan. Saat ini masyarakat cenderung memilih produk healty food namun penerimaan konsumen juga tidak terlepas dari karakteristik produk itu sendiri. Salah satu bahan yang bisa berfungsi sebagai bahan fungsional adalah Spirulina. Spirulina juga memiliki daya busa yaitu sebesar 58,67% yang akan berpengaruh terhadap tingkat overrun es krim yang dihasilkan. Spirulina juga menghasilkan pigmen fikosianin berwarna biru sehingga dapat dijadikan sebagai pewarna. Pewarna alami pada umumnya kurang stabil sehingga perlu adanya pengujian kestabilan warna selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik dan kadar antioksidan serta kestabilan fikosianin pada produk es krim yang menggunakan Spirulina powder dan ekstrak fikosianin. Metode penelitian ini dibagi dua, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan meliputi analisa sensori untuk menentukan formulasi es krim yang digunakan dan juga ekstraksi pigmen fikosianin. Penelitian utama meliputi uji karakteristik fisik yang terdiri dari analisa overrun, analisa viskositas, analisa melting rate, analisa kekerasan, dan analisa kestabilan warna selama penyimpanan. Analisa sifat kimia es krim meliputi analisa aktivitas antioksidan dan juga kestabilan fikosianin. Dari hasil analisa karakteristik fisik tingkat Overrun es krim meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi Spirulina maupun fikosianin sedangkan untuk kekerasannya semakin menurun. Viskositas sebelum freezing dan setelah freezing mengalami penurunan yang cukup banyak. Perubahan warna selama 15 hari penyimpanan es krim Spirulina maupun fikosianin cukup stabil dengan sedikit mengalami penurunan warna. Kandungan fikosianin pada es krim mengalami penurunan selama masa penyimpanan dengan kadar fikosianin selama 15 hari penyimpanan pada es krim Spirulina 0,5% dari 12,46 mg/ml menjadi 9,18 mg/ml dan pada es krim Spirulina 1,5% dari 15,15 mg/ml menjadi 11,26 mg/ml sedangkan pada es krim fikosianin 1% selama penyimpanan mengalami penurunan dari17,20 mg/ml menjadi13,69 mg/ml dan pada es krim fikosianin1,25% dari 18,11mg/ml menjadi 15,27 mg/ml. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa Semakin besar konsentrasi Spirulina yang ditambahkan dalam es krim maka Overrun yang dihasilkan makin tinggi dan kekerasannya semakin menurun. Penambahan Spirulina juga mempengaruhi laju pelelehan es krim dengan semakin tingginya konsentrasi Spirulina yang ditambahkan maka semakin lama pula tingkat pelelehannya. Warna Spirulina maupun fikosianin pada es krim cukup stabil selama penyimpanan dan perubahan yang terjadi tidak begitu besar. Kandungan fikosianin dan aktivitas antioksidan mengalami penurunan selama masa penyimpanan.
File :
09.70.0021 Natalia Arinka Putri COVER.pdf
09.70.0021 Natalia Arinka Putri BAB I.pdf
09.70.0021 Natalia Arinka Putri BAB II.pdf
09.70.0021 Natalia Arinka Putri BAB III.pdf
09.70.0021 Natalia Arinka Putri BAB IV.pdf
09.70.0021 Natalia Arinka Putri BAB V.pdf
09.70.0021 Natalia Arinka Putri DAFTAR PUSTAKA.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
