OPTIMASI PENGGUNAAN KOAGULAN HASIL FERMENTASI
KULTUR CAMPURAN (RAGI DAN BAKTERI ASAM ASETAT)
DALAM PEMBUATAN TAHU: DITINJAU DARI SIFAT FISIK,
KIMIAWI, DAN SENSORIS
Total View This Week13
Total View This Week13
Institusion
Universitas Katolik Soegijapranata
Author
MELISA, ELVIRA
Subject
630 Agriculture
Datestamp
2015-12-11 01:26:21
Abstract :
Tahu merupakan jenis makanan yang terbuat dari kacang kedelai dengan melalui proses penggumpalan susu kedelai. Penggunaan jenis kedelai dan jenis koagulan yang berbeda, akan menghasilkan produk tahu dengan sifat yang berbeda dan akan berpengaruh terhadap kualitas tahu yang dihasilkan. Salah satu bahan koagulan yang dapat digunakan dalam proses pembuatan tahu adalah asam organik. Ragi merupakan starter/inokulum tradisional Indonesia yang mengandung jamur, yeast, dan bakteri asam laktat yang jika difermentasikan bersama dengan bakteri asam asetat dapat menghasilkan asam organik yang berfungsi sebagai koagulan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan koagulan hasil fermentasi kultur campuran (ragi dan bakteri asam asetat) dalam pembuatan tahu yang ditinjau dari sifat fisik, kimiawi, dan sensorisnya. Penelitian ini menggunakan dua jenis kedelai (kedelai impor dan kedelai lokal) dengan empat macam perbandingan komposisi kedelai dan menggunakan bakteri asam asetat yang dibedakan menjadi dua berdasarkan spesiesnya (Acetobacter aceti dan Acetobacter xylinum) dalam menghasilkan koagulan, sedangkan konsentrasi koagulan yang ditambahkan adalah sebesar 15%. Perbedaan jenis dan komposisi kedelai berpengaruh terhadap kadar protein dan pH whey tahu serta berpengaruh terhadap tingkat kekerasan dan kadar air tahu. Tetapi penggunaan koagulan hasil fermentasi ragi dan bakteri asam asetat yang berbeda spesies tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan pH whey tahu serta tingkat kekerasan maupun kadar air tahu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein whey tahu adalah berkisar antara 2,14–4,04% dengan pH antara 5,42–5,50 dan tingkat kekerasan tahu adalah berkisar antara 0,2037–0,2408 kgf dengan kadar air antara 74,65–79,53%. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap 30 orang panelis, seluruh perlakuan sampel tahu masih dapat diterima oleh panelis
Tahu merupakan jenis makanan yang terbuat dari kacang kedelai dengan melalui proses penggumpalan susu kedelai. Penggunaan jenis kedelai dan jenis koagulan yang berbeda, akan menghasilkan produk tahu dengan sifat yang berbeda dan akan berpengaruh terhadap kualitas tahu yang dihasilkan. Salah satu bahan koagulan yang dapat digunakan dalam proses pembuatan tahu adalah asam organik. Ragi merupakan starter/inokulum tradisional Indonesia yang mengandung jamur, yeast, dan bakteri asam laktat yang jika difermentasikan bersama dengan bakteri asam asetat dapat menghasilkan asam organik yang berfungsi sebagai koagulan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan koagulan hasil fermentasi kultur campuran (ragi dan bakteri asam asetat) dalam pembuatan tahu yang ditinjau dari sifat fisik, kimiawi, dan sensorisnya. Penelitian ini menggunakan dua jenis kedelai (kedelai impor dan kedelai lokal) dengan empat macam perbandingan komposisi kedelai dan menggunakan bakteri asam asetat yang dibedakan menjadi dua berdasarkan spesiesnya (Acetobacter aceti dan Acetobacter xylinum) dalam menghasilkan koagulan, sedangkan konsentrasi koagulan yang ditambahkan adalah sebesar 15%. Perbedaan jenis dan komposisi kedelai berpengaruh terhadap kadar protein dan pH whey tahu serta berpengaruh terhadap tingkat kekerasan dan kadar air tahu. Tetapi penggunaan koagulan hasil fermentasi ragi dan bakteri asam asetat yang berbeda spesies tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan pH whey tahu serta tingkat kekerasan maupun kadar air tahu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein whey tahu adalah berkisar antara 2,14–4,04% dengan pH antara 5,42–5,50 dan tingkat kekerasan tahu adalah berkisar antara 0,2037–0,2408 kgf dengan kadar air antara 74,65–79,53%. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap 30 orang panelis, seluruh perlakuan sampel tahu masih dapat diterima oleh panelis
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
