PEMANFAATAN UMBI GANYONG (Canna edulis) DAN KEDELAI
(Glycine max) SEBAGAI SUBTITUEN PARSIAL TERIGU DALAM
PEMBUATAN MIE INSTAN DITINJAU DARI SIFAT
FISIKOKIMIA DAN SENSORIS
Total View This Week15
Total View This Week15
Institusion
Universitas Katolik Soegijapranata
Author
WIDIASTUTI, REBECA
Subject
630 Agriculture
Datestamp
2015-12-14 02:44:59
Abstract :
Mie instan merupakan salah satu bentuk produk pangan yang cukup populer dan disukai. Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat mie instan adalah tepung terigu. Tepung ganyong merupakan salah satu tepung yang diharapkan dapat menggantikan sebagian tepung terigu dalam pembuatan mie instan. Tingkat subtitusi tepung ganyong dan tepung tepung kedelai yang digunakan antara lain tingkat subtitusi 20% (10% tepung ganyong dan 10% tepung kedelai), 30% (18% tepung ganyong dan 12% tepung kedelai), 40% (26% tepung ganyong dan 14% tepung kedelai), dan 50% (34% tepung ganyong dan 16% tepung kedelai). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kedelai dan tepung ganyong terhadap sifat kimia, fisik dan sensoris dari mie instan. Parameter yang diuji antara lain kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, kadar amilosa, kadar zat besi, kadar kalsium dan kelentingan dari mie instan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ganyong dan kedelai mempengaruhi kadar air mie instan secara nyata dan besarnya kadar air mie instan berkisar antara 7,11%–7,67%. Penambahan tepung kedelai dan tepung ganyong juga berpengaruh nyata terhadap kadar abu, protein, serat kasar, karbohidrat, amilosa, zat besi dan kalsium dalam mie instan. Besarnya kadar abu mie instan berkisar antara 1,16%–1,69% dan besarnya kadar protein mie instan berkisar antara 15,06%–28,04%. Kadar serat kasar mie instan berkisar antara 6,64%– 17,39% dan kadar karbohidrat mie instan berkisar antara 29,34%–54,26%. Kadar amilosa mie instan berkisar antara 1,72%–2,38%, kadar zat besi mie instan berkisar antara 0,003%–0,004% dan kadar kalsium mie instan berkisar antara 0,11%–0,16%. Besarnya kadar lemak mie instan berkisar antara 15,58%–15,88%, selain itu penambahan tepung ganyong dan tepung kedelai tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dari mie instan yang dihasilkan. Hasil penelitian dari segi fisik menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat subtitusi tepung ganyong dan tepung kedelai maka daya renggang mie instan semakin menurun. Besarnya daya renggang mie instan berkisar antara 0,16 mm–0,41 mm. Sedangkan dari segi sensoris, mie instan yang disukai panelis baik dalam segi rasa, aroma, warna, tekstur, dan tingkat kesukaan adalah mie instan dengan tingkat subtitusi 30%.
Mie instan merupakan salah satu bentuk produk pangan yang cukup populer dan disukai. Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat mie instan adalah tepung terigu. Tepung ganyong merupakan salah satu tepung yang diharapkan dapat menggantikan sebagian tepung terigu dalam pembuatan mie instan. Tingkat subtitusi tepung ganyong dan tepung tepung kedelai yang digunakan antara lain tingkat subtitusi 20% (10% tepung ganyong dan 10% tepung kedelai), 30% (18% tepung ganyong dan 12% tepung kedelai), 40% (26% tepung ganyong dan 14% tepung kedelai), dan 50% (34% tepung ganyong dan 16% tepung kedelai). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kedelai dan tepung ganyong terhadap sifat kimia, fisik dan sensoris dari mie instan. Parameter yang diuji antara lain kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, kadar amilosa, kadar zat besi, kadar kalsium dan kelentingan dari mie instan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ganyong dan kedelai mempengaruhi kadar air mie instan secara nyata dan besarnya kadar air mie instan berkisar antara 7,11%–7,67%. Penambahan tepung kedelai dan tepung ganyong juga berpengaruh nyata terhadap kadar abu, protein, serat kasar, karbohidrat, amilosa, zat besi dan kalsium dalam mie instan. Besarnya kadar abu mie instan berkisar antara 1,16%–1,69% dan besarnya kadar protein mie instan berkisar antara 15,06%–28,04%. Kadar serat kasar mie instan berkisar antara 6,64%– 17,39% dan kadar karbohidrat mie instan berkisar antara 29,34%–54,26%. Kadar amilosa mie instan berkisar antara 1,72%–2,38%, kadar zat besi mie instan berkisar antara 0,003%–0,004% dan kadar kalsium mie instan berkisar antara 0,11%–0,16%. Besarnya kadar lemak mie instan berkisar antara 15,58%–15,88%, selain itu penambahan tepung ganyong dan tepung kedelai tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dari mie instan yang dihasilkan. Hasil penelitian dari segi fisik menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat subtitusi tepung ganyong dan tepung kedelai maka daya renggang mie instan semakin menurun. Besarnya daya renggang mie instan berkisar antara 0,16 mm–0,41 mm. Sedangkan dari segi sensoris, mie instan yang disukai panelis baik dalam segi rasa, aroma, warna, tekstur, dan tingkat kesukaan adalah mie instan dengan tingkat subtitusi 30%.
File :
03.70.0016 REBECA WIDIASTUTI COVER.pdf
03.70.0016 REBECA WIDIASTUTI BAB I.pdf
03.70.0016 REBECA WIDIASTUTI BAB II.pdf
03.70.0016 REBECA WIDIASTUTI BAB III.pdf
03.70.0016 REBECA WIDIASTUTI BAB IV.pdf
03.70.0016 REBECA WIDIASTUTI BAB V.pdf
03.70.0016 REBECA WIDIASTUTI DAFTAR PUSTAKA.pdf
03.70.0016 REBECA WIDIASTUTI LAMPIRAN.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
