PENGARUH KOSENTRASI LARUTAN KALSIUM HIDROKSIDA
DAN WAKTU PEREBUSAN TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA DAN SENSORIS NASI JAGUNG INSTAN
Total View This Week13
Total View This Week13
Institusion
Universitas Katolik Soegijapranata
Author
SETIAWAN, RUDI
Subject
630 Agriculture
Datestamp
2015-12-14 02:44:13
Abstract :
Peningkatan jumlah penduduk Indonesia menyebabkan konsumsi akan beras meningkat. Hal ini biasa ditanggulangi pemerintah dengan melakukan impor beras. Jagung merupakan sumber karbohidrat dan komoditas strategis yang dapat dikembangkan menjadi pangan pokok karena produksi jagung yang cukup besar dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Nasi jagung yang biasanya terdapat di masyarakat berbentuk granula kecil atau hampir menyerupai tepung. Pada penelitian ini dilakukan teknologi pengolahan beras jagung instan dalam bentuk granula yang lebih besar. Ada 2 jenis jagung yang digunakan yaitu: jagung kuning dan jagung putih, dengan ukuran jagung pipilan 9 mesh yang kemudian direbus dengan larutan Ca(OH)2 pada perlakuan pH 10, 11, 12 dengan suhu ± 1000 C dan perlakuan waktu 30, 60, dan 90 menit. Kemudian jagung direbus lagi dengan phosfat suhu ± 1000C, dan direndam dalam larutan air jeruk untuk menghilangkan aroma alkali. Sedangkan tahap terakhir yang dilakukan untuk mendapatkan beras jagung instan adalah dengan melakukan pengeringan (T = ±75oC) menggunakan dehumidifier. Berdasarkan hasil penelitian analisa kimia beras jagung instan, kadar air tertinggi pada sampel JKF ( Jagung kuning, pH 11, dengan lama perebusan 90 menit ) sebesar 12,106±0,121%, kadar abu tertinggi pada sampel JPA ( Jagung putih, pH 10, dengan lama perebusan 30 menit ) sebesar 1,908±0,038%, kadar protein tertinggi pada sampel JKA ( Jagung kuning, pH 10, dengan lama perebusan 30 menit ) sebesar 7,237±0,104%, kadar lemak tertinggi pada sampel JPA ( Jagung putih, pH 10, dengan lama perebusan 30 menit ) sebesar 3,167±0,103, kadar serat tertinggi pada sampel JPA ( Jagung putih, pH 10, dengan lama perebusan 30 menit ) sebesar 3,433±0,242%, kadar karbohidrat tertinggi pada sampel JPI ( Jagung putih, pH 12, dengan lama perebusan 90 menit ) sebesar 79,042±0,308% dan kadar vitamin A tertinggi pada sampel JKA ( Jagung kuning, pH 10, dengan lama perebusan 30 menit ) sebesar 24,045±0,919 SI. Pada analisa fisik bulk density nasi jagung yang paling besar terjadi pada sampel JKI ( Jagung kuning, pH 12, dengan lama perebusan 90 menit ) sebesar 0,903 g/cm3. Berdasarkan analisa sensoris tingkat kesukaan nasi jagung yang paling tinggi adalah sampel JKI ( Jagung kuning, pH 12, dengan lama perebusan 90 menit ) sebesar 3,5.
Peningkatan jumlah penduduk Indonesia menyebabkan konsumsi akan beras meningkat. Hal ini biasa ditanggulangi pemerintah dengan melakukan impor beras. Jagung merupakan sumber karbohidrat dan komoditas strategis yang dapat dikembangkan menjadi pangan pokok karena produksi jagung yang cukup besar dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Nasi jagung yang biasanya terdapat di masyarakat berbentuk granula kecil atau hampir menyerupai tepung. Pada penelitian ini dilakukan teknologi pengolahan beras jagung instan dalam bentuk granula yang lebih besar. Ada 2 jenis jagung yang digunakan yaitu: jagung kuning dan jagung putih, dengan ukuran jagung pipilan 9 mesh yang kemudian direbus dengan larutan Ca(OH)2 pada perlakuan pH 10, 11, 12 dengan suhu ± 1000 C dan perlakuan waktu 30, 60, dan 90 menit. Kemudian jagung direbus lagi dengan phosfat suhu ± 1000C, dan direndam dalam larutan air jeruk untuk menghilangkan aroma alkali. Sedangkan tahap terakhir yang dilakukan untuk mendapatkan beras jagung instan adalah dengan melakukan pengeringan (T = ±75oC) menggunakan dehumidifier. Berdasarkan hasil penelitian analisa kimia beras jagung instan, kadar air tertinggi pada sampel JKF ( Jagung kuning, pH 11, dengan lama perebusan 90 menit ) sebesar 12,106±0,121%, kadar abu tertinggi pada sampel JPA ( Jagung putih, pH 10, dengan lama perebusan 30 menit ) sebesar 1,908±0,038%, kadar protein tertinggi pada sampel JKA ( Jagung kuning, pH 10, dengan lama perebusan 30 menit ) sebesar 7,237±0,104%, kadar lemak tertinggi pada sampel JPA ( Jagung putih, pH 10, dengan lama perebusan 30 menit ) sebesar 3,167±0,103, kadar serat tertinggi pada sampel JPA ( Jagung putih, pH 10, dengan lama perebusan 30 menit ) sebesar 3,433±0,242%, kadar karbohidrat tertinggi pada sampel JPI ( Jagung putih, pH 12, dengan lama perebusan 90 menit ) sebesar 79,042±0,308% dan kadar vitamin A tertinggi pada sampel JKA ( Jagung kuning, pH 10, dengan lama perebusan 30 menit ) sebesar 24,045±0,919 SI. Pada analisa fisik bulk density nasi jagung yang paling besar terjadi pada sampel JKI ( Jagung kuning, pH 12, dengan lama perebusan 90 menit ) sebesar 0,903 g/cm3. Berdasarkan analisa sensoris tingkat kesukaan nasi jagung yang paling tinggi adalah sampel JKI ( Jagung kuning, pH 12, dengan lama perebusan 90 menit ) sebesar 3,5.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
