PENGARUH METODE BLANCHING DAN JENIS ASAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA MINUMAN CAMPURAN SARI WORTEL (Daucus Carota) DAN TOMAT (Lycopersicum esculentum)
Total View This Week12
Total View This Week12
Institusion
Universitas Katolik Soegijapranata
Author
KUMALASARI, CHATERINE YENNI
Subject
Datestamp
2015-12-16 09:55:18
Abstract :
Minuman sari buah dan sayur merupakan salah satu minuman kesehatan yang sekarang ini sedang menjadi tren. Oleh karena itu pembuatan sari buah dan sayur merupakan bidang kajian yang perlu dikembangkan. Wortel dan tomat merupakan salah satu sayur dan buah yang mengandung vitamin A tinggi, yaitu sebesar 28.000 IU dan 1500 IU. Namun terdapat kelemahan utama dari kedua bahan ini ketika diolah menjadi minuman sari wortel dan tomat yaitu pada warna dan kestabilan cloud. Oleh karena itu tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metoda blanching dan jenis asam terhadap karakteristik fisik dan kimia minuman sari wortel dan tomat. Metode blanching yang digunakan adalah steam blanching dan hot – water blanching pada suhu 80 oC selama 3 menit. Jenis asam yang digunakan adalah asam sitrat, asam askorbat, asam malat, dan tanpa pengasaman (kontrol); proses pengasaman dilakukan sampai didapat pH 4,4. Dari hasil percobaan dengan metode steam blanching diperoleh total padatan, aktivitas antioksidan, dan vitamin A yang lebih tinggi dibanding pada metode hot–water blanching; sedangkan nilai intensitas warna dan indeks kekeruhan yang diperoleh lebih rendah. Pada proses steam blanching yang ditambah asam malat menghasilkan nilai total padatan dan vitamin A yang paling rendah. Sedangkan penambahan asam sitrat pada proses steam blanching menghasilkan nilai intensitas warna dan indeks kekeruhan yang paling rendah dan aktivitas antioksidan yang paling tinggi. Pada proses hot-water blanching yang ditambahkan asam malat menghasilkan nilai total padatan dan vitamin A yang paling rendah. Sedangkan penambahan asam sitrat menghasilkan intensitas warna dan indeks kekeruhan yang paling rendah. Nilai aktivitas antioksidan yang paling tinggi dihasilkan dengan penambahan asam askorbat.
Minuman sari buah dan sayur merupakan salah satu minuman kesehatan yang sekarang ini sedang menjadi tren. Oleh karena itu pembuatan sari buah dan sayur merupakan bidang kajian yang perlu dikembangkan. Wortel dan tomat merupakan salah satu sayur dan buah yang mengandung vitamin A tinggi, yaitu sebesar 28.000 IU dan 1500 IU. Namun terdapat kelemahan utama dari kedua bahan ini ketika diolah menjadi minuman sari wortel dan tomat yaitu pada warna dan kestabilan cloud. Oleh karena itu tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metoda blanching dan jenis asam terhadap karakteristik fisik dan kimia minuman sari wortel dan tomat. Metode blanching yang digunakan adalah steam blanching dan hot – water blanching pada suhu 80 oC selama 3 menit. Jenis asam yang digunakan adalah asam sitrat, asam askorbat, asam malat, dan tanpa pengasaman (kontrol); proses pengasaman dilakukan sampai didapat pH 4,4. Dari hasil percobaan dengan metode steam blanching diperoleh total padatan, aktivitas antioksidan, dan vitamin A yang lebih tinggi dibanding pada metode hot–water blanching; sedangkan nilai intensitas warna dan indeks kekeruhan yang diperoleh lebih rendah. Pada proses steam blanching yang ditambah asam malat menghasilkan nilai total padatan dan vitamin A yang paling rendah. Sedangkan penambahan asam sitrat pada proses steam blanching menghasilkan nilai intensitas warna dan indeks kekeruhan yang paling rendah dan aktivitas antioksidan yang paling tinggi. Pada proses hot-water blanching yang ditambahkan asam malat menghasilkan nilai total padatan dan vitamin A yang paling rendah. Sedangkan penambahan asam sitrat menghasilkan intensitas warna dan indeks kekeruhan yang paling rendah. Nilai aktivitas antioksidan yang paling tinggi dihasilkan dengan penambahan asam askorbat.
File :
05.70.0019 Chaterine Yenni Kumalasari - COVER.pdf
05.70.0019 Chaterine Yenni Kumalasari - BAB I.pdf
05.70.0019 Chaterine Yenni Kumalasari - BAB II.pdf
05.70.0019 Chaterine Yenni Kumalasari - BAB III.pdf
05.70.0019 Chaterine Yenni Kumalasari - BAB IV.pdf
05.70.0019 Chaterine Yenni Kumalasari - BAB V.pdf
05.70.0019 Chaterine Yenni Kumalasari - DAFTAR PUSTAKA.pdf
05.70.0019 Chaterine Yenni Kumalasari - LAMPIRAN.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
