EVALUASI SIFAT FISIK. KIMIA, SENSORIS DAN UMUR SIMPAN
MINUMAN INSTAN KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) YANG
DISUBTITUSI DENGAN EKSTRUDAT JAGUNG (Zea mays L.)
Total View This Week15
Total View This Week15
Institusion
Universitas Katolik Soegijapranata
Author
HARYANTO, LANNY
Subject
Food storage
Datestamp
2015-12-16 09:55:19
Abstract :
Minuman instan merupakan minuman yang mudah dan praktis dalam penyajiannya. Penggunaan kacang hijau sebagai bahan dasar minuman instan dapat meningkatkan nilai nutrisi. Metode ekstraksi dan ekstrusi dipilih sebagai metode pembuatan minuman instan. Metode ekstraksi dapat memperbaiki sifat fisik dan kimia minuman instan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik, kimia, sensoris dan umur simpan minuman instan kacang hijau yang disubtitusi dengan jagung melalui proses ekstrusi dan ekstraksi. Perbandingan kacang hijau : jagung yang digunakan adalah 70 : 30 didapat dari penelitian pendahuluan. Variabel penelitian utama meliputi sifat fisik (kemampuan pembasahan, kecepatan larut, bulk density dan viskositas), sifat kimia (kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, zat besi dan karbohidrat by difference) dan sifat sensoris (ranking hedonik). Sedangkan variabel pada penelitian umur simpan meliputi sifat fisik (viskositas dan kecepatan larut), kimia (Aw, kadar air, bilangan Thiobarbituric Acid (TBA)), mikrobiologi (kapang) serta sensoris (rating penerimaan). Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa minuman instant yang dibuat dengan metode ekstraksi mengandung zat besi lebih banyak (5,5 mg/ 100g), lemak lebih rendah (3,15-3,25 g/100g), kadar air lebih rendah (3,56-3,74 g/100g) dan karbohidrat lebih tinggi (71,69-72,39 g/ 100g). Metode ekstraksi juga berpengaruh terhadap sifat fisik minuman instan. Minuman instan metode ekstraksi lebih mudah larut, lebih mudah terbasahi, viskositas lebih rendah dan bulk density lebih tinggi. Minuman instan yang paling disukai panelis adalah minuman instan metode ekstrusi dengan perbandingan kacang hijau : jagung 70 : 30. Hasil penelitian umur simpan menunjukkan bahwa selama penyimpanan, bilangan TBA meningkat hingga lebih dari 3 mg malonaldehid/ kg minyak. Berdasarkan kadar air, Kadar air minuman instan meningkat hingga lebih dari 4 % b/b. Sampai minggu terakhir penyimpanan, jumlah kapang minuman instan masih dibawah 4 log CFU/ ml. Penerimaan panelis terhadap minuman instan ditinjau dari atribut warna dan aroma mengalami penurunan. Berdasarkan kadar air dan bilangan TBA, minuman instan yang memiliki umur simpan paling lama adalah minuman instan metode ekstrusi kontrol. Berdasarkan sensoris, minuman instant yang paling dapat diterima panelis hingga minggu terakhir penyimpanan adalah minuman instan metode ekstrusi dengan perbandingan kacang hijau : jagung 70 : 30
Minuman instan merupakan minuman yang mudah dan praktis dalam penyajiannya. Penggunaan kacang hijau sebagai bahan dasar minuman instan dapat meningkatkan nilai nutrisi. Metode ekstraksi dan ekstrusi dipilih sebagai metode pembuatan minuman instan. Metode ekstraksi dapat memperbaiki sifat fisik dan kimia minuman instan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik, kimia, sensoris dan umur simpan minuman instan kacang hijau yang disubtitusi dengan jagung melalui proses ekstrusi dan ekstraksi. Perbandingan kacang hijau : jagung yang digunakan adalah 70 : 30 didapat dari penelitian pendahuluan. Variabel penelitian utama meliputi sifat fisik (kemampuan pembasahan, kecepatan larut, bulk density dan viskositas), sifat kimia (kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, zat besi dan karbohidrat by difference) dan sifat sensoris (ranking hedonik). Sedangkan variabel pada penelitian umur simpan meliputi sifat fisik (viskositas dan kecepatan larut), kimia (Aw, kadar air, bilangan Thiobarbituric Acid (TBA)), mikrobiologi (kapang) serta sensoris (rating penerimaan). Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa minuman instant yang dibuat dengan metode ekstraksi mengandung zat besi lebih banyak (5,5 mg/ 100g), lemak lebih rendah (3,15-3,25 g/100g), kadar air lebih rendah (3,56-3,74 g/100g) dan karbohidrat lebih tinggi (71,69-72,39 g/ 100g). Metode ekstraksi juga berpengaruh terhadap sifat fisik minuman instan. Minuman instan metode ekstraksi lebih mudah larut, lebih mudah terbasahi, viskositas lebih rendah dan bulk density lebih tinggi. Minuman instan yang paling disukai panelis adalah minuman instan metode ekstrusi dengan perbandingan kacang hijau : jagung 70 : 30. Hasil penelitian umur simpan menunjukkan bahwa selama penyimpanan, bilangan TBA meningkat hingga lebih dari 3 mg malonaldehid/ kg minyak. Berdasarkan kadar air, Kadar air minuman instan meningkat hingga lebih dari 4 % b/b. Sampai minggu terakhir penyimpanan, jumlah kapang minuman instan masih dibawah 4 log CFU/ ml. Penerimaan panelis terhadap minuman instan ditinjau dari atribut warna dan aroma mengalami penurunan. Berdasarkan kadar air dan bilangan TBA, minuman instan yang memiliki umur simpan paling lama adalah minuman instan metode ekstrusi kontrol. Berdasarkan sensoris, minuman instant yang paling dapat diterima panelis hingga minggu terakhir penyimpanan adalah minuman instan metode ekstrusi dengan perbandingan kacang hijau : jagung 70 : 30
File :
05.70.0024 Lanny Haryanto - COVER.pdf
05.70.0024 Lanny Haryanto - BAB I.pdf
05.70.0024 Lanny Haryanto - BAB II.pdf
05.70.0024 Lanny Haryanto - BAB III.pdf
05.70.0024 Lanny Haryanto - BAB IV.pdf
05.70.0024 Lanny Haryanto - BAB V.pdf
05.70.0024 Lanny Haryanto - DAFTAR PUSTAKA.pdf
05.70.0024 Lanny Haryanto - LAMPIRAN.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
