PENGARUH BERBAGAI METODE THAWING
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, SENSORI
DAN MIKROBIOLOGI DAGING SAPI SEGAR
Total View This Week12
Total View This Week12
Institusion
Universitas Katolik Soegijapranata
Author
Indarto, Feby
Subject
Food Processing
Datestamp
2015-12-16 09:55:50
Abstract :
Daging segar tergolong sebagai bahan pangan yang mudah rusak karena dapat menjadi media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Salah satu metode pengawetan yang biasa dilakukan pada daging segar adalah pembekuan. Ketika akan mengolah daging maka daging mengalami penyegaran kembali atau thawing terlebih dahulu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan suhu panas dalam hot compartment (±67 oC) sebagai media thawing terhadap karakteristik fisikokimia, sensori dan mikrobiologi daging sapi segar, yang dibandingkan dengan perlakuan thawing lainnya yaitu penyimpanan pada chiller (±5 oC), suhu ruang (±25 oC), air hangat (±40 oC) dan air mengalir (±25 oC). Dalam penelitian ini daging sapi dicuci dan dibersihkan, dipotong dadu (4cm x 6cm x 2cm), disimpan dalam freezer (± -4 oC) selama ± 4 hari hingga daging beku, kemudian di thawing dengan berbagai metode. Hasil penelitian menunjukkan tingkat hardness tertinggi terdapat pada thawing air mengalir yaitu sebesar 11,323±1,013 N, sedangkan tingkat hardness terendah terdapat pada thawing chiller yaitu sebesar 6,486±0,638 N. Pada hasil analisa kimia, kadar air tertinggi terdapat pada thawing dengan air mengalir (77,353±7,096 %) sedangkan kadar air terendah terdapat pada thawing dengan chiller (73,965±7,084 %). Kadar protein tertinggi terdapat pada thawing air mengalir yaitu sebesar 19,291±6,590 %, sedangkan kadar protein terendah terdapat pada thawing chiller yaitu sebesar 16,305±4,455 %. Kadar lemak tertinggi terdapat pada thawing air mengalir (9,335±3,638 %), sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada thawing suhu ruang (6,434±1,971 %). Pada analisa sensori, parameter aroma dengan jumlah skor tertinggi terdapat pada thawing air mengalir 3,12±1,606, sedangkan jumlah skor terendah terdapat pada thawing chiller yaitu 2,65±1,338. Skor tertinggi untuk parameter warna adalah thawing air mengalir (3,42±1,522), sedangkan skor terendah terdapat pada thawing chiller (2,62±1,403). Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa berdasarkan karakteristik fisikokimia dan sensori, metode thawing terbaik adalah thawing air mengalir. Sedangkan berdasarkan mikrobiologi metode thawing terbaik adalah thawing menggunakan chiller
Daging segar tergolong sebagai bahan pangan yang mudah rusak karena dapat menjadi media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Salah satu metode pengawetan yang biasa dilakukan pada daging segar adalah pembekuan. Ketika akan mengolah daging maka daging mengalami penyegaran kembali atau thawing terlebih dahulu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan suhu panas dalam hot compartment (±67 oC) sebagai media thawing terhadap karakteristik fisikokimia, sensori dan mikrobiologi daging sapi segar, yang dibandingkan dengan perlakuan thawing lainnya yaitu penyimpanan pada chiller (±5 oC), suhu ruang (±25 oC), air hangat (±40 oC) dan air mengalir (±25 oC). Dalam penelitian ini daging sapi dicuci dan dibersihkan, dipotong dadu (4cm x 6cm x 2cm), disimpan dalam freezer (± -4 oC) selama ± 4 hari hingga daging beku, kemudian di thawing dengan berbagai metode. Hasil penelitian menunjukkan tingkat hardness tertinggi terdapat pada thawing air mengalir yaitu sebesar 11,323±1,013 N, sedangkan tingkat hardness terendah terdapat pada thawing chiller yaitu sebesar 6,486±0,638 N. Pada hasil analisa kimia, kadar air tertinggi terdapat pada thawing dengan air mengalir (77,353±7,096 %) sedangkan kadar air terendah terdapat pada thawing dengan chiller (73,965±7,084 %). Kadar protein tertinggi terdapat pada thawing air mengalir yaitu sebesar 19,291±6,590 %, sedangkan kadar protein terendah terdapat pada thawing chiller yaitu sebesar 16,305±4,455 %. Kadar lemak tertinggi terdapat pada thawing air mengalir (9,335±3,638 %), sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada thawing suhu ruang (6,434±1,971 %). Pada analisa sensori, parameter aroma dengan jumlah skor tertinggi terdapat pada thawing air mengalir 3,12±1,606, sedangkan jumlah skor terendah terdapat pada thawing chiller yaitu 2,65±1,338. Skor tertinggi untuk parameter warna adalah thawing air mengalir (3,42±1,522), sedangkan skor terendah terdapat pada thawing chiller (2,62±1,403). Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa berdasarkan karakteristik fisikokimia dan sensori, metode thawing terbaik adalah thawing air mengalir. Sedangkan berdasarkan mikrobiologi metode thawing terbaik adalah thawing menggunakan chiller
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
