PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN BUAH MANGGA,
PERLAKUAN PERENDAMAN, DAN SUHU PENGGORENGAN
VAKUM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIOKIMIAWI DAN
SENSORI KERIPIK MANGGA (Mangifera indica L.)
Total View This Week12
Total View This Week12
Institusion
Universitas Katolik Soegijapranata
Author
Budiwaskito, Manggar
Subject
630 Agriculture
Datestamp
2015-12-18 01:49:51
Abstract :
Buah mangga adalah salah satu buah tropis. Buah mangga banyak mengandung betakaroten , kalium, dan vitamin C, asam sitrat, dan komponen lain. Selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, buah mangga dapat diolah menjadi keripik mangga. Proses pembuatan keripik mangga menggunakan penggorengan vakum. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah mangga, perlakuan perendaman dan suhu penggorengan vakum terhadap kualitas keripik mangga yang dihasilkan. Varietas mangga yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah mangga Arumanis. Pada penelitian ini dilakukan perbedaan tingkat kematangan buah mangga, variasi proses perendaman dengan menggunakan sodium metabisulfit 540 ppm, Ca(OH)2 1000 ppm, dan suhu penggorengan 65 oC, 70 oC, 75 oC. Mutu keripik mangga dianalisa secara fisik yaitu analisa kerenyahan yang diukur dengan texture analyzer, secara kimia yang meliputi analisa kadar air , analisa kadar gula reduksi, dan analisa kandungan vitamin C, serta dilakukan analisa sensoris oleh 30 panelis. Berdasarkan hasil penelitian maka didapatkan bahwa peningkatan suhu penggorengan diikuti dengan penurunan kadar air, kadar gula, dan jumlah vitamin C dalam keripik mangga. Perbedaan tingkat kematangan juga sangat berpengaruh pada kadar air, kadar gula, dan jumlah vitamin C pada keripik mangga yang dihasilkan. Selain itu, proses perendaman dengan sodium metabisulfit 540 ppm, Ca(OH)2 1000 ppm juga dapat membantu mengurangi kadar air dan meningkatkan kerenyahan pada keripik mangga yang dihasilkan. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa kadar air keripik terendah yaitu sebesar 1,033 ± 0,725 % diperoleh dari penggunaan mangga mentah dengan suhu penggorengan 75 oC dan menggunakan larutan perendaman sodium metabisulfit. Hasil uji kerenyahan menggunakan alat texture analyzer menunjukkan bahwa semua keripik hasil percobaan menghasilkan nilai Fbreak ( gaya pecah ) dengan kisaran nilai 2,209 ± 0,102 hingga 7,158 ± 1,997. Kadar gula reduksi terbesar dimiliki oleh keripik mangga dengan menggunakan mangga matang pada proses penggorengan pada suhu 65oC dengan tanpa menggunakan perendaman yaitu sebesar 17,550 ± • 4,964 %. Jumlah vitamin C terbesar yaitu sebesar 55,502 ± 15,815 mg/100g dimiliki oleh keripik mangga dengan menggunakan mangga matang pada proses penggorengan dengan suhu 65oC dan menggunakan perendaman sodium metabisulfit. Hasil analisa sensori overall tertinggi dengan nilai 3,7 yang berarti disukai oleh panelis yaitu kombinasi perlakuan mangga matang yang diberi perendaman sodium metabisulfit dan digoreng pada temperatur 65 oC dan mangga matang yang diberi perendaman Ca(OH)2 dan digoreng pada suhu 70 oC.
Buah mangga adalah salah satu buah tropis. Buah mangga banyak mengandung betakaroten , kalium, dan vitamin C, asam sitrat, dan komponen lain. Selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, buah mangga dapat diolah menjadi keripik mangga. Proses pembuatan keripik mangga menggunakan penggorengan vakum. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah mangga, perlakuan perendaman dan suhu penggorengan vakum terhadap kualitas keripik mangga yang dihasilkan. Varietas mangga yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah mangga Arumanis. Pada penelitian ini dilakukan perbedaan tingkat kematangan buah mangga, variasi proses perendaman dengan menggunakan sodium metabisulfit 540 ppm, Ca(OH)2 1000 ppm, dan suhu penggorengan 65 oC, 70 oC, 75 oC. Mutu keripik mangga dianalisa secara fisik yaitu analisa kerenyahan yang diukur dengan texture analyzer, secara kimia yang meliputi analisa kadar air , analisa kadar gula reduksi, dan analisa kandungan vitamin C, serta dilakukan analisa sensoris oleh 30 panelis. Berdasarkan hasil penelitian maka didapatkan bahwa peningkatan suhu penggorengan diikuti dengan penurunan kadar air, kadar gula, dan jumlah vitamin C dalam keripik mangga. Perbedaan tingkat kematangan juga sangat berpengaruh pada kadar air, kadar gula, dan jumlah vitamin C pada keripik mangga yang dihasilkan. Selain itu, proses perendaman dengan sodium metabisulfit 540 ppm, Ca(OH)2 1000 ppm juga dapat membantu mengurangi kadar air dan meningkatkan kerenyahan pada keripik mangga yang dihasilkan. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa kadar air keripik terendah yaitu sebesar 1,033 ± 0,725 % diperoleh dari penggunaan mangga mentah dengan suhu penggorengan 75 oC dan menggunakan larutan perendaman sodium metabisulfit. Hasil uji kerenyahan menggunakan alat texture analyzer menunjukkan bahwa semua keripik hasil percobaan menghasilkan nilai Fbreak ( gaya pecah ) dengan kisaran nilai 2,209 ± 0,102 hingga 7,158 ± 1,997. Kadar gula reduksi terbesar dimiliki oleh keripik mangga dengan menggunakan mangga matang pada proses penggorengan pada suhu 65oC dengan tanpa menggunakan perendaman yaitu sebesar 17,550 ± • 4,964 %. Jumlah vitamin C terbesar yaitu sebesar 55,502 ± 15,815 mg/100g dimiliki oleh keripik mangga dengan menggunakan mangga matang pada proses penggorengan dengan suhu 65oC dan menggunakan perendaman sodium metabisulfit. Hasil analisa sensori overall tertinggi dengan nilai 3,7 yang berarti disukai oleh panelis yaitu kombinasi perlakuan mangga matang yang diberi perendaman sodium metabisulfit dan digoreng pada temperatur 65 oC dan mangga matang yang diberi perendaman Ca(OH)2 dan digoreng pada suhu 70 oC.
File :
03.70.0147 Manggar Budiwaskito COVER.pdf
03.70.0147 Manggar Budiwaskito BAB I.pdf
03.70.0147 Manggar Budiwaskito BAB II.pdf
03.70.0147 Manggar Budiwaskito BAB III.pdf
03.70.0147 Manggar Budiwaskito BAB IV.pdf
03.70.0147 Manggar Budiwaskito BAB V.pdf
03.70.0147 Manggar Budiwaskito DAFTAR PUSTAKA.pdf
03.70.0147 Manggar Budiwaskito LAMPIRAN.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
