PENGEMBANGAN PRODUK MIE INSTAN
MENGGUNAKAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea
batatas): EVALUASI FISIKOKIMIAWI, SENSORIS DAN
UMUR SIMPAN
Total View This Week13
Total View This Week13
Institusion
Universitas Katolik Soegijapranata
Author
Suryananda, Vincentius Andhika
Subject
Food Technology
Datestamp
2016-01-27 02:19:25
Abstract :
Ubi jalar ungu (Ipomoe batatas) memiliki keunggulan pada kandungan antioksidan yang tinggi dan warna yang unik. Variasi produk pangan yang menggunakan ubi jalar ungu masih sedikit, sehingga ubi jalar masih berpotensi untuk dikembangkan. Tahaptahap pengembangan produk adalah pencarian gagasan, seleksi produk, pengembangan, uji pasar (testing), dan desain produk final. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk pangan dengan menggunakan ubi jalar ungu sampai pada tahap pengembangan. Mie instan merupakan gagasan produk pangan yang terpilih dari tahap seleksi produk. Mie instan pada penelitian ini akan dibuat dalam 2 jenis produk, yaitu mie instan goreng dan mie instan kering. Formulasi terbaik untuk mie instan goreng dan kering adalah substitusi 25%, 40%, 55%. Penggorengan pada mie instan goreng menggunakan metode penggorengan vacuum dengan suhu 1000C selama 6 menit. Pengeringan pada mie instan kering menggunakan metode pengeringan Solar Tunnel Dryer (STD) dengan suhu +800C selama 4 jam. Hasil uji kimia mie instan goreng dan kering menunjukkan: protein memiliki kisaran 7-10%, kadar air memiliki kisaran 4-5%. Kadar protein dan kadar air ini tidak melebihi batas SNI dan Departemen Perindustrian, batas minimal protein adalah 6-8% dan batas maksimal untuk kadar air (b/b) adalah 8-11%. Kadar antioksidan mie instan goreng dan kering memiliki kisaran antara 8-15%. Berdasarkan hasil uji sensoris dapat diketahui bahwa substitusi ubi jalar ungu tidak berpengaruh terhadap penerimaan warna, rasa, tekstur dan overall. Hasil uji umur simpan mie instan goreng dan kering menunjukkan bahwa selama penyimpanan: aktivitas antioksidan (%inhibition) mengalami penurunan, sedangkan kadar air dan angka TBA mengalami peningkatan
Ubi jalar ungu (Ipomoe batatas) memiliki keunggulan pada kandungan antioksidan yang tinggi dan warna yang unik. Variasi produk pangan yang menggunakan ubi jalar ungu masih sedikit, sehingga ubi jalar masih berpotensi untuk dikembangkan. Tahaptahap pengembangan produk adalah pencarian gagasan, seleksi produk, pengembangan, uji pasar (testing), dan desain produk final. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk pangan dengan menggunakan ubi jalar ungu sampai pada tahap pengembangan. Mie instan merupakan gagasan produk pangan yang terpilih dari tahap seleksi produk. Mie instan pada penelitian ini akan dibuat dalam 2 jenis produk, yaitu mie instan goreng dan mie instan kering. Formulasi terbaik untuk mie instan goreng dan kering adalah substitusi 25%, 40%, 55%. Penggorengan pada mie instan goreng menggunakan metode penggorengan vacuum dengan suhu 1000C selama 6 menit. Pengeringan pada mie instan kering menggunakan metode pengeringan Solar Tunnel Dryer (STD) dengan suhu +800C selama 4 jam. Hasil uji kimia mie instan goreng dan kering menunjukkan: protein memiliki kisaran 7-10%, kadar air memiliki kisaran 4-5%. Kadar protein dan kadar air ini tidak melebihi batas SNI dan Departemen Perindustrian, batas minimal protein adalah 6-8% dan batas maksimal untuk kadar air (b/b) adalah 8-11%. Kadar antioksidan mie instan goreng dan kering memiliki kisaran antara 8-15%. Berdasarkan hasil uji sensoris dapat diketahui bahwa substitusi ubi jalar ungu tidak berpengaruh terhadap penerimaan warna, rasa, tekstur dan overall. Hasil uji umur simpan mie instan goreng dan kering menunjukkan bahwa selama penyimpanan: aktivitas antioksidan (%inhibition) mengalami penurunan, sedangkan kadar air dan angka TBA mengalami peningkatan
File :
04.70.0060 Vincensius Andhika S COVER.pdf
04.70.0060 Vincensius Andhika S BAB I.pdf
04.70.0060 Vincensius Andhika S BAB II.pdf
04.70.0060 Vincensius Andhika S BAB III.pdf
04.70.0060 Vincensius Andhika S BAB IV.pdf
04.70.0060 Vincensius Andhika S BAB V.pdf
04.70.0060 Vincensius Andhika S DAFTAR PUSTAKA.pdf
04.70.0060 Vincensius Andhika S LAMPIRAN.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
