KARAKTERISTIK KIMIA DAN FISIK TEPUNG GARUT (Maranta arundinacea L) HASIL FERMENTASI DAN APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN PASTA INSTAN
Total View This Week14
Total View This Week14
Institusion
Universitas Katolik Soegijapranata
Author
WIBOWO, YOAS MASADI
Subject
Beverage Technology
Datestamp
2016-03-22 04:08:05
Abstract :
Tepung umbi garut (Maranta arundinacea L) berpotensi sebagai pengganti tepung terigu dalam berbagai bahan makanan, salah satunya pasta. Akan tetapi karakteristik fisik dan kandungan gizi tepung garut ini kurang baik. Sehingga perlu adanya modifikasi melalui proses fermentasi dengan menggunakan kultur campuran pada variasi konsentrasi yang berbeda-beda, sehingga diperoleh perbandingan konsentrasi kultur fermentasi yang paling sesuai. Fermentasi umbi garut ini dilakukan dengan kombinasi Rhizopus oryzae dan Lactobacillus plantarum dengan perbandingan 1:1, 1:2, dan 2:1 difermentasi selama 3 hari secara aerob. Setelah proses fermentasi selesai, dilakukan proses penepungan umbi garut dan diaplikasikan menjadi pasta instan. Selanjutnya tepung garut kontrol dan fermentasi tersebut diuji secara kimiawi yang meliputi air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat dan diuji secara fisik yang meliputi densitas, kelarutan air, kebasahan , dan warna. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fermentasi terhadap kualitas tepung garut. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa tepung garut fermentasi kultur campuran L. plantarum : R. oryzae 1:2 mempunyai karakteristik terbaik, dengan nilai kadar air (12,46 ± 0,26 %), abu (5,42 ± 0,22 %), lemak (1,10 ± 0,72 %), protein (4,07 ± 0,16 %), serat kasar (4,74 ± 1,95 %), karbohidrat (72,21 ± 2,42 %), densitas (0,30 ± 0,02 g/ml), kelarutan air (1,94 ± 0,18 %), kebasahan (121,67 ± 2,83 detik), warna (L* 91,87 ± 0,86, a* -0,21 ± 0,07, b* 4,82 ± 0,15). Tepung Garut tersebut kemudian dibuat menjadi pasta instan, dengan mensubstitusikan tepung terigu dengan tepung garut berbagai perlakuan. Setelah menjadi produk pasta instan, maka dilakukan uji fisik yang meliputi cooking loss, kekerasan, tensil strength, dan cooking time dan uji sensori yang meliputi warna, aroma, kekenyalan, rasa, dan overall yang dilakukan pada 30 orang panelis tidak terlatih di daerah Semarang. Analisa data yang digunakan adalah dengan One Way Anova pada tingkat kepercayaan 95%. Merujuk pada hasil penelitian tersebut, maka diperoleh hasil bahwa pasta instan berbasis tepung garut fermentasi yang mempunyai karakteristik terbaik dan dapat diterima oleh masyarakat adalah pasta instan berbasis tepung garut fermentasi kultur campuran L. plantarum : R. oryzae 1:2, dengan nilai cooking loss (5,87 ± 0,30 %), kekerasan (213,32 ± 1,05 gf), tensil strength (7,19 x 10-2 ± 3,72 N/mm2), cooking time (416,32 ± 7,95 detik), atribut warna (L* 66,55 ± 0,32, a* 0,87 ± 7,96, b* 13,82 ± 0,51). Serta atribut sensori warna (3,20 ± 0,92), aroma (2,66 ± 1,21), kekenyalan (2,93 ± 1,05), rasa (2,50 ± 1,20), dan overall sebesar 2,97 ± 1,19.
Tepung umbi garut (Maranta arundinacea L) berpotensi sebagai pengganti tepung terigu dalam berbagai bahan makanan, salah satunya pasta. Akan tetapi karakteristik fisik dan kandungan gizi tepung garut ini kurang baik. Sehingga perlu adanya modifikasi melalui proses fermentasi dengan menggunakan kultur campuran pada variasi konsentrasi yang berbeda-beda, sehingga diperoleh perbandingan konsentrasi kultur fermentasi yang paling sesuai. Fermentasi umbi garut ini dilakukan dengan kombinasi Rhizopus oryzae dan Lactobacillus plantarum dengan perbandingan 1:1, 1:2, dan 2:1 difermentasi selama 3 hari secara aerob. Setelah proses fermentasi selesai, dilakukan proses penepungan umbi garut dan diaplikasikan menjadi pasta instan. Selanjutnya tepung garut kontrol dan fermentasi tersebut diuji secara kimiawi yang meliputi air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat dan diuji secara fisik yang meliputi densitas, kelarutan air, kebasahan , dan warna. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fermentasi terhadap kualitas tepung garut. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa tepung garut fermentasi kultur campuran L. plantarum : R. oryzae 1:2 mempunyai karakteristik terbaik, dengan nilai kadar air (12,46 ± 0,26 %), abu (5,42 ± 0,22 %), lemak (1,10 ± 0,72 %), protein (4,07 ± 0,16 %), serat kasar (4,74 ± 1,95 %), karbohidrat (72,21 ± 2,42 %), densitas (0,30 ± 0,02 g/ml), kelarutan air (1,94 ± 0,18 %), kebasahan (121,67 ± 2,83 detik), warna (L* 91,87 ± 0,86, a* -0,21 ± 0,07, b* 4,82 ± 0,15). Tepung Garut tersebut kemudian dibuat menjadi pasta instan, dengan mensubstitusikan tepung terigu dengan tepung garut berbagai perlakuan. Setelah menjadi produk pasta instan, maka dilakukan uji fisik yang meliputi cooking loss, kekerasan, tensil strength, dan cooking time dan uji sensori yang meliputi warna, aroma, kekenyalan, rasa, dan overall yang dilakukan pada 30 orang panelis tidak terlatih di daerah Semarang. Analisa data yang digunakan adalah dengan One Way Anova pada tingkat kepercayaan 95%. Merujuk pada hasil penelitian tersebut, maka diperoleh hasil bahwa pasta instan berbasis tepung garut fermentasi yang mempunyai karakteristik terbaik dan dapat diterima oleh masyarakat adalah pasta instan berbasis tepung garut fermentasi kultur campuran L. plantarum : R. oryzae 1:2, dengan nilai cooking loss (5,87 ± 0,30 %), kekerasan (213,32 ± 1,05 gf), tensil strength (7,19 x 10-2 ± 3,72 N/mm2), cooking time (416,32 ± 7,95 detik), atribut warna (L* 66,55 ± 0,32, a* 0,87 ± 7,96, b* 13,82 ± 0,51). Serta atribut sensori warna (3,20 ± 0,92), aroma (2,66 ± 1,21), kekenyalan (2,93 ± 1,05), rasa (2,50 ± 1,20), dan overall sebesar 2,97 ± 1,19.
File :
09.70.0032 Yoas Masadi Wibowo COVER.pdf
09.70.0032 Yoas Masadi Wibowo BAB I.pdf
09.70.0032 Yoas Masadi Wibowo BAB II.pdf
09.70.0032 Yoas Masadi Wibowo BAB III.pdf
09.70.0032 Yoas Masadi Wibowo BAB IV.pdf
09.70.0032 Yoas Masadi Wibowo BAB V.pdf
09.70.0032 Yoas Masadi Wibowo DAPUS.pdf
09.70.0032 Yoas Masadi Wibowo LAMPIRAN.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
