APLIKASI TEPUNG UBI JALAR MERAH (Ipomoea batatas) DAN TEPUNG
MOCAL PADA ROTI MANIS RENDAH GLUTEN
Total View This Week11
Total View This Week11
Institusion
Universitas Katolik Soegijapranata
Author
SUGIANTO, AMELIA
Subject
660 Chemical engineering
Datestamp
2016-03-22 06:53:23
Abstract :
Tepung ubi jalar merah (Ipomoea batatas) mengandung beta karoten yang tinggi dan tepung mocal mengandung serat yang cukup sehingga sangat baik untuk kesehatan. Dengan kandungan beta karoten yang tinggi dan serat yang cukup maka tepung ubi jalar merah dan tepung mocal ini dapat diaplikasikan dalam pembuatan roti manis. Kekurangan tepung mocal ini yaitu roti yang dihasilkan kurang mengembang. Oleh karena itu ditambahkan hidrokoloid untuk meningkatkan volume roti dan membuat tekstur lebih lembut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar merah dan tepung mocal terhadap karakteristik fisik, kimia, dan umur simpan roti manis rendah gluten yang dapat diterima dan disukai oleh panelis. Rasio substitusi yang digunakan adalah 0% tepung ubi jalar merah dan 0% tepung mocal, 10% tepung ubi jalar merah dan 10% tepung mocal, 20% tepung ubi jalar merah dan 20% tepung mocal, dan 30% tepung ubi jalar merah dan 30% tepung mocal. Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi substitusi tepung mocal dan tepung ubi jalar merah maksimal dan diterima secara sensoris oleh panelis adalah formulasi 6:2:2 (tepung protein tinggi : tepung mocal : tepung ubi jalar merah). Pada formulasi 6:2:2 ada peningkatan nilai hardness pada crumb, jumlah pori, beta karoten, dan serat kasar dibandingkan dengan kontrol. Nilai hardness pada crumb meningkat dari 225,35 gf menjadi 715,89 gf dan jumlah pori akan meningkat sebesar 85 menjadi 96, beta karoten akan meningkat dari 172,77 IU menjadi 190,02 IU dan serat kasar akan meningkat dari 1,49% menjadi 3,53%. Untuk karakteristik sensorinya, formulasi 8:1:1 (tepung protein tinggi : tepung mocal : tepung ubi jalar merah) menjadi pilihan yang disukai oleh panelis. Untuk umur simpan, semakin lama waktu penyimpanan akan meningkatkan kekerasan roti manis dan menurunkan kadar air roti manis.
Tepung ubi jalar merah (Ipomoea batatas) mengandung beta karoten yang tinggi dan tepung mocal mengandung serat yang cukup sehingga sangat baik untuk kesehatan. Dengan kandungan beta karoten yang tinggi dan serat yang cukup maka tepung ubi jalar merah dan tepung mocal ini dapat diaplikasikan dalam pembuatan roti manis. Kekurangan tepung mocal ini yaitu roti yang dihasilkan kurang mengembang. Oleh karena itu ditambahkan hidrokoloid untuk meningkatkan volume roti dan membuat tekstur lebih lembut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar merah dan tepung mocal terhadap karakteristik fisik, kimia, dan umur simpan roti manis rendah gluten yang dapat diterima dan disukai oleh panelis. Rasio substitusi yang digunakan adalah 0% tepung ubi jalar merah dan 0% tepung mocal, 10% tepung ubi jalar merah dan 10% tepung mocal, 20% tepung ubi jalar merah dan 20% tepung mocal, dan 30% tepung ubi jalar merah dan 30% tepung mocal. Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi substitusi tepung mocal dan tepung ubi jalar merah maksimal dan diterima secara sensoris oleh panelis adalah formulasi 6:2:2 (tepung protein tinggi : tepung mocal : tepung ubi jalar merah). Pada formulasi 6:2:2 ada peningkatan nilai hardness pada crumb, jumlah pori, beta karoten, dan serat kasar dibandingkan dengan kontrol. Nilai hardness pada crumb meningkat dari 225,35 gf menjadi 715,89 gf dan jumlah pori akan meningkat sebesar 85 menjadi 96, beta karoten akan meningkat dari 172,77 IU menjadi 190,02 IU dan serat kasar akan meningkat dari 1,49% menjadi 3,53%. Untuk karakteristik sensorinya, formulasi 8:1:1 (tepung protein tinggi : tepung mocal : tepung ubi jalar merah) menjadi pilihan yang disukai oleh panelis. Untuk umur simpan, semakin lama waktu penyimpanan akan meningkatkan kekerasan roti manis dan menurunkan kadar air roti manis.
File :
07.70.0133 Amelia Sugianto COVER.pdf
07.70.0133 Amelia Sugianto BAB I.pdf
07.70.0133 Amelia Sugianto BAB II.pdf
07.70.0133 Amelia Sugianto BAB III.pdf
07.70.0133 Amelia Sugianto BAB IV.pdf
07.70.0133 Amelia Sugianto BAB V.pdf
07.70.0133 Amelia Sugianto DAPUS.pdf
07.70.0133 Amelia Sugianto LAMPIRAN.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
