Pengaruh Konsentrasi Gliserol Dalam Pembuatan Edible Coating Dari Tapioka Terhadap Mutu Nanas Terolah Minimal
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Jambi
Author
Kurniawan, Vebri
Indriyani, Indriyani
Ulyarti, Ulyarti
Indriyani, Indriyani
Ulyarti, Ulyarti
Subject
L Education (General)
Datestamp
2023-09-18 03:46:56
Abstract :
Produksi nanas di Jambi cukup kecil, berdasarkan Angka Tetap (ATAP) Tahun 2022 produksi nanas mencapai 119 ribu ton dari 3,2 juta ton jumlah total produksi nanas di Indonesia. Nanas yang segar perlu dilakukan pengolahan secara minimal atau minimally process. Masalah buah terolah minimal yaitu kerusakan fisiologis, maka dari itu diperlukan metode untuk menghambat proses tersebut dengan cara pelapisan atau edible coating. Edible coating merupakan suatu metode yang dapat memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu buah segar pada suhu ruang dan menghambat proses browning. Pembuatan edible coating diperlukan bahan tambahan yaitu gliserol. Penggunaan gliserol yang tepat dapat berfungsi dengan baik untuk mempertahankan mutu buah nanas. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh dari konsentrasi gliserol yang tepat untuk lapisan edible coating dalam menjaga kualitas buah nanas terolah minimal dan mendapatkan satu konsentrasi gliserol dalam menghasilkan edible coating yang tepat. Rancangan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan pada gliserol yang terdiri dari 3 taraf, yaitu (P1) 1%, (P2) 3%, dan (P3) 5%. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali dan diamati setiap 2 hari selama 8 hari penelitian yaitu hari ke (0, 2, 4, 6, 8) sehingga didapatkan berjumlah 45 sampel. Data yang didapatkan dianalisis dengan uji ANOVA dan jika ada yang berbeda dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gliserol tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot, total padatan terlarut, vitamin C, total asam tertitrasi, dan kadar air. Perlakuan terbaik secara kimiawi terdapat pada perlakuan konsentrasi gliserol 5% dengan susut bobot mengalami peningkatan dan untuk total padatan terlarut, vitamin C, total asam tertitrasi, dan kadar mengalami penurunan lalu peningkatan yang tidak berjauhan dibandingkan dengan konsentrasi gliserol 1% dan 3%. Kata Kunci : Edible Coating, Gliserol, Nanas, Terolah Minimal Pineapple production in Jambi is quite small, based on the Fixed Figures (ATAP) for 2022 pineapple production will reach 119 thousand tons of the 3.2 million tons of total pineapple production in Indonesia. Fresh pineapple needs minimal processing. The problem of minimally processed fruit is physiological damage, therefore a method is needed to inhibit this process by means of coating or edible coating. Edible coating is a method that can extend shelf life and maintain the quality of fresh fruit at room temperature and inhibit the browning process. Making edible coatings requires an additional ingredient, namely glycerol. Proper use of glycerol can function well to maintain the quality of pineapple fruit. This research was conducted to determine the effect of the right glycerol concentration for the edible coating layer in maintaining the quality of minimally processed pineapple fruit and to get one glycerol concentration in producing the right edible coating. The design used was a completely randomized design (CRD) with treatment on glycerol which consisted of 3 levels, namely (P1) 1%, (P2) 3%, and (P3) 5%. Each treatment was repeated 3 times and observed every 2 days for 8 days of study, namely day 0, 2, 4, 6, 8 so that a total of 45 samples were obtained. The data obtained was analyzed using the ANOVA test and if there were differences, it was continued with the DMRT (Duncan Multiple Range Test). The results showed that the glycerol concentration treatment had no significant effect on weight loss, total dissolved solids, vitamin C, total titrated acid, and water content. The best chemical treatment was in the treatment of 5% glycerol concentration with increased weight loss and for total dissolved solids, vitamin C, total titrated acid, and levels decreased and then increased not far apart compared to 1% and 3% glycerol concentrations. Keywords: Edible Coating, Glycerol, Minimally Processed, Pineapple
Produksi nanas di Jambi cukup kecil, berdasarkan Angka Tetap (ATAP) Tahun 2022 produksi nanas mencapai 119 ribu ton dari 3,2 juta ton jumlah total produksi nanas di Indonesia. Nanas yang segar perlu dilakukan pengolahan secara minimal atau minimally process. Masalah buah terolah minimal yaitu kerusakan fisiologis, maka dari itu diperlukan metode untuk menghambat proses tersebut dengan cara pelapisan atau edible coating. Edible coating merupakan suatu metode yang dapat memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu buah segar pada suhu ruang dan menghambat proses browning. Pembuatan edible coating diperlukan bahan tambahan yaitu gliserol. Penggunaan gliserol yang tepat dapat berfungsi dengan baik untuk mempertahankan mutu buah nanas. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh dari konsentrasi gliserol yang tepat untuk lapisan edible coating dalam menjaga kualitas buah nanas terolah minimal dan mendapatkan satu konsentrasi gliserol dalam menghasilkan edible coating yang tepat. Rancangan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan pada gliserol yang terdiri dari 3 taraf, yaitu (P1) 1%, (P2) 3%, dan (P3) 5%. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali dan diamati setiap 2 hari selama 8 hari penelitian yaitu hari ke (0, 2, 4, 6, 8) sehingga didapatkan berjumlah 45 sampel. Data yang didapatkan dianalisis dengan uji ANOVA dan jika ada yang berbeda dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gliserol tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot, total padatan terlarut, vitamin C, total asam tertitrasi, dan kadar air. Perlakuan terbaik secara kimiawi terdapat pada perlakuan konsentrasi gliserol 5% dengan susut bobot mengalami peningkatan dan untuk total padatan terlarut, vitamin C, total asam tertitrasi, dan kadar mengalami penurunan lalu peningkatan yang tidak berjauhan dibandingkan dengan konsentrasi gliserol 1% dan 3%. Kata Kunci : Edible Coating, Gliserol, Nanas, Terolah Minimal Pineapple production in Jambi is quite small, based on the Fixed Figures (ATAP) for 2022 pineapple production will reach 119 thousand tons of the 3.2 million tons of total pineapple production in Indonesia. Fresh pineapple needs minimal processing. The problem of minimally processed fruit is physiological damage, therefore a method is needed to inhibit this process by means of coating or edible coating. Edible coating is a method that can extend shelf life and maintain the quality of fresh fruit at room temperature and inhibit the browning process. Making edible coatings requires an additional ingredient, namely glycerol. Proper use of glycerol can function well to maintain the quality of pineapple fruit. This research was conducted to determine the effect of the right glycerol concentration for the edible coating layer in maintaining the quality of minimally processed pineapple fruit and to get one glycerol concentration in producing the right edible coating. The design used was a completely randomized design (CRD) with treatment on glycerol which consisted of 3 levels, namely (P1) 1%, (P2) 3%, and (P3) 5%. Each treatment was repeated 3 times and observed every 2 days for 8 days of study, namely day 0, 2, 4, 6, 8 so that a total of 45 samples were obtained. The data obtained was analyzed using the ANOVA test and if there were differences, it was continued with the DMRT (Duncan Multiple Range Test). The results showed that the glycerol concentration treatment had no significant effect on weight loss, total dissolved solids, vitamin C, total titrated acid, and water content. The best chemical treatment was in the treatment of 5% glycerol concentration with increased weight loss and for total dissolved solids, vitamin C, total titrated acid, and levels decreased and then increased not far apart compared to 1% and 3% glycerol concentrations. Keywords: Edible Coating, Glycerol, Minimally Processed, Pineapple
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
