PENGARUH LAMA PENGERINGAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN CASCARA ROBUSTA (COFFEA CANEPHORA)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Jambi
Author
Fitriani Lubis, Nurul
Subject
L Education (General)
Datestamp
2024-01-16 02:02:45
Abstract :
Kopi merupakan salah satu dari komoditas ekspor terbesar di Indonesia. Jumlah produksi kopi setiap tahun nya selalu meningkat sebagai upaya pengembangan produksi komoditas kopi. Cascara merupakan minuman yang terbuat dari bagian luar kopi, dengan warna minuman cenderung seperti teh sehingga disebut teh cascara, tidak memiliki rasa kopi sama sekali. Kulit kopi memiliki potensi sebagai antioksidan alami karena mengandung senyawa metabolit sekunder yang bermanfaat bagi tubuh. Pada penelitian ini kulit kopi dibuat minuman dalam bentuk teh celup karena pembuatan yang relatif sederhana dan lebih ekonomis jika dibandingkan dengan pembuatan minuman herbal. Teh kulit kopi biasanya di sajikan masih dalam bentuk kulit kopi yang sudah dikeringkan sehingga dibuat dalam bentuk teh celup lebih praktis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengeringan terhadap kulit kopi untuk menghasilkan karakteristik fisikokimia dan organoleptik minuman cascara yang terbaik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 4 perlakuan lama pengeringan 18 jam, 20 jam, 22 jam, dan 24 jam dengan pengulangan sebanyak 5 kali sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Analisia yang dilakukan dalam penelitian ini berupa analisis rendemen, kadar air, warna, derajat keasaman (pH), total fenol, total tannin, aktivitas antioksidan, organoleptik mutu hedonik (warna, rasa, aroma), dan organoleptik hedonik (warna, rasa, aroma, penerimaan keseluruhan) dan uji jamak (warna, rasa, aroma). Perlakuan terbaik pada minuman teh kulit kopi terbaik terdapat pada lama waktu pengeringan 22 jam dengan nilai rendemen 43,723 % kadar air 7,170 %, warna L* (41,8), nilai a* (20,0), nilai b* (43,2) dengan deskripsi warna Dark Orange, pH (4,59) total fenol 262,192 ppm, total tanin 136,579 ppm, aktivitas antioksidan 81,106 %, dan organoleptik (mutu hedonik dengan warna kuning kecoklatan, rasa sepat, aroma agak kuat, uji hedonik warna 3,73 (suka), rasa 3,50 (suka), aroma 3,80 (suka), penerimaan keseluruhan 3,97 (suka) dan pengujian jamak warna 5,50, rasa 5,40, aroma 5,43 (agak lebih baik dari R). Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan disarankan dalam pembuatan minuman cascara menggunakan pengeringan dengan waktu 22 jam karena tinggi antioksidan serta dapat melakukan pengujian lebih lanjut dengan menambahkan bahan yang bisa mendapatkan nilai organoleptik yang lebih disukai panelis.
Kopi merupakan salah satu dari komoditas ekspor terbesar di Indonesia. Jumlah produksi kopi setiap tahun nya selalu meningkat sebagai upaya pengembangan produksi komoditas kopi. Cascara merupakan minuman yang terbuat dari bagian luar kopi, dengan warna minuman cenderung seperti teh sehingga disebut teh cascara, tidak memiliki rasa kopi sama sekali. Kulit kopi memiliki potensi sebagai antioksidan alami karena mengandung senyawa metabolit sekunder yang bermanfaat bagi tubuh. Pada penelitian ini kulit kopi dibuat minuman dalam bentuk teh celup karena pembuatan yang relatif sederhana dan lebih ekonomis jika dibandingkan dengan pembuatan minuman herbal. Teh kulit kopi biasanya di sajikan masih dalam bentuk kulit kopi yang sudah dikeringkan sehingga dibuat dalam bentuk teh celup lebih praktis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengeringan terhadap kulit kopi untuk menghasilkan karakteristik fisikokimia dan organoleptik minuman cascara yang terbaik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 4 perlakuan lama pengeringan 18 jam, 20 jam, 22 jam, dan 24 jam dengan pengulangan sebanyak 5 kali sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Analisia yang dilakukan dalam penelitian ini berupa analisis rendemen, kadar air, warna, derajat keasaman (pH), total fenol, total tannin, aktivitas antioksidan, organoleptik mutu hedonik (warna, rasa, aroma), dan organoleptik hedonik (warna, rasa, aroma, penerimaan keseluruhan) dan uji jamak (warna, rasa, aroma). Perlakuan terbaik pada minuman teh kulit kopi terbaik terdapat pada lama waktu pengeringan 22 jam dengan nilai rendemen 43,723 % kadar air 7,170 %, warna L* (41,8), nilai a* (20,0), nilai b* (43,2) dengan deskripsi warna Dark Orange, pH (4,59) total fenol 262,192 ppm, total tanin 136,579 ppm, aktivitas antioksidan 81,106 %, dan organoleptik (mutu hedonik dengan warna kuning kecoklatan, rasa sepat, aroma agak kuat, uji hedonik warna 3,73 (suka), rasa 3,50 (suka), aroma 3,80 (suka), penerimaan keseluruhan 3,97 (suka) dan pengujian jamak warna 5,50, rasa 5,40, aroma 5,43 (agak lebih baik dari R). Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan disarankan dalam pembuatan minuman cascara menggunakan pengeringan dengan waktu 22 jam karena tinggi antioksidan serta dapat melakukan pengujian lebih lanjut dengan menambahkan bahan yang bisa mendapatkan nilai organoleptik yang lebih disukai panelis.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
