PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TERIGU, TEPUNG KIMPUL DAN
LABU KUNING (Cucurbita moschata D) PADA BROWNIES KUKUS
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Jambi
Author
Amariawan, Nola ika
Subject
L Education (General)
Datestamp
2024-01-16 02:48:24
Abstract :
ABSTRAK - Brownies merupakan produk bakery yang termasuk dalam kategori cake dengan bahan dasar terigu. Upaya mengurangi penggunaan terigu bertujuan untuk keamanan bagi konsumen dan menghemat devisa negara atas impor terigu, selain itu juga bertujuan untuk mengangkat produk pangan berbahan baku lokal. Brownies dengan tambahan subtitusi tepung kimpul dan labu kuning ini dapat menambah keanekaragaman kuliner di Indonesia. Selain itu, juga meningkatkan nilai ekonomis labu kuning dan umbi kimpul dengan mengenalkannya kepada masyarakat umum. Tepung kimpul memiliki kandungan karbohidrat sebesar 83,68%. Labu kuning merupakan salah satu sumber karbohidrat yang ada, pada setiap 100 gram labu kuning mengandung karbohidrat 10 gram dan serat 2,7 gram. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan perlakuan terbaik dari subtitusi tepung terigu, tepung kimpul, dan labu kuning dalam pembuatan brownies kukus dan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung terigu, tepung kimpul, dan labu kuning dalam pembuatan brownies kukus. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 taraf perbandingan dengan presentase perbandingan tepung terigu : tepung kimpul : labu kuning yaitu P0 (100%:0%:0%), P1 (50%:30%:20%), P2 (40%:20%:40%), P3 (30%:20%:50%), P4 (20%:50%:30%) setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Parameter yang diamati berupa kadar air, serat kasar, daya kembang, tekstur, dan uji organoleptik (mutu hedonik tekstur, mutu hedonik rasa, mutu hedonik aroma dan hedonik penerimaan keseluruhan). Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan analisis ragam pada taraf 1% dan 5%. Apabila terdapat pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan?s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil analisis ragam menunjukkan subtitusi tepung terigu, tepung kimpul dan labu kuning berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, daya kembang dan sifat organoleptik tekstur tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik rasa dan aroma namun berpengaruh nyata terhadap tekstur dan sifat organoleptik penerimaan keseluruhan.Brownies kukus subtitusi tepung terigu, tepung kimpul dan labu kuning dengan perbandingan 30%:20%:50% merupakan rasio yang terbaik. Pada perlakuan ini menghasilkan kadar air 31,65%, kadar serat kasar 7,69%, daya kembang 1,7%, tekstur 349,3 gF, serta uji organoleptik terhadap tekstur 4,75 (sangat lembut), rasa (2,75) agak khas kimpul dan (3,3) agak khas labu kuning, aroma (4,25) khas brownies, dan penerimaan keseluruhan (4,35) suka. Saran dari penelitian ini yaitu pada penelitian selanjutnya disarankan untuk menguji kandungan beta karoten brownies kukus dengan subtitusi tepung terigu, tepung kimpul dan labu kuning.
ABSTRAK - Brownies merupakan produk bakery yang termasuk dalam kategori cake dengan bahan dasar terigu. Upaya mengurangi penggunaan terigu bertujuan untuk keamanan bagi konsumen dan menghemat devisa negara atas impor terigu, selain itu juga bertujuan untuk mengangkat produk pangan berbahan baku lokal. Brownies dengan tambahan subtitusi tepung kimpul dan labu kuning ini dapat menambah keanekaragaman kuliner di Indonesia. Selain itu, juga meningkatkan nilai ekonomis labu kuning dan umbi kimpul dengan mengenalkannya kepada masyarakat umum. Tepung kimpul memiliki kandungan karbohidrat sebesar 83,68%. Labu kuning merupakan salah satu sumber karbohidrat yang ada, pada setiap 100 gram labu kuning mengandung karbohidrat 10 gram dan serat 2,7 gram. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan perlakuan terbaik dari subtitusi tepung terigu, tepung kimpul, dan labu kuning dalam pembuatan brownies kukus dan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung terigu, tepung kimpul, dan labu kuning dalam pembuatan brownies kukus. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 taraf perbandingan dengan presentase perbandingan tepung terigu : tepung kimpul : labu kuning yaitu P0 (100%:0%:0%), P1 (50%:30%:20%), P2 (40%:20%:40%), P3 (30%:20%:50%), P4 (20%:50%:30%) setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Parameter yang diamati berupa kadar air, serat kasar, daya kembang, tekstur, dan uji organoleptik (mutu hedonik tekstur, mutu hedonik rasa, mutu hedonik aroma dan hedonik penerimaan keseluruhan). Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan analisis ragam pada taraf 1% dan 5%. Apabila terdapat pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan?s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil analisis ragam menunjukkan subtitusi tepung terigu, tepung kimpul dan labu kuning berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, daya kembang dan sifat organoleptik tekstur tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik rasa dan aroma namun berpengaruh nyata terhadap tekstur dan sifat organoleptik penerimaan keseluruhan.Brownies kukus subtitusi tepung terigu, tepung kimpul dan labu kuning dengan perbandingan 30%:20%:50% merupakan rasio yang terbaik. Pada perlakuan ini menghasilkan kadar air 31,65%, kadar serat kasar 7,69%, daya kembang 1,7%, tekstur 349,3 gF, serta uji organoleptik terhadap tekstur 4,75 (sangat lembut), rasa (2,75) agak khas kimpul dan (3,3) agak khas labu kuning, aroma (4,25) khas brownies, dan penerimaan keseluruhan (4,35) suka. Saran dari penelitian ini yaitu pada penelitian selanjutnya disarankan untuk menguji kandungan beta karoten brownies kukus dengan subtitusi tepung terigu, tepung kimpul dan labu kuning.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
