Pengaruh Proporsi Susu Kecambah Kacang Hijau - Susu Skim dan Konsentrasi Bakteri Asam Laktat Terhadap Karakteristik Fisikokimia Yogurt Kecambah Kacang Hijau
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Jenderal Soedirman
Author
AMALIA, Rizki
Subject
M384 Milk
Datestamp
2021-08-25 08:16:39
Abstract :
Perkecambahan merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan nilai gizi kacang hijau. Yogurt kecambah kacang hijau merupakan produk fermentasi dari susu kecambah kacang hijau. Pembuatan yogurt kecambah kacang hijau dipengaruhi oleh penambahan susu skim dan konsentrasi starter bakteri asam laktat. Mutu atau kualitas adalah kumpulan sifat atau karakteristik produk yang mencerminkan tingkat penerimaan konsumen. Mutu pangan memiliki banyak aspek seperti aspek gizi (protein, lemak, mineral, vitamin, dan karbohidrat), juga aspek sensori (warna, rasa, aroma, tekstur). Penelitian ini bertujuan untuk: mengkaji pengaruh proporsi susu kecambah kacang hijau - susu skim, konsentrasi bakteri asam laktat serta menentukan kombinasi terbaik antara proporsi susu kecambah kacang hijau - susu skim, dan konsentrasi bakteri asam laktat terhadap karakteristik fisikokimia yogurt kecambah kacang hijau. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti adalah proporsi susu kecambah kacang hijau ? susu skim (K): 100:0 (K1), 90:10 (K2), 80:20 (K3), 70:30 (K4), dan konsentrasi starter BAL (S): 0,25% (S1), 0,5% (S2). Variabel fisikokimia yang diuji meliputi, total fenolik, protein terlarut, vitamin C, lemak, dan serat kasar. Variabel sensori yang diuji meliputi, warna, aroma, rasa, dan tekstur (kekentalan). Data fisikokimia dianalisis menggunakan uji ANOVA pada taraf 5% dan jika terdapat pengaruh nyata dilanjutkan dengan Uji Duncan?s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Data sensori dianalisis menggunakan Uji Friedman dan jika terdapat pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji banding ganda taraf 5%. Ditentukan satu formula terbaik dengan uji indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi susu kecambah kacang hijau-susu skim dan konsentrasi bakteri asam laktat berpengaruh terhadap meningkatkan kesukaan warna, meningkatkan kesukaan rasa, meningkatkan kesukaan aroma, dan menurunkan kesukaan tekstur. Formula yogurt kecambah kacang hijau terbaik diperoleh dari formulasi proporsi susu kecambah kacang hijau ? susu skim (70:30) dan konsentrasi BAL (0,5%) (K4S2), dengan karakteristik kadar fenolik sebesar 602,593 mg GAE/g, vitamin C sebesar 34,96%, kadar protein 28,103%, serat kasar 10,240%, kadar lemak 0,078%, dan total bakteri asam laktat 5,05×10^7CFU/ml. Secara keseluruhan fermentasi kecambah kacang hijau dapat meningkatkan nilai fungsional yogurt kecambah kacang hijau dibandingkan dengan susu kecambah kacang hijau.
Perkecambahan merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan nilai gizi kacang hijau. Yogurt kecambah kacang hijau merupakan produk fermentasi dari susu kecambah kacang hijau. Pembuatan yogurt kecambah kacang hijau dipengaruhi oleh penambahan susu skim dan konsentrasi starter bakteri asam laktat. Mutu atau kualitas adalah kumpulan sifat atau karakteristik produk yang mencerminkan tingkat penerimaan konsumen. Mutu pangan memiliki banyak aspek seperti aspek gizi (protein, lemak, mineral, vitamin, dan karbohidrat), juga aspek sensori (warna, rasa, aroma, tekstur). Penelitian ini bertujuan untuk: mengkaji pengaruh proporsi susu kecambah kacang hijau - susu skim, konsentrasi bakteri asam laktat serta menentukan kombinasi terbaik antara proporsi susu kecambah kacang hijau - susu skim, dan konsentrasi bakteri asam laktat terhadap karakteristik fisikokimia yogurt kecambah kacang hijau. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti adalah proporsi susu kecambah kacang hijau ? susu skim (K): 100:0 (K1), 90:10 (K2), 80:20 (K3), 70:30 (K4), dan konsentrasi starter BAL (S): 0,25% (S1), 0,5% (S2). Variabel fisikokimia yang diuji meliputi, total fenolik, protein terlarut, vitamin C, lemak, dan serat kasar. Variabel sensori yang diuji meliputi, warna, aroma, rasa, dan tekstur (kekentalan). Data fisikokimia dianalisis menggunakan uji ANOVA pada taraf 5% dan jika terdapat pengaruh nyata dilanjutkan dengan Uji Duncan?s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Data sensori dianalisis menggunakan Uji Friedman dan jika terdapat pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji banding ganda taraf 5%. Ditentukan satu formula terbaik dengan uji indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi susu kecambah kacang hijau-susu skim dan konsentrasi bakteri asam laktat berpengaruh terhadap meningkatkan kesukaan warna, meningkatkan kesukaan rasa, meningkatkan kesukaan aroma, dan menurunkan kesukaan tekstur. Formula yogurt kecambah kacang hijau terbaik diperoleh dari formulasi proporsi susu kecambah kacang hijau ? susu skim (70:30) dan konsentrasi BAL (0,5%) (K4S2), dengan karakteristik kadar fenolik sebesar 602,593 mg GAE/g, vitamin C sebesar 34,96%, kadar protein 28,103%, serat kasar 10,240%, kadar lemak 0,078%, dan total bakteri asam laktat 5,05×10^7CFU/ml. Secara keseluruhan fermentasi kecambah kacang hijau dapat meningkatkan nilai fungsional yogurt kecambah kacang hijau dibandingkan dengan susu kecambah kacang hijau.
File :
COVER-Rizki Amalia-A1F017054-Skripsi-2021.pdf
LEGALITAS-Rizki Amalia-A1F017054-Skripsi-2021.pdf
ABSTRAK-Rizki Amalia-A1F017054-Skripsi-2021.pdf
BAB I-Rizki Amalia-A1F017054-Skripsi-2021.pdf
BAB II-Rizki Amalia-A1F017054-Skripsi-2021.pdf
BAB III-Rizki Amalia-A1F017054-Skripsi-2021.pdf
BAB IV-Rizki Amalia-A1F017054-Skripsi-2021.pdf
BAB V-Rizki Amalia-A1F017054-Skripsi-2021.pdf
DAFTAR PUSTAKA-Rizki Amalia-A1F017054-Skripsi-2021.pdf
LAMPIRAN-Rizki Amalia-A1F017054-Skripsi-2021.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
