Peningkatan Kualitas Fungsional Yogurt dengan Substitusi Susu dan Kolostrum
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Jenderal Soedirman
Author
ARKAN, Naofal Dhia
Subject
M385 Milk Analysis
Datestamp
2021-03-02 03:20:57
Abstract :
Penelitian dilakukan dengan tujuan menganalisa karakteristik fisikokimia dan fungsional yogurt dengan substitusi susu-kolostrum. Kolostrum memiliki kandungan yang kaya akan nutrisi yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional. Yogurt dibuat dengan 6 perlakuan yaitu: P0 (100% susu + 0% kolostrum); P1 (80% susu + 20% kolostrum); P2 (60% susu + 40% kolostrum); P3 (40% susu + 60% kolostrum); P4 (20% susu + 80% kolostrum); dan P5 (0% susu + 100% kolostrum). Karakteristik fisikokimia meliputi warna, total padatan dan asam lemak. Karakteristik fungsional meliputi aktivitas antioksidan dan asam lemak. Hasil yang diperoleh adalah bahwa substitusi susu-kolostrum tidak berbeda nyata terhadap tingkat warna kecerahan (L*), kemerahan (a*) dan total padatan yogurt (P>0,05) tetapi berbeda nyata terhadap warna kekuningan (b*) (P<0,05) dan sangat berbeda nyata terhadap asam laktat yogurt (P<0,01). Substitusi susu-kolostrum untuk produksi yogurt dapat meningkatkan warna kekuningan dan meningkatkan persentase asam laktat. Aktivitas antioksidan tertinggi diamati pada produksi yogurt dari campuran susu-kolostrum (20:80%). Yogurt yang dibuat dari 100% kolostrum mampu meningkatkan kandungan asam oleat, namun kandungan asam palmitat dan asam miristat menurun.
Penelitian dilakukan dengan tujuan menganalisa karakteristik fisikokimia dan fungsional yogurt dengan substitusi susu-kolostrum. Kolostrum memiliki kandungan yang kaya akan nutrisi yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional. Yogurt dibuat dengan 6 perlakuan yaitu: P0 (100% susu + 0% kolostrum); P1 (80% susu + 20% kolostrum); P2 (60% susu + 40% kolostrum); P3 (40% susu + 60% kolostrum); P4 (20% susu + 80% kolostrum); dan P5 (0% susu + 100% kolostrum). Karakteristik fisikokimia meliputi warna, total padatan dan asam lemak. Karakteristik fungsional meliputi aktivitas antioksidan dan asam lemak. Hasil yang diperoleh adalah bahwa substitusi susu-kolostrum tidak berbeda nyata terhadap tingkat warna kecerahan (L*), kemerahan (a*) dan total padatan yogurt (P>0,05) tetapi berbeda nyata terhadap warna kekuningan (b*) (P<0,05) dan sangat berbeda nyata terhadap asam laktat yogurt (P<0,01). Substitusi susu-kolostrum untuk produksi yogurt dapat meningkatkan warna kekuningan dan meningkatkan persentase asam laktat. Aktivitas antioksidan tertinggi diamati pada produksi yogurt dari campuran susu-kolostrum (20:80%). Yogurt yang dibuat dari 100% kolostrum mampu meningkatkan kandungan asam oleat, namun kandungan asam palmitat dan asam miristat menurun.
File :
COVER-Naofal Dhia Arkan-D2A019002-Tesis-2021.pdf
LEGALITAS-Naofal Dhia Arkan-D2A019002-Tesis-2021.pdf
LAMPIRAN-Naofal Dhia Arkan-D2A019002-Tesis-2021.pdf
ABSTRAK-Naofal Dhia Arkan-D2A019002-Tesis-2021.pdf
BAB-I-Naofal Dhia Arkan-D2A019002-Tesis-2021.pdf
BAB-II-Naofal Dhia Arkan-D2A019002-Tesis-2021.pdf
BAB-III-Naofal Dhia Arkan-D2A019002-Tesis-2021.pdf
BAB-IV-Naofal Dhia Arkan-D2A019002-Tesis-2021.pdf
BAB-V-Naofal Dhia Arkan-D2A019002-Tesis-2021.pdf
BAB-VI-Naofal Dhia Arkan-D2A019002-Tesis-2021.pdf
DAFTAR PUSTAKA-Naofal Dhia Arkan-D2A019002-Tesis-2021.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
