Pembuatan mi kering substitusi singkong kukus dengan penambahan protein untuk meningkatkan karakteristik mi = Making of dry noodle based on steamed cassava with addition of protein to improve noddle characteristics
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Pelita Harapan
Author
Tirtanirmala, Fransisca
Subject
TP368-456 Food processing and manufacture
Datestamp
2020-09-09 02:23:52
Abstract :
Singkong dapat digunakan sebagai bahan baku untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dalam pambuatan mi kering, namun kandungan amilopektin yang tinggi membuat tekstur mi kering yang dihasilkan lengket sehingga diperlukan penambahan protein. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kelompok jenis dan konsentrasi protein untuk menghasilkan mi kering yang memiliki karakterikstik terbaik dan memanfaatkan singkong untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dalam pembuatan mi kering dengan penambahan protein untuk menghasilkan mi kering dengan karakteristik terbaik. Metode penelitian yang digunakan merupakan metode eksperimental yang terdiri atas 2 tahap. Kelompok jenis dan konsentrasi protein yang digunakan pada penelitian tahap I adalah Isolate Soy Protein (ISP) dengan konsentrasi 0%, 5%, 10% dan telur dengan konsentrasi 5%, 10% dan 15% terhadap berat total tepung terigu dan singkong kukus. Rasio singkong kukus dan tepung terigu yang digunakan pada penelitian tahap II dalam pembuatan mi kering adalah 30:70, 40:60, dan 50:50. Parameter yang digunakan pada penelitian ini adalah kadar air, cooking loss, daya serap air, indeks regangan, kelengketan, kekenyalan, dan uji sensori berupa uji perbandingan dan uji hedonik. Hasil analisis pada tahap I menunjukan bahwa mi kering terbaik dihasilkan dari penambahan protein telur dengan konsentrasi 15%. Pada tahap II perlakuan terbaik yang terpilih dalam pembuatan mi kering menurut hasil analisis adalah mi kering dengan rasio 30:70 dan konsentrasi telur 17,5%. Mi kering terbaik mengandung kadar air 4,98%, cooking loss 9,23%, daya serap 118,38%, kelengketan -26,25 g.sec, kekenyalan 0,94 mm, dan nilai sensori keseluruhan 5,95 / Cassava can be used to reduce the use of wheat flour in the manufacture of dried noodles, but high amylopectin content in Cassava makes the texture of the dried noodles produced sticky so it needs the addition of protein. This study aims to determine the type and concentration of protein groups to produce dried noodles that have the best characteristics. This study also aims to utilize cassava to reduce the use of wheat flour in the manufacture of dry noodles by adding protein to produce dry noodles with the best characteristics. The type and concentration of protein used is Isolate Soy Protein (ISP) with a concentration of 0%, 5%, 10% and eggs with a concentration of 5%, 10% and 15%. The ratio of steamed cassava and flour used in the manufacture of dry noodles is 30:70, 40:60, and 50:50. The parameters used in this study are water content, cooking loss, water absorption, strain index, adhesiveness, springiness, and sensory test in the form of comparison tests and hedonic tests. The best dried noodle has 4,98% of water content, 9,23% cooking loss, 118,38% water absorption, -26,25 g.sec adhesiveness, 0,94 mm springiness, and overall sensory value of 5,95.
Singkong dapat digunakan sebagai bahan baku untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dalam pambuatan mi kering, namun kandungan amilopektin yang tinggi membuat tekstur mi kering yang dihasilkan lengket sehingga diperlukan penambahan protein. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kelompok jenis dan konsentrasi protein untuk menghasilkan mi kering yang memiliki karakterikstik terbaik dan memanfaatkan singkong untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dalam pembuatan mi kering dengan penambahan protein untuk menghasilkan mi kering dengan karakteristik terbaik. Metode penelitian yang digunakan merupakan metode eksperimental yang terdiri atas 2 tahap. Kelompok jenis dan konsentrasi protein yang digunakan pada penelitian tahap I adalah Isolate Soy Protein (ISP) dengan konsentrasi 0%, 5%, 10% dan telur dengan konsentrasi 5%, 10% dan 15% terhadap berat total tepung terigu dan singkong kukus. Rasio singkong kukus dan tepung terigu yang digunakan pada penelitian tahap II dalam pembuatan mi kering adalah 30:70, 40:60, dan 50:50. Parameter yang digunakan pada penelitian ini adalah kadar air, cooking loss, daya serap air, indeks regangan, kelengketan, kekenyalan, dan uji sensori berupa uji perbandingan dan uji hedonik. Hasil analisis pada tahap I menunjukan bahwa mi kering terbaik dihasilkan dari penambahan protein telur dengan konsentrasi 15%. Pada tahap II perlakuan terbaik yang terpilih dalam pembuatan mi kering menurut hasil analisis adalah mi kering dengan rasio 30:70 dan konsentrasi telur 17,5%. Mi kering terbaik mengandung kadar air 4,98%, cooking loss 9,23%, daya serap 118,38%, kelengketan -26,25 g.sec, kekenyalan 0,94 mm, dan nilai sensori keseluruhan 5,95 / Cassava can be used to reduce the use of wheat flour in the manufacture of dried noodles, but high amylopectin content in Cassava makes the texture of the dried noodles produced sticky so it needs the addition of protein. This study aims to determine the type and concentration of protein groups to produce dried noodles that have the best characteristics. This study also aims to utilize cassava to reduce the use of wheat flour in the manufacture of dry noodles by adding protein to produce dry noodles with the best characteristics. The type and concentration of protein used is Isolate Soy Protein (ISP) with a concentration of 0%, 5%, 10% and eggs with a concentration of 5%, 10% and 15%. The ratio of steamed cassava and flour used in the manufacture of dry noodles is 30:70, 40:60, and 50:50. The parameters used in this study are water content, cooking loss, water absorption, strain index, adhesiveness, springiness, and sensory test in the form of comparison tests and hedonic tests. The best dried noodle has 4,98% of water content, 9,23% cooking loss, 118,38% water absorption, -26,25 g.sec adhesiveness, 0,94 mm springiness, and overall sensory value of 5,95.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
