Pengaruh konsentrasi perendaman kalsium laktat terhadap sifat fisikokimia mashed sweet potato powder
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Cynthia Inneke Catherina (STUDENT ID : cynthia_inneke@yahoo.com)
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2016-07-28 09:50:16
Abstract :
Mashed sweet potato powder merupakan pengembangan dari mashed sweet potato yang dibuat dari ubi jalar oranye. Pembuatan mashed sweet potato powder bertujuan untuk memperpanjang umur simpan, memudahkan distribusi dan memudahkan konsumen dalam menyajikan mashed sweet potato. Kekurangan mashed sweet potato powder ini adalah memiliki daya rehidrasi yang rendah serta karakteristik yang lengket ditangan setelah direhidrasi, sehingga perlu ditambahkan kalsium laktat. Kalsium laktat merupakan bahan tambahan pangan yang tak bercita rasa dan berfungsi sebagai pembentuk tekstur dan pengental. Ion Ca2+ akan berikatan dengan polisakarida pada ubi jalar oranye membentuk struktur egg box yang mampu mengikat air sehingga dapat meningkatkan daya rehidrasi serta menurunkan jumlah air bebas pada produk mashed sweet potato sehingga produk menjadi tidak lengket. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) non faktorial. Faktor yang diteliti yaitu konsentrasi kalsium laktat yang terdiri dari 7 (tujuh) taraf perlakuan berupa 0% (b/v); 0,25% (b/v); 0,50% (b/v); 0,75% (b/v); 1% (b/v); 1,25% (b/v); 1,5% (b/v), dengan ulangan sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fiskokimia yaitu kadar air, αw, daya serap air, dan warna. Data dianalisa dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5% untuk menentukan taraf perlakuan yang memiliki perbedaan nyata. Peningkatan konsentrasi kalsium laktat berpengaruh nyata terhadap kadar air, αw, daya serap air dan warna (lightness, redness, yellowness, dan hue), namun tidak berpengaruh nyata terhadap chroma mashed sweet potato powder. Penggunaan kalsium laktat yang semakin tinggi menurunkan nilai kadar air, αw, yellowness, hue, sedangkan nilai lightness, redness, dan daya serap semakin meningkat. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan yang terbaik adalah penambahan konsentrasi kalsium laktat sebesar 1% dengan kadar air 7,74%, aw 0,52, daya serap air 440,00%, lightness 74,97, redness 12,28, yellowness 26,23, chroma 28,78 dan hue 64,92.
Mashed sweet potato powder merupakan pengembangan dari mashed sweet potato yang dibuat dari ubi jalar oranye. Pembuatan mashed sweet potato powder bertujuan untuk memperpanjang umur simpan, memudahkan distribusi dan memudahkan konsumen dalam menyajikan mashed sweet potato. Kekurangan mashed sweet potato powder ini adalah memiliki daya rehidrasi yang rendah serta karakteristik yang lengket ditangan setelah direhidrasi, sehingga perlu ditambahkan kalsium laktat. Kalsium laktat merupakan bahan tambahan pangan yang tak bercita rasa dan berfungsi sebagai pembentuk tekstur dan pengental. Ion Ca2+ akan berikatan dengan polisakarida pada ubi jalar oranye membentuk struktur egg box yang mampu mengikat air sehingga dapat meningkatkan daya rehidrasi serta menurunkan jumlah air bebas pada produk mashed sweet potato sehingga produk menjadi tidak lengket. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) non faktorial. Faktor yang diteliti yaitu konsentrasi kalsium laktat yang terdiri dari 7 (tujuh) taraf perlakuan berupa 0% (b/v); 0,25% (b/v); 0,50% (b/v); 0,75% (b/v); 1% (b/v); 1,25% (b/v); 1,5% (b/v), dengan ulangan sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fiskokimia yaitu kadar air, αw, daya serap air, dan warna. Data dianalisa dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5% untuk menentukan taraf perlakuan yang memiliki perbedaan nyata. Peningkatan konsentrasi kalsium laktat berpengaruh nyata terhadap kadar air, αw, daya serap air dan warna (lightness, redness, yellowness, dan hue), namun tidak berpengaruh nyata terhadap chroma mashed sweet potato powder. Penggunaan kalsium laktat yang semakin tinggi menurunkan nilai kadar air, αw, yellowness, hue, sedangkan nilai lightness, redness, dan daya serap semakin meningkat. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan yang terbaik adalah penambahan konsentrasi kalsium laktat sebesar 1% dengan kadar air 7,74%, aw 0,52, daya serap air 440,00%, lightness 74,97, redness 12,28, yellowness 26,23, chroma 28,78 dan hue 64,92.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
