Penggunaan tepung sagu sebagai pengental (thickener) pada thick tomato ketchup
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Sherly, .
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2014-12-18 06:24:23
Abstract :
Tomat merupakan jenis sayuran yang mudah mengalami kerusakan, sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut, salah satunya yaitu saos tomat. Saos tomat komersial umumnya menggunakan thickener dari pati termodifikasi atau maizena yang memiliki kadar pati sekitar 72%. Sumber pati lain seperti tepung sagu telah diupayakan mencapai kualitas saos tomat yang lebih baik. Tepung sagu memiliki kadar karbohidrat sekitar 84,7% dengan kadar pati 80,0%. Sifat fisikokimia tepung sagu hampir sama dengan maizena, seperti rasio amilosaamilopektin dan kisaran suhu gelatinisasi pati. Hasil survei pasar menunjukkan harga tepung sagu lebih ekonomis dua kali lipat daripada harga maizena. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh konsentrasi tepung sagu terhadap sifat fisikokimia thick tomato ketchup yang dihasilkan sehingga dapat menentukan konsentrasi tepung sagu yang memberikan sifat fisikokimia thick tomato ketchup terbaik. Penelitian ini dirancang menggunakan penelitian Non-Faktorial dengan faktor tunggal yaitu Konsentrasi Tepung Sagu pada 6 taraf perlakuan (3,5%; 4,5%; 5,5%; 6,5%; 7,5%; dan 8,5% yang berturut-turut disebut dengan K1, K2, K3, K4, K5, dan K6 (% tepung sagu (b/b)). Variabel tergantung yang diukur meliputi sifat fisikokimia (viskositas, total padatan terlarut, dan sineresis). Data pendukungnya adalah kadar pektin, kadar gula reduksi, kadar pati, kadar air, kadar asam, dan pH. Data akan dianalisa dengan ANOVA pada α=0,05 dan apabila hasilnya memberikan pengaruh nyata maka akan dilanjutkan dengan Uji DMRT pada α=0,05 untuk mengetahui pengaruh level perlakuan. Uji pembobotan dilakukan untuk menentukan konsentrasi tepung sagu terbaik pada proses pembuatan thick tomato ketchup, menggunakan nilai skor 50% untuk viskositas, 35% untuk total padatan terlarut, dan 15% untuk sineresis.
Tomat merupakan jenis sayuran yang mudah mengalami kerusakan, sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut, salah satunya yaitu saos tomat. Saos tomat komersial umumnya menggunakan thickener dari pati termodifikasi atau maizena yang memiliki kadar pati sekitar 72%. Sumber pati lain seperti tepung sagu telah diupayakan mencapai kualitas saos tomat yang lebih baik. Tepung sagu memiliki kadar karbohidrat sekitar 84,7% dengan kadar pati 80,0%. Sifat fisikokimia tepung sagu hampir sama dengan maizena, seperti rasio amilosaamilopektin dan kisaran suhu gelatinisasi pati. Hasil survei pasar menunjukkan harga tepung sagu lebih ekonomis dua kali lipat daripada harga maizena. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh konsentrasi tepung sagu terhadap sifat fisikokimia thick tomato ketchup yang dihasilkan sehingga dapat menentukan konsentrasi tepung sagu yang memberikan sifat fisikokimia thick tomato ketchup terbaik. Penelitian ini dirancang menggunakan penelitian Non-Faktorial dengan faktor tunggal yaitu Konsentrasi Tepung Sagu pada 6 taraf perlakuan (3,5%; 4,5%; 5,5%; 6,5%; 7,5%; dan 8,5% yang berturut-turut disebut dengan K1, K2, K3, K4, K5, dan K6 (% tepung sagu (b/b)). Variabel tergantung yang diukur meliputi sifat fisikokimia (viskositas, total padatan terlarut, dan sineresis). Data pendukungnya adalah kadar pektin, kadar gula reduksi, kadar pati, kadar air, kadar asam, dan pH. Data akan dianalisa dengan ANOVA pada α=0,05 dan apabila hasilnya memberikan pengaruh nyata maka akan dilanjutkan dengan Uji DMRT pada α=0,05 untuk mengetahui pengaruh level perlakuan. Uji pembobotan dilakukan untuk menentukan konsentrasi tepung sagu terbaik pada proses pembuatan thick tomato ketchup, menggunakan nilai skor 50% untuk viskositas, 35% untuk total padatan terlarut, dan 15% untuk sineresis.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
