Pengaruh konsentrasi gum xanthan terhadap karakteristik cake beras rendah lemak dengan pengurangan 80% kuning telur
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Santosa, Henry Yogie
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2016-08-23 02:13:50
Abstract :
Cake beras rendah lemak menggunakan telur sebagai bahan utama. Telur berkontribusi untuk memberikan tekstur, volume pengembangan, dan warna dalam pembuatan cake. Penggunaan kuning telur mengakibatkan tingginya kadar lemak cake beras yaitu 5,18%. Cake beras rendah lemak dapat diupayakan menjadi produk low fat dengan cara mengurangi penggunaan kuning telur. Pengurangan kuning telur akan mempengaruhi karakteristik cake beras rendah lemak yang dihasilkan, sehingga diperlukan bahan lain untuk menghasilkan cake dengan karakteristik yang baik. Salah satu bahan yang dapat digunakan adalah gum xanthan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor. Faktor konsentrasi gum xanthan terdiri atas enam level, yaitu 0,05%; 0,1%; 0,15%; 0,2%; 0,25%; dan 0,3% dengan empat pengulangan. Data dianalisa menggunakan analisa varian pada α = 5%, apabila hasil uji menunjukkan adanya pengaruh nyata, dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test pada α = 5% untuk mengetahui level perlakuan yang berbeda nyata. Hasil penelitian ini menunjukkan konsentrasi gum xanthan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, volume spesifik, hardness, springiness, cohesiveness dan sifat organoleptik, meliputi kesukaan kemudahan digigit, kelembutan dan kemudahan ditelan (moistness) cake beras rendah lemak dengan pengurangan 80% kuning telur. Peningkatan konsentrasi gum xanthan menyebabkan kadar air, redness, yellowness, chroma, kesukaan panelis terhadap kemudahan ditelan dan kemudahan digigit semakin menurun, sedangkan lightness, hue, dan kesukaan panelis terhadap kelembutan semakin meningkat. Nilai volume spesifik, cohesiveness pada konsentrasi gum xanthan 0,05%-0,1% meningkat, lalu menurun seiring pertambahan konsentrasi gum xanthan. Nilai hardness pada konsentrasi gum xanthan 0,05-0,1% menurun, lalu meningkat seiring pertambahan konsentrasi gum xanthan. Konsentrasi gum xanthan yang direkomendasikan berdasarkan kesukaan panelis adalah 0,2%.
Cake beras rendah lemak menggunakan telur sebagai bahan utama. Telur berkontribusi untuk memberikan tekstur, volume pengembangan, dan warna dalam pembuatan cake. Penggunaan kuning telur mengakibatkan tingginya kadar lemak cake beras yaitu 5,18%. Cake beras rendah lemak dapat diupayakan menjadi produk low fat dengan cara mengurangi penggunaan kuning telur. Pengurangan kuning telur akan mempengaruhi karakteristik cake beras rendah lemak yang dihasilkan, sehingga diperlukan bahan lain untuk menghasilkan cake dengan karakteristik yang baik. Salah satu bahan yang dapat digunakan adalah gum xanthan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor. Faktor konsentrasi gum xanthan terdiri atas enam level, yaitu 0,05%; 0,1%; 0,15%; 0,2%; 0,25%; dan 0,3% dengan empat pengulangan. Data dianalisa menggunakan analisa varian pada α = 5%, apabila hasil uji menunjukkan adanya pengaruh nyata, dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test pada α = 5% untuk mengetahui level perlakuan yang berbeda nyata. Hasil penelitian ini menunjukkan konsentrasi gum xanthan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, volume spesifik, hardness, springiness, cohesiveness dan sifat organoleptik, meliputi kesukaan kemudahan digigit, kelembutan dan kemudahan ditelan (moistness) cake beras rendah lemak dengan pengurangan 80% kuning telur. Peningkatan konsentrasi gum xanthan menyebabkan kadar air, redness, yellowness, chroma, kesukaan panelis terhadap kemudahan ditelan dan kemudahan digigit semakin menurun, sedangkan lightness, hue, dan kesukaan panelis terhadap kelembutan semakin meningkat. Nilai volume spesifik, cohesiveness pada konsentrasi gum xanthan 0,05%-0,1% meningkat, lalu menurun seiring pertambahan konsentrasi gum xanthan. Nilai hardness pada konsentrasi gum xanthan 0,05-0,1% menurun, lalu meningkat seiring pertambahan konsentrasi gum xanthan. Konsentrasi gum xanthan yang direkomendasikan berdasarkan kesukaan panelis adalah 0,2%.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
